Hlebinfo. ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
9 часов назад
UNTOXIC УНИЧТОЖАЕТ ПАРАЗИТОВ И ВОССТАНАВЛИВАЕТ ОРГАНИЗМ
8 часов назад

Технология производства

Как получить красивый глянец на корке хлеба?

Яркий глянец на корочке пшеничного хлеба всегда привлекает внимание покупателей. Для того чтобы получить красивую глянцевую корочку, хлебопеки используют определенные приемы. Чаще всего поверхность заготовок перед выпечкой смазывают яичной эмульсией, сахарным раствором, жиром, крахмальным клейстером или опрыскивают водой. Из всех указанных способов лучший результат дает смазка поверхности заготовок яичной эмульсией.

Яичная эмульсия при использовании в качестве глянцеобразующей смазки имеет следующие недостатки:

— очень короткий срок годности;

— строгие санитарно-гигиенические правила, касающиеся хранения и использования яиц в хлебопекарном производстве;

— определенные неудобства в приготовлении и применении эмульсии;

-достаточно высокая стоимость.

Образованию глянца на корочке хлеба способствует и гигротермическая обработка заготовок в начальный период выпечки, т.е. пароувлажнение при посадке изделий в нагретую печь. Качество глянца при гигротермической обработке тестовых заготовок меняется в зависимости от того, при какой температуре в пекарной камере подается пар, какова интенсивность и время подачи пара, какова скорость повышения температуры в пекарной камере.

Исследованиями В.И. Теличкун и др. установлено, что наилучший глянец на поверхности пшеничного хлеба из муки 1 сорта получается при длительности увлажнения 1 мин и температуре посадки изделий в печь около 140 о С.

В исследованиях О.М. Аношиной и др. показано, что подача пара в пекарную камеру в течение 1 минуты повышает показатель глянца на 11%, в течение 2 минут – на 14%. Образованию глянца способствует и обжарка тестовых заготовок в течение 3 минут после посадки изделий в печь.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
10 часов назад
СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
6 часов назад

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

При выпечки хачапури не нужно мазать яичной смесью.Настоящие хачапури так не делают, их после выпечки обмазывают маслом топленым и пекут на высокой температуре минут 7-10, если это не слоенные хачапури а имеретинские или мегрельские. Hlebinfo дали не правильную информацию

Здравствуйте, Samvel! Большое спасибо за очень ценное уточнение! Ждем от Вас рецепт настоящих хачапури. Обязательно разместим на нашем сайте с указанием вашего авторства.

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, имеет ли смысл использования печи с парогенератором (цель парогенератора создать более ровную и глянцевую поверхность на изделии)?

Если по технологии изделие готовится следующим образом:
Противень наполняется на 2 см водой и в него помещаются емкости с тестом, все это отправляется в печь.
Получается в печи уже влажная среда.

Спасибо за ответ.

Здравствуйте! Лучше всего проверить результат на практике. Думаю, что противень с водой может заменить парогенератор.

Добрый день.
Подскажите пожалуйста, для хорошей корки надо ли давать пар по середине и в конце процесса запекания? Если да, то подскажите на каких минутах. И по поводу температуры, для корочки нужна невысокая?

Здравствуйте, Арсен. Пароувлажнение дают в начале выпечки. При подаче пара на поверхности заготовок образуется клейстер, который выравнивает всю поверхность и способствует образованию глянца. При подаче пара заготовки быстрее прогреваются, корка начинает затвердевать позже. Для разных изделий требуется различный режим пароувлажнения. Советую приобрести сборник рецептур с технологическими инструкциями, там прописаны детали технологии для разных сортов хлебных изделий. Кроме того, каждая печь имеет свои особенности, например, скорость повышения температуры в разных печах разная, это требует корректировки режима пароувлажнения. И еще советую экспериментировать и записывать результаты эксперимента в специальную тетрадь. Изменяйте режим пароувлажнения и записывайте результаты. Это поможет добиться наилучшего результата непосредственно для ваших условий.

Здравствуйте .
правильно ли я понял, прочитав Вашу статью про образование глянцевой корки на хлебе, что для того чтобы испечь например — аджарский хачапури, нужно
(в моей домашней печи нет парообразователя ):
1. нагреть печь до 140 градусов
2. создать пар в печи — (кстати, как это лучше сделать?)
3. выпекать хачапури 1-3 минут
4. проветрить духовку от пара
5. поднять температуру до 240 градусов
6. выпекать 5- 7 минут
7. понизить температуру до 210 градусов
8. выпекать еще 10 минут

Прошу учесть то, что в этом деле я — любитель .
Заранее благодарю за ответ .

Уважаемый Борис, здравствуйте! Смазывайте поверхность заготовок хачапури яичной эмульсией и сажайте в разогретую духовку при температуре примерно 220 градусов. Получится отличный глянец. Выпечка в духовке отличается от выпечки в профессиональной печи. Профессиональную хлебопекарную технику с обычной духовкой не стоит сравнивать. Это «две большие разницы». Чтобы создать пар в обычной духовке, поместите в нее сковородку с водой. Только не перестарайтесь! Имейте в виду, что оптимальные условия выпечки можно подобрать только экспериментальным путем. Четких инструкций я Вам дать не могу. Каждая печь имеет свой «характер».

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
10 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
8 часов назад

Читайте также