Hlebinfo. ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
7 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
10 часов назад

Технология производства

Клейковина пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим важнейший вопрос, посвященный пшеничной клейковине. По поводу покупки можете сразу же перейти по ссылке клейковина сухая пшеничная

Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из образца теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры. Но это уже сфера теории хлебопечения, а нас больше интересует практика.

Меня всегда интересовало, почему в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Ведь клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Удивительно, но в былые годы (лет 50-70 тому назад) содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. Этот феномен еще предстоит объяснить.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Высший сорт – 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт – 30%

Второй сорт – 25%

Очень важно, чтобы клейковина муки обладала комплексом свойств, позволяющих производить хлеб высокого качества.

Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Количество сырой клейковины определяется с помощью отмывания ее водой из образца теста определенной массы («Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке»).

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК ( И змеритель Д еформации К лейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию. Прибор удобен в работе и не слишком дорог (примерная цена прибора ИДК 3М составляет 33-35 тыс. руб.). Время, затрачиваемое на 1 измерение, составляет около 35 секунд. Следует иметь в виду, что для выполнения измерений к этому прибору придется прикупить дополнительное оборудование, список которого можно уточнить в ГОСТ 27839-88.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
8 часов назад
КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
9 часов назад

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных ко

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному и «выжмем» из теории самое главное для практической работы пекаря:

  • Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля (содержание) сырой клейковины и ИДК.
  • В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего – не менее 28%.
  • Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) – применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) – улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
  • Если в документах на муку приведены показатели содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков. В нашей практике недобросовестные поставщики выявлялись нередко. Чтобы не потерять клиентов они быстро соглашались «добром уладить ситуацию».

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте!
Ещё вопрос: считается, что сахар угнетает развитие клейковинного каркаса-«отбирает» воду у белков клейковины. У меня возникла мысль, что, очень малое количество сахара (не скажу, какое точно, но такое, чтобы по концентрации ионов раствор сахара совпадал с 2% раствором соли) будет действовать на клейковину также, как и привычный хлебопёкам 2% раствор соли-укреплять и делать клейковину более плотной и эластичной. Как думаете, верно мое рассуждение? Именно в контексте связывания воды ионами сахара. Понимаю, что сахар действует и на дрожжи, и бактерии и прочее. Интересен именно эффект на клейковину.
Спасибо

Уважаемая Виттория, здравствуйте! Для того, чтобы раствор сахарозы (сахара) обеспечил осмотическое давление равное осмотическому давлению 2% раствора хлорида натрия (поваренной соли), необходимо приготовить 23,4% раствор. Т.е. суммарное количество ионов натрия и хлора в 2% растворе поваренной соли будет таким же, как количество молекул сахарозы в 23,4% растворе сахара. Согласитесь, что для дрожжевого теста такое количество сахара великовато… Механизм воздействия на клейковину соли и сахара пока не совсем понятен, но явно, дело не только в осмотическом давлении.

Спасибо.
Да, внятной информации о том, как сахар мешает развитию клейковины (кроме очевидной конкуренции за воду) я не нашла. Вроде и сахар и соль связывают и «отбирают» воду. Но соль по понятным причинам укрепляет клейковину (экранизирует заряды аминокислот), а сахар… ответа нет. Знаю, что сахар имеет иную приору связей между своими атомами, нежели соль, но как сахар связывает воду по сравнению с солью не могу понять. По крайней мере пока

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем причина — при единовременном взятии муки высшего и первого сорта на анализ клейковина получается 26ед. в/с и 30ед. 1сорт. Почему такая большая разница? спасибо

Если мука разная, то и результаты анализа будут разные. Ничего удивительного. Для В/с клейковина 26 слишком низкая. Содержание клейковины зависит не от времени отбора проб, а от качества муки.

Здравствуйте, объясните пожалуйста, в лаборатории исследовала качественные показатели пшеницы и у меня получилось большое количество клейковины (в среднем 36% исследуемых сортов), а качество ИДК в среднем 89 ед., как можно это охарактеризовать?
Урожай прошлого года лето было дождливым, поэтому количества должно ведь быть меньше.

Здравствуйте, Маргарита. Заменить можно все, но результат получится не тот, который предполагается по оригинальному рецепту.

Добрый день! Такой вопрос,почему клейковина из муки 1 сорта лучше,чем из высшего сорта?

КАК УСИЛИТЬ ЯРКОСТЬ ОРГАЗМА ДО 10 РАЗ
9 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
8 часов назад

Читайте также