Использование сухой клейковины в хлебопечении

Качество хлебобулочных изделий определяется, прежде всего, качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия Украины перерабатывают значительные объемы (до 50%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся, пониженной или повышенной активностью ферментов, обусловленной использованием в помольных смесях муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре.

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
6 часов назад
ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
6 часов назад

Наиболее распространенная причина ухудшения хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины.

Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Она представляет собой тонкодисперсный светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества. Сухая клейковина – натуральное вещество и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться. Более того, данные исследований показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, а именно: влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей, пенообразующей и стабилизирующей способностями, что создает возможности для ее разнообразного использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

В передовых странах с развитой агропромышленной индустрией использование сухой клейковины возросло в десятки раз. Это связано, главным образом, с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта и потребителя.

В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В Украине сухую клейковину не вырабатывают и в мукомольном производстве не используют, поэтому целесообразно использовать ее в хлебопечении, т.к. это очень удобный способ управления технологическим процессом, который позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать качество готовых изделий.

Основными поставщиками сухой клейковины являются Польша («Каргилл»), Франция («Витен»), Германия («Эмцевит Ц»). В зависимости от поставщиков качество ее различно.

Исследованиями установлено, что влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки зависит от вида и качества клейковины, от ее дозы ввода в тесто и свойств самой обогащаемой муки. В частности, содержание сырой клейковины в муке повышается в среднем на 2% при вводе 1% сухой клейковины. Установлено, что улучшение хлебопекарных свойств муки происходит в основном при дозах сухой клейковины от 1 до 4% от массы муки, но наиболее существенное повышение всех показателей качества хлеба отмечается при дозах сухой клейковины 2-3% от массы муки. При этом в зависимости от свойств муки необходимо подбирать оптимальную дозу ввода сухой клейковины, при которой происходит наиболее существенное повышение показателей качества изделий. Это связано с тем, что меньшая или большая по сравнению с оптимальной доза ввода сухой клейковины может улучшить качество хлеба незначительно, а себестоимость его при этом возрастет.

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
8 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
6 часов назад

Важное значение при использовании сухой клейковины имеет ее качество. Известно, что она может быть получена путем сушки на вальцах при температуре до 150 0 С и распылительным способом при более низких температурах. Согласно химическим свойствам пшеничной муки денатурация белков происходит при температуре 60-70 0 С. Поэтому при высоких температурах сушки может денатурироваться часть белковых веществ клейковины, что значительно снизит ее качество. Такая клейковина не только не улучшит, но и может снизить качественные показатели хлеба. В таком случае она может быть использована только для обогащения изделий белковыми веществами, но не для улучшения физических свойств изделий (объем, пористость, форма и др.).

В связи с этим каждую партию клейковины необходимо анализировать по следующим показателям:

  • содержание белка должно быть не менее 70%;
  • при смешивании с водой она должна образовывать типичную гидратированную массу, по своим свойствам тождественную активной клейковине;
  • гидратационная способность ее должна быть 190-250%, продолжительность истечения по пластометру 30-120 сек.;
  • крупнота помола должна соответствовать этому показателю для пшеничной муки 1 сорта.

Разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины в хлебопечении для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки: вносить 2% сухой клейковины; для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с пшеничными отрубями и другими компонентами (отрубяной хлеб).

Сухую клейковину вносят при замесе опары, предварительно смешав ее с мукой. Длительность замеса опары может быть увеличена до 12-15 мин. в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки. Начальная температура опары должна составлять 28-30 0 С. В дальнейшем процессе приготовления опары, теста, а также расстойка и выпечка хлеба, протекают, как обычно, согласно утвержденным на данный сорт технологическим инструкциям.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, могут быть применены при выработке мучных кондитерских изделий, таких как крекеры, затяжные сорта печенья, слоеный, заварной, бисквитный выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Количество вводимой клейковины должно быть предварительно установлено в зависимости от свойств используемой муки и вида изделия.

Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в хлебопекарном и кондитерском производствах позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно-механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Литература

  1. В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, П.А. Ярошенко, Л.А. Пасхина. Разработка новых видов хлебобулочных изделий для населения различных возрастных групп.– М.: ЦНИИТЭИпищепром.– 1975.–С. 39.
  2. В. Дулаев, Е. Мелешкина, А. Анисимов, И. Швецова, А. Седов. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах//Хлебопродукты №10, 2004 г.

Киселева О.А., кафедра хлебопекарного и кондитерского производства,

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
10 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
6 часов назад

Читайте также