«Наполеон» – популярные в России пирожное и торт.
«Норвежский суп» – название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим блюдом, возникшим в Норвегии и специально приспособленным к ее климатическим условиям.
Наан – плоский, заквашенный на дрожжах, индийский хлеб.
Навага – небольшая рыба семейства тресковых, которую вылавливают в Архангельской области.
Навар (более ранняя форма – навара) – русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее – отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый – хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.
Наварин – блюда из ягнятины или баранины, тушеной с овощами. Также называется рагу, приправленное турнепсом.
Навель – сорт сладкого апельсина без косточек.
Наденица – колбаса с пряностями в болгарской кухне.
Надрезать край – кондитерский термин, означающий сделать аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь пирогов или тортов, подверженных крошению при разрезании в готовом виде.
Надрезка – см. карбование.
Наж или а-ля наж (фр. a la nage – вплавь) – термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды.
Название блюд – «имена», присваиваемые кулинарным и кондитерским изделиям.
Назуки – сдобный хлеб в грузинскаой кухне.
Накатить – термин русской кухни, означающий залить что-либо водой, молоком или бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки.
Накашник – глиняная покрышка в форме блюда на горшок, в котором ставилась каша в печь для лучшего распаривания.
Наквасник – грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина, применяемые для покрытия кадок с квасом, чтобы напиток одновременно «дышал» и не был бы доступен пыли.
Наквашенние – тяжелый деревянный круг с ручкой сверху, которым накрывают квашню с тестом, чтобы оно не «убежало».
Накипь – все, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды.
Накренуть тесто – русский народный термин, означающий «испортить тесто» тем, что часто приоткрывать крышку квашни или кастрюли и смотреть, не подошло ли оно.
Накрёпок – обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красной рыбы.
Наливашник (или наливушка) – 1) открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой; 2) жареные (пряженые) в масле пирожки треугольной формы с вареньем.
Наливка – крепкий десертный алкогольный напиток ликерного типа, содержащий высокий процент сахара.
Наливная уха – уха из живой рыбы.
Наливное, наливной, наливные – прилагательные, означающие полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосортный в приложении к пищевым сырым продуктам (яблокам, ягодам) и означающее также, что их можно использовать для приготовления наливок и мочений.
Наливочная кружка – дополнительная надбавка, которую наливали бесплатно сверх каждого ведра водки при отпуске ее в кабаках в XVII в.
Налим (мень, менёк, мнюх) – речная рыба, у которой в русской кухне использовалась только печень.
Напетта (фр. nappette – скатерочка, платочек) – индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально под прибор или под общие блюда.
Напитки – термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость).
Напогребица – кладовая над погребом или ледником, предназначенная для хранения продуктов, требующих прохладного, но сухого помещения.
Наполнить (фр. remplir) – кондитерский термин, означающий прибавить в тесто, помимо указанных в рецепте компонентов.
Нардек – арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда.
Нарезка – разделка готового продукта на порционные куски и тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию.
Нарожное – блюдо, приготовленное на рожне, то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку.
Нарост – самая лучшая часть крупной красной рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником, не включающая его.
Наршараб – сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в азербайджанской и европейской кухнях.
Наси – рис в индонезийской кухне.
Настойка – алкогольный напиток, получаемый в результате настаивания на спирте или водке различных растительных материалов, обладающих выраженным ароматом. Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а содержание сахара и экстрактивных веществ ниже.
Настольник – русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно.
Настурция – травянистое растение, зелень которого используется в салатах.
Насырить – заставить что-либо створожиться, свернуться, образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия «вызвать коагуляцию, коагулировать».
Насыщенные жиры – группа жиров, содержащих лишь насыщенные жирные кислоты.
Натощак – то есть до принятия пищи, на голодный желудок.
Натрон – название пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.
Натто – ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
Натурально – неправильный ресторанный термин, применяемый для обозначения блюда, в котором используется продукт, подаваемый более или менее крупным, однопорционным куском.
Натюризм – образ жизни в гармонии с природой.
Наузет – овощи, вырезанные в форме орешков.
Начинка – специально приготовленная смесь из продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т. п.
Нашараби – знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.
Наши – сорт груши с плодами золотисто-зеленого цвета, по форме и размеру похожими на яблоко.
Неаполитанский торт – особый вид торта, который отличается простотой и быстротой приготовления. Неаполитанский торт является так называемым «насыпным» или «наполнительным».
Негус или такженыгус – шуточное название горячего напитка, употреблявшегося в дореволюционное время на студенческих вечеринках и похожего на глинтвейн.
Недосол – недостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества.
Неж, а-ля неж (фр. – a la neige) – сделать что-либо «а-ля неж», значит довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо».
Нейтральный – термин, означающий пищевой продукт, не способный свертываться или бродить при добавлении других пищевых продуктов, вступая в реакцию с металлической посудой.
Нектар – мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар – нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жаждоутоляющее.
Нектарины – плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика.
Нельма – рыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы. Относится к деликатесам.
Нероли – померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов.
Неролиевое или флёрдоранжевое масло – эфирное масло, которое содержится в цветках померанца.
Нетто (ит. netto – чистый) – в кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать фактический вес полуфабриката до его термической обработки.
Нефштатель – мягкий белый сыр, который готовят из полностью или частично обезжиренного коровьего молока.
Нигари – традиционное сгущающее вещество для приготовления тофу, получаемое при выпаривании морской воды в японской кухне.
Нигелла (лат. Nigella) – травянистое растение, семена которого называют обычно чернушка ввиду их полного сходства по внешнему виду с маком. Ароматизатор, применяемый в желе, муссах, компотах и мороженом.
Новот – виноградный сахар в форме прозрачных или полупрозрачных кристаллов.
Нож – древнейший предмет столового прибора.
Нокли, ноки или нокрель – название клёцек.
Нори – морские водоросли.
Ночевка – деревянная доска с незначительным углублением, напоминающая мелкое корыто, на которую просеивают муку.
Нуазеты – мясо, нарезанное небольшими кусочками, сформированное в виде орешков, запанированное в муке и обжаренное в сильно разогретом жире.
Нуга – название ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу. А проще – сладкая вязкая масса с орехами.
Нурма – угольный жар, а также медленный нагрев на тлеющих углях и место, куда загребают жар в русской печи.
Нут, бараний горох – род бобовых, происхождением из Восточного Средиземноморья. В некоторых странах он составляет основу продовольственных продуктов.
Нуэ – «мешочек с пряностями». Этим термином в европейских кухнях обозначают операцию, где требуется слегка ароматизировать блюдо, но затем изъять это перед подачей.
Ньовки – заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцами и сваренные в виде клёцек.
Ньюбург – блюдо из отварных ракообразных с соусом из сливок, хереса и яичного желтка.
Някта – русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара.
Няня – одно из немногих русских народных мясных блюд, имеющее очень древнее происхождение. Представляет собой бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом, снятым с бараньей головы (включая мозги) и ног, смешанных с большим количеством лука.
