Использование скороварки для приготовления костного бульона

Я всегда читал, что при приготовлении костного бульона вы должны поддерживать температуру около 180F и не допускать интенсивного кипения, потому что это приведет к эмульгированию жира в бульоне, а также потому, что вы потеряете вкус и питательные вещества в процессе кипячения. Я всегда даю покипеть около 2 дней. Я подумываю открыть киоск Bone Broth в моем городе, и кто-то предложил использовать скороварку, чтобы ускорить процесс. Я думаю, это тоже можно считать приготовлением при очень высокой температуре. Кто-нибудь когда-нибудь использовал скороварку для приготовления бульона, и считаете ли вы, что это достойный способ сохранить питательные вещества и аромат в целости и одновременно ускорить процесс?

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
10 часов назад
ЭФФЕКТИВНОЕ И БЕЗОПАСНОЕ УДАЛЕНИЕ ЛЮБЫХ ПЯТЕН
7 часов назад

логофоб

Как и @Greybeard, я добился большого успеха, используя скороварку для быстрого приготовления бульонов и бульонов. Варка под давлением, по определению, осуществляется при более высокой температуре, чем обычное тушение или кипячение. В этих методах верхняя температура ограничена точкой кипения жидкости (212 градусов F, 100 градусов C для чистой воды, немного выше для растворов с растворенными твердыми веществами, такими как соль). Повышение давления внутри герметичной скороварки фактически повышает эту точку кипения; это противоположно тому, почему вода закипает при более низкой температуре на больших высотах , а более высокая температура означает, как правило, более быстрое приготовление.

В случае бульонов и бульонов эта более высокая температура увеличивает скорость гидролиза коллагена ; в основном, он распутывается из своего первоначального плотного, плотно сплетенного состояния и образует свободно плавающие нити, которые затем запутываются и соединяются между собой по мере охлаждения раствора, создавая характерную текстуру желатина.

преобразование коллагена в желатин

Итак: скороварка хороша тем, что сокращает время, которое занимает этот процесс. Вместо 8 часов кипячения вы можете использовать скороварку и получить такое же количество экстракта коллагена, возможно, за 3-4 часа приготовления.

Если вы похожи на меня, вы посмотрите на этот результат и задаетесь вопросом: если я могу приготовить отличный куриный бульон за 3 часа, что произойдет, если я оставлю его готовиться 12? Ответ, к сожалению, неутешительный. Кости крошатся без каких-либо усилий, но полученный бульон не будет более вязким и вкусным, чем бульон, приготовленный за меньшее время. Что дает?

ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
10 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
8 часов назад

Классический фолиант Говарда МакГи « О еде и кулинарии» предлагает намек: желатин не является непроницаемым; эти длинные пряди нежные, они могут быть денатурированы или повреждены кислотами или ферментами. МакГи также отмечает то, что, похоже, многие люди упускают: при более высоких температурах коллагеновые нити, превращающиеся в плотно связанную сеть желатина, могут быть повреждены или частично «разрезаться» по своей длине. Вместо плотной сети длинных нитей вы получаете меньше связей между более короткими нитями, и мы воспринимаем это как менее «студенистый» бульон.

Другими словами, использование скороварки настолько повышает температуру, что может фактически повредить коллаген, который вы пытаетесь извлечь, в течение более длительного времени приготовления, даже если для извлечения требуется меньше времени. Это происходит гораздо реже при длительном кипячении, даже если оно измеряется днями, потому что недостаточно высокая температура причиняет большой ущерб — действительно, этого не может быть, потому что она ограничена температурой кипения.

Здесь есть точка баланса: скороварка позволит вам сравнительно быстро приготовить бульон, но при этом возникает риск переваривания (в смысле разрушения части коллагена, над извлечением которого вы работали). 3-4 часа под давлением, кажется, лучший вариант для куриного бульона; индейка может идти немного дольше, может быть, 6 часов. Для говяжьего или свиного бульона, из которого нужно извлечь гораздо больше коллагена, использование скороварки все еще быстрее, но почти контрпродуктивно; вы не можете полностью извлечь весь коллаген, который вам может понадобиться, не повредив его. Если вы действительно хотите полностью извлечь весь присутствующий коллаген, лучше всего подойдет традиционное кипячение, даже если оно занимает больше времени.

Тем не менее, вы можете решить, что для коммерческого предприятия преимущество в скорости более важно, и выбрать что-то вроде 6-8-часовой варки под давлением для свинины или говяжьих костей; Лично я бы не пошел больше 12 часов. Вы даже можете выбрать первоначальную экстракцию в скороварке, а затем тушить уже приготовленные кости традиционным способом, пока не извлечете все, что осталось. Вы захотите немного поэкспериментировать, пытаясь сделать этот бизнес жизнеспособным, но я бы определенно посоветовал знать об этом ограничении, прежде чем вы столкнетесь с некоторыми неоптимальными партиями запасов, как это сделал я. (Не поймите меня неправильно — конечный результат все еще был хорош, только не лучше, чем бульон, приготовленный под давлением в течение более короткого периода времени.)

РЕДАКТИРОВАТЬ: Каким-то образом я прошел через весь этот многословный ответ, не заметив, что многие современные электрические скороварки также предназначены для использования в качестве мультиварок, поддерживая температуру ниже кипения в течение длительного периода времени без давления. Это здорово— вы можете безопасно поддерживать низкотемпературную экстракцию в течение длительного периода времени (хотя вам нужно убедиться, что вы используете «высокую» настройку, чтобы достичь точки гидролиза коллагена выше). Их также можно запрограммировать на переключение из одного режима в другой. Я начал успешно экспериментировать с гибридными методами: приготовление под давлением в течение часа, чтобы ускорить экстракцию, позволяя сбросить давление, затем медленное приготовление в течение ночи перед тем, как процедить утром. Если вы вообще собираетесь подумывать о приготовлении под давлением, это может быть способом получить лучшее из обоих миров.

Билл Самброне

логофоб

@BillSambrone Ну, определенно не часть давления. Я не думаю, что попробую все равно; эти нагревательные элементы не предназначены для погружения ни в что, кроме воды. Мультиварки могут быть менее точными с точки зрения температуры, но они также значительно дешевле.

ЭФФЕКТИВНОЕ И БЕЗОПАСНОЕ УДАЛЕНИЕ ЛЮБЫХ ПЯТЕН
9 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
7 часов назад

Читайте также