Технико-технологическая карта блюда Бифштекс по- казачьи. Бифштекс из рубленой говядины и свинины , жаренным с луковой панировке. Состав: говядина, свинина, хлеб пшеничный, сметана, сода пищевая, уксус, соль, перец чёрный молотый, мука пшеничная, лук репчатый, масло подсолнечное. Расчет себестоимости и бесплатная калькуляция (калькуляционная карта) блюда Бифштекс по- казачьи;
Нутриенты
- Редактировать
- Печать
- Основная
- Контрольная отработка
- Версии пользователей
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Масса полуфабриката | 120,00 | |||
| Выход | 100,00 | |||
| Говядина, лопатка (п/ф) | 53,000 | |||
| Свинина, корейка (п/ф) | 21,200 | |||
| Хлеб Пшеничный | 16,200 | |||
| Сметана 20,0% | 3,060 | |||
| Сода пищевая | 0,300 | |||
| Уксус 9% | 0,300 | |||
| Соль поваренная | 2,000 | |||
| Пряность Перец чёрный, молотый | 0,300 | |||
| Мука Пшеничная в/с | 4,000 | |||
| Лук репчатый (п/ф) | 30,000 | |||
| Масло подсолнечное рафинированное | 15,000 |
- Cook-Chill
- Основная
Технология приготовления
Подготовленное мясо (обрезь говядины и свинины) пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде белым хлебом (корки срезают), добавляют в фарш гашенную соду, сметану, соль и специи, хорошо перемешивают. Лук репчатый нарезают тонкой соломкой длиной 2-3 см. Фарш раскидывают по 80 гр, панируют сначала в муке (3гр), затем в луке (30гр), плотно прижимая, чтобы не осталось просветов фарша. Формуют бифштексы круглой приплюснутой формы. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 170° в течение 10-12 минут. Блюдо приготовляется по мере необходимости и отпускается в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.
Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.
Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.
Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.
Подготовленное мясо (обрезь говядины и свинины) пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде белым хлебом (корки срезают), добавляют в фарш гашенную соду, сметану, соль и специи, хорошо перемешивают. Лук репчатый нарезают тонкой соломкой длиной 2-3 см. Фарш раскидывают по 80 гр, панируют сначала в муке (3гр), затем в луке (30гр), плотно прижимая, чтобы не осталось просветов фарша. Формуют бифштексы круглой приплюснутой формы. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 170° в течение 10-12 минут.
Оформление и сроки реализации
Нет доступа к информации
- Микробиология
- Органолептика
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
- Закупочные цены
- Продажные цены
- Печать
- Минимальная
- Текущаяя
- Калькуляции
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
Узнайте себестоимость блюда «Бифштекс по- казачьи»!
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
- Нутриентный состав
- Расчет пищевой ценности
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 183,187 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 14,868 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 22,656 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 12,561 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| ИТОГО | – | 73,670 | 154,600 | 198,840 |
| Говядина, лопатка (п/ф) | – | 19,420 | 12,730 | – |
| Свинина, корейка (п/ф) | – | 19,740 | 12,580 | – |
| Хлеб Пшеничный | – | 10,670 | 4,530 | 47,540 |
| Сметана 20,0% | – | 2,440 | 19,350 | 4,630 |
| Сода пищевая | – | – | – | – |
| Уксус 9% | – | – | – | 0,040 |
| Соль поваренная | – | – | – | – |
| Пряность Перец чёрный, молотый | – | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Мука Пшеничная в/с | – | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Лук репчатый (п/ф) | – | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Масло подсолнечное рафинированное | – | – | 100,000 | – |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | – | 14,868 | 22,656 | 12,561 | 313,618 |
| 1000 г | – | 148,680 | 226,560 | 125,606 | 3 136,180 |
- Блок-схема
- Рабочий лист
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только авторизоваться . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
