Блюда из круп и макаронных изделий

Используют крупы и макаронные изделия для 1 и 2 блюд, в качестве самостоятельных блюд (каши, гарниры) и дополнительных компонентов (в супы).

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
8 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
10 часов назад

Макаронные изделия просматриваем, если надо – измельчаем до 3-4 см, мелкие просеиваем от мучеи.

Бобовые изделия (горох, фасоль, бобы) – нелущеные просматриваем от посторонних примесей, промываем 2-3 раза, замачиваем в холодной воде (в горячей воде замачивать нельзя, так как изделия могут слипнуться и закиснуть); лущеные можно не замачивать.

Крупы перебираем, промываем все, кроме манной и кукурузной, манную – просеиваем. Овсяную и пшенную промываем в горячей воде до прозрачности воды. Перловую распариваем в воде или бульоне для того, чтобы уменьшить срок варки и чтобы бульон не помутнел. Светлую гречу – обжариваем.

Солить блюда лучше в конце варки, так как соль препятствует развариванию.

Общие правила варки каш:

каши варят на воде, на смеси воды и молока, на молоке (цельном, сухом, концентрированном). По консистенции каши бывают рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости.

Нужно подобрать нужную по объему посуду, так как каши при варке увеличиваются в объеме (дают «привар»), и кастрюля для варки должна иметь незаполненный резерв.

Подготавливают крупу непосредственно перед варкой.

Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, засыпают крупу, варят до загустения помешивая (кроме гречневой каши), добавляют масло.

Молочные каши предварительно варят в воде, доваривают в молоке.

Манную крупу заваривают тонкой струйкой, непрерывно помешивая, чтобы не было комков.

При варке рассыпчатых каш масло можно положить до крупы – для улучшения вкуса, внешнего вида и ускорения варки.

Варить каши в больших котлах не рекомендуется, так как крупа будет развариваться неравномерно и перемешивать ее будет неудобно.

Лучше использовать посуду из нержавейки, она должна иметь толстое дно и плотно закрывающуюся крышку.

С увеличением времени варки теряется много питательных веществ, поэтому каши нельзя переваривать.

Рассыпчатые каши: варят на воде или бульоне, реже на молоке. Можно варить из концентратов каш. Чаще всего используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Подают в порционной тарелке, вкус должен быть в меру соленым, запах свойственный данному виду круп, цвет соответствует виду (например, коричневый для гречневой, желтый для пшенной и так далее), консистенция – зерна хорошо набухли, форма сохранена, мягкие, легко отделяются друг от друга.

Вязкие каши: готовят на молоке или смеси молока и воды. Примеры:

рисовая каша – в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, вливают молоко и варят до готовности, добавляют сахар и сливочное масло, подают в порционной тарелке.

Манная каша – варим 5 минут, отпускаем с сахаром, вареньем, сладким соусом; можно подать в холодном виде.

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
9 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
6 часов назад

Консистенция вязких каш – зерна хорошо набухли, частично разварились, каше можно придать определенную форму.

Жидкие каши: готовим как вязкие, только с большим количеством жидкости (на 1 кг крупы – 5-6 литров жидкости). Подаем со сливочным маслом, медом, вареньем, в порционных тарелках. Консистенция жидких каш – зерна полностью разварились, масса жидкая, растекающаяся.

Для всех видов каш не допускается запах затхлости или горечи, запах подгорелости или подгорелого молока.

Блюда из бобовых.

Бобовые изделия заливаем холодной водой на 1 см выше их уровня, доводим до кипения, варим до готовности при слабом кипении. В процессе варки подливаем воду, удаляем с поверхности пену, отвары цветной и темной фасоли сливают, так как они могут быть ядовиты. Томат добавляют после приготовления. Из 1 кг сухих бобовых изделий получается 2 кг готовых, то есть привара выходит 1 кг.

Бобовые с жиром и луком – вареные бобовые изделия заправляют солью, перцем и растопленным маслом. Можно положить сверху нашинкованный пассерованный репчатый лук.

Фасоль в соусе – в отваренную фасоль добавляют томатный соус, прогревают 5 минут, заправляют солью, перцем, маргарином или маслом. Можно добавить репчатый лук, чеснок, картофель, морковь. Отпускают в порционной тарелке, посыпав зеленью. Если вместо томатного используют сметанный соус – перец не добавляют.

В блюдах из бобовых изделий форма зерен должна быть сохранена, зерна хорошо набухли и полностью разварены. Вкус и запах соответствует виду бобовых.

Блюда из макаронных изделий.

I способ варки: сливной – в кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до размягчения, чтобы не прилипали ко дну – помешивают деревянной лопаточкой (веселкой). На 5-6 л воды берут 1 кг макаронных изделий. Сваренные изделия откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы не склеивались. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

II способ варки: несливной – на 2-3 л воды берут 1 кг сухих макаронных изделий. Закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, в конце варки добавляют жир и варят под крышкой на слабом огне. Этот способ используется для приготовления макаронников и запеканок.

Макароны с жиром или сметаной – отвариваем сливным способом, заправляем маслом или жиром, при отпуске можно подать сметану.

Макароны с сыром или творогом – см. выше, при подаче посыпают тертым сыром или творогом. Творог протирают и добавляют в блюдо перед подачей.

Макароны отварные с овощами – при подаче соединяют с пассерованными луком и томатом, можно посыпать зеленью.

Макаронник – варим макароны несливным способом, лучше на молоке, или на смеси молока и воды. В охлажденные до 60 градусов макароны вводят сырые яйца, растертые с сахаром, перемешиваем, выкладываем массу на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Сбрызгиваем маслом, запекаем в жарочном шкафу до образования зажаристой корочки. Охлаждаем и нарезаем на порционные куски. При подаче поливаем сливочным маслом, вареньем или сметаной.

Макароны, запеченные с сыром – варим несливным способом, заправляем маргарином или маслом, перекладываем на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Сверху посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в жарочном шкафу до образования зажаристой корочки. Подаем в этой же сковороде, полив сливочным маслом.

Внешний вид готовых блюд из макаронных изделий: отварные макароны легко отделяются друг от друга, форма сохранена. Запеченные могут быть соединены между собой и имеют золотистую корочку. Цвет отварных макарон белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах соответствуют виду макаронных изделий, без затхлости.

Блюда из каш: котлеты, биточки рисовые, манные. Варим вязкую кашу, охлаждаем до 60 градусов («рука терпит»), вводим сырые яйца, порционируем, формуем теплую массу, панируем в сухарях и жарим основным способом до золотистой корочки. При подаче поливают сладким соусом, маслом или сметаной.

Запеканка манная, рисовая, пшенная: в вязкую охлажденную кашу вводим сырые яйца, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массы выкладываем на подготовленный противень слом толщиной 4-5 см. Поверхность выравнивают, смазывают яйцом, можно нанести рисунок, и запекают в жарочном шкафу до румяной корочки. Масса считается готовой, если образовалась румяная корочка и масса отстает от краев противня. Охлаждаем запеканку и нарезаем ее на порционные куски. При подаче поливаем сливочным маслом, сладким соусом или сметаной.

На поверхности блюд из каш и макаронных изделий – золотистая корочка, цвет, вкус, запах – соответствуют крупе (макаронным изделиям) + входящим ингредиентам (сыр, масло, соус и т.п.). Консистенция однородная.

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
8 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
8 часов назад

Читайте также