ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Характеристика способов приготовления дрожжевого теста

Приготовление пшеничного теста — важная и наиболее длительная операция в производстве мучных кулинарных изделий. Способы приготовления теста подразделяют на безопарные (однофазные) и опарные (двухфазные). Различают традиционные и новые, прогрессивные способы приготовления теста.

ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
10 часов назад
UNTOXIC УНИЧТОЖАЕТ ПАРАЗИТОВ И ВОССТАНАВЛИВАЕТ ОРГАНИЗМ
9 часов назад

Традиционные способы предусматривают длительное брожение полуфабрикатов (4,5—7 ч). Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла брожения. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70 % общей массы продукции.

Современные способы производства теста должны отвечать следующим условиям: обеспечение хорошего качества изделий; наличие достаточной технологической гибкости; создание предпосылки для комплексной механизации процесса; обеспечение достаточной экономической эффективности за счет сокращения площадей, оборудования, числа работающих, снижения затрат муки на брожение.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный)

Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяют в двух вариантах:

  • 1) безопарный с брожением теста от замеса до разделки;
  • 2) ускоренный, при котором резко сокращается цикл брожения (до 30-60 мин), или ускоренный с использованием улучши-телей без брожения теста.

При безопарном варианте расход дрожжей составляет 1,5— 2,5 % к общей массе муки. Это объясняется тем, что в тесте для жизнедеятельности дрожжей создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие сдобящих веществ, соли и др.).

Большое количество дрожжей также способствует разрыхлению теста за сравнительно короткий срок. В целях улучшения вкусовых свойств изделий и уменьшения расхода дрожжи перед замесом безопарного теста активируют.

Для нормального брожения и созревания необходима соответствующая температура теста, которая зависит от температуры воды или молока и температуры муки.

Молоко или воду нагревают до 35—40 °С, учитывая, что при замесе теста от перемешивания с другими продуктами его температура станет 26—32 °С. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, процеживают, соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу добавляют соль, а затем в смесь сырья — воду с размешанными в ней дрожжами. Дрожжи желательно добавить в тесто активированными, что значительно усилит их бродильную активность. Для этого необходимо приготовить жидкую водно-мучную болтушку, содержащую 3—5 % муки от ее общего количества в тесте. Эту питательную смесь целесообразно обогащать продуктами, благоприятными для развития дрожжевых клеток (молочная сыворотка, соевая мука). В производственных условиях установлено, что внесение 20 % прессованных активированных дрожжей сокращает брожение теста.

Такая технология закладки компонентов объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть их была бы нейтрализована и процесс брожения сократился бы. Включают тестомесильную машину и ведут замес теста в течение 5—7 мин. Примерно за 2—3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир. Жиры придают готовым изделиям рассыпчатость, сдобный вкус, как бы маскируя процесс черствения. Жир, вводимый в пластичном состоянии, равномерно распределяется в тесте по поверхности клейковины, образуя пленки, клейковина получается менее упругая и легко рвется.

Во время выпечки жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Вводимый в тесто в расплавленном виде, он распределяется в тесте в виде капель, во время выпечки выделяется на поверхности изделий. Избыточное количество жира делает тесто крошащимся, рыхлым, недостаточное — снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Тесто перемешивают до тех пор, пока оно не станет однородным, не прилипнет к рычагу машины и дежи. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Во время замеса тесто обогащается кислородом, который необходим для нормального брожения.

КАК УСИЛИТЬ ЯРКОСТЬ ОРГАЗМА ДО 10 РАЗ
9 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
6 часов назад

Продолжительность замеса в основном зависит от качества муки (тесто «сильное» требует более длительного замеса, чем «слабое»), от скорости месильных рычагов машины.

Окончив замес (температура теста 28—30 °С), дежу закрывают крышкой и помещают в теплое место для брожения на 2,5—3,5 ч. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами различных марок.

Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При обминке часть углекислого газа, образующегося в первый период брожения теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как клейковина теста еще недостаточно эластична в этот период. Оставшийся после обминки углекислый газ распределяется более равномерно в тесте в виде мелких пузырьков, потому что к этому времени клейковина становится значительно более растяжимой. Благодаря обминкам улучшается пористость дрожжевых изделий, улучшается клейковинный каркас теста. Тесто из нормальной и сильной муки подвергается обминкам в процессе брожения, лучше разделывается. Более густому тесту с сильной клейковиной требуется больше обминок. Тесто со слабой клейковиной и более жидкой консистенцией обычно готовят без обминок.

Обминка теста также способствует улучшению жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормозящие их жизнедеятельность.

После обминки вследствие перераспределения питательных веществ и метаболитов бродильная активность дрожжей возрастает, в тесте наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема.

Обычно делают от одной до трех обминок, большое количество обминок не рекомендуется. Не подвергают обминке тесто из муки со слабой клейковиной и из муки второго сорта. При повышенном количестве обминок в тесте наблюдается накопление молочной кислоты, так как в процессе обминок она не улетучивается. Избыток молочной кислоты резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми, к тому же молочная кислота препятствует развитию дрожжей.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопар-ным способом, содержится меньше кислот, ароматизирующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

В последнее время на ТООП наблюдается увеличение ассортимента хлебобулочных изделий, расширена выработка мучных кулинарных и мелкоштучных булочных изделий, для приготовления которых рекомендуется ускоренный вариант, при котором большое значение придают сохранению вкуса и аромата сдобных дрожжевых изделий. В получении ароматического комплекса наряду с продуктами брожения большую роль играют вещества, образующиеся при выпечке изделий в ходе реакции меланоиди-нообразования.

Для ускоренного приготовления теста обычно используют улучшители. Тесто в данном случае готовится, минуя стадию брожения.

В тестомесильную машину загружают муку, улучшитель в сухом виде, остальное сырье по рецептуре и воду. Замешивают тесто в течение 15—23 мин. Конечная температура теста 24—26 °С. Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе 10—20 мин и поступает на разделку. При ускоренном варианте увеличивается продолжительность расстойки до 60—90 мин, в 1,5—2 раза норма расхода дрожжей и в 1,3—1,5 раза — дозировка соли.

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
7 часов назад
НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
6 часов назад

Читайте также