Максимова Анна
Определение качества хлеба является крайне важным технологическим процессом. В дополнение к скрупулезным проверкам, которым подвергается сырье (зерно, мука), готовые хлебобулочные изделия и макароны также проходят тщательный лабораторный анализ свойств — экспертизу качества готовой продукции.
Экспертиза качества готовой продукции проводится на местах, в лабораториях предприятий, в рамках предпродажной подготовки готовой продукции. В ходе экспертизы определяется соответствие продукции ТУ (техническим условиям) и утвержденным стандартам качества.
Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65. Данным госстандартом регулируются правила:
- приема (приемки) готовой хлебной продукции;
- методы отбора образцов для выяснения физико-химических и органолептических показателей хлеба;
- способы определения массы хлеба и его органолептических показателей.
Этот ГОСТ качества хлебобулочных изделий является общим. Помимо него разработаны и отдельные ГОСТы для методов определения отдельных показателей:
- массовых частей сахара, жиров, поваренной соли в хлебе;
- пористости;
- кислотности;
- влажности хлеба.
Органолептические показатели качества хлеба
Качество хлеба — комплексный термин, включающий в себя целый ряд признаков. Потребитель в первую очередь оценивает органолептические характеристики — свежесть, вкус, аромат хлеба. А вот какими показателями характеризуется качество хлеба на производстве: пищевая ценность, безопасность, оптимальные условия и период хранения, «стойкость» во время хранения. К органолептическим показателям качества относятся следующие характеристики хлеба:
- Внешний вид. Он определяется формой изделия — хлеб должен быть правильной формы, соответствующей своему сорту.Деформированные и измятые хлебобулочные и макаронные изделия не допускаются к реализации. Также на хлебе должны отсутствовать боковые наплывы и притиски — дефекты в виде участков без корки, поскольку именно с них начинает плесневеть мякиш.
- Состояние поверхности. Поверхность хлеба должна быть чистой, гладкой, блестящей, не иметь подрывов и крупных трещин.
- Окраска корок. Цвет корок качественного хлеба — равномерный, не бледный, без подгоревших участков.
- Состояние мякиша — одно из наиболее важных органолептических свойств хлеба. Мякиш хлеба высокого качества имеет тонкостенную мелкую пористость, в нем нет пустот и признаков закала (плотных, неразрыхленных участков). Также в мякише не должно быть посторонних включений — щепок, кусочков шпагата, неразмешанных комков муки и т. д. Сам мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. Мякиш качественного хлеба после нажатия на него пальцем принимает первоначальную форму.
Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам
Чтобы проверить качество хлеба в лабораториях производств, используют специальный комплект оборудования КОХП. Проводятся пробные выпечки хлебобулочных изделий. Затем сотрудники лаборатории приступают к детальному анализу физико-химических характеристик хлеба, к которым относятся:
- Влажность. Норма влажности устанавливается ГОСТами для каждого конкретного изделия и зависит от рецептуры, сорта муки и т. д. Влажность хлебобулочных изделий определяет их питательную ценность, поэтому соблюдение нормативов по этому показателю является очень важным условием получения качественной продукции. Измеряется влажность в процентах. Для пшеничного хлеба (простого и улучшенного) допустимые пределы влажности составляют 42–48%, для ржаного — 45–51%, для сдобы — 34–42%.
- Кислотность. От этого показателя зависят вкусовые качества изделий — излишне или недостаточно кислый хлеб на вкус неприятен. Кислотность хлеба, как и кислотность муки, измеряется в градусах Неймана (оН). Норма кислотности для изделий из пшеничной муки составляет 2–5 оН, а из ржаной муки — 6–12 оН.
- Пористость. Для того, чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо разрыхлен и обладать мелкой тонкостенной равномерной пористостью. Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.
Пористость измеряется специальными приборами, аналогами «классического» прибора Журавлева — КП-101, КВАРЦ-24, УОП-01 МОД-2 и др.
Что влияет на качество хлеба
На качество хлеба по всем перечисленным показателям влияет в первую очередь строгое соблюдение рецептур на хлебопекарных предприятиях и корректное ведение технологического процесса. В случаях несоответствия качества продукции установленным нормам принимаются соответствующие меры по улучшению качества хлеба, поскольку некачественная продукция непригодна для реализации.
Также на качество изделий влияют и другие факторы. Например, вода должна соответствовать питьевым норма, иметь необходимые приделы жесткости. Увеличить пышность и пористость можно за счет заквасок, дрожжей.
Особое влияние на качество хлеба оказывает клейковина, создавая условия для того, чтобы во время подъема тесто не упало. Также она положительно влияет и на другие моменты:
- повышает качество органолептических показателей;
- понижает крошковатость;
- увеличение количества готовой продукции;
- повышает качественные показатели физических и химических свойств.
Сегодня повысить качество хлеба можно разными способами. Это четкое следование технологическому процессу, использование качественных ингредиентов, а также специальных добавок: солода, фастидов, сыворотки.
| 🍞 Показатель | Характеристика |
| 🥐 Внешний вид | Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. |
| 🍞 Состояние корки | Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. |
| 🥐 Состояние мякиша | Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. |
| 🍞 Вкус и запах | Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. |
Как получить сертификат качества на хлеб
Процедура оформления подобного документа состоит из нескольких этапов:
- Предприятие оформляет заявку и вместе с сопровождающими документами передает в специальную государственную систему сертификации. После рассмотрения полученных бумаг составляется возможная схема сертификации.
- Проведение лабораторных проверок и испытаний. Проводиться тщательное изучение продукции и технологий ее производства. После чего выноситься решение о выдаче соответствующего документа или об отказе.
- Получение сертификата и внесение продукции в государственный реестр.
Наличие подобного документа предоставляет право маркировки продукции соответствующим знаком качества.
Разнообразные приборы для оценки качества хлеба и макаронных изделий можно приобрести на сайте предприятия «Аналит Прибор». В нашем ассортименте имеется оборудование для проверки качества муки по объемному выходу выпечки, приборы для испытания хлеба на формоустойчивость, измерения пористости и других исследований, проводимых в рамках экспертизы качества пшеничного и ржаного хлеба, а также макаронных изделий, Все оборудование имеет необходимые сертификаты и может быть доставлено в любой регион Украины грузовым перевозчиком.
Часто задаваемые вопросы про определение качества хлеба:
1️⃣ Как оценивают качество хлеба?
Чтобы определить качество хлеба, проводят органолептическое исследование. При этом оценивают внешний вид хлебобулочного изделия, его цвет, запах, пористость, а также проверяют, насколько хорошо пропечен мякиш. Степень пропеченности и цвет определяют в разрезе, а вкус и запах – путем дегустации.
2️⃣ Как проводится Органолептическая оценка качества хлеба?
Органолептическими называют показатели, которые отражают внешние параметры изделия – вкус, аромат, оттенок, консистенция. При оценке хлеба учитывают толщину и цвет корочки. На толщину влияет сорт муки. Например, у пшеничного хлеба корочка должна быть не толще 3 мм. Цвет хлебобулочного изделия может быть как светло-желтым, так и насыщенным коричневым.
3️⃣ Какая должна быть кислотность хлеба?
Кислотность зависит от сорта муки и влияет на продолжительность хранения хлебобулочного изделия. Она измеряется в «град». У цельнозерновой муки кислотность составляет 4,5—5, у I сорта – 3—3,5, у II сорта – 4—4,5. Хлеб чаще всего пекут из муки высшего сорта, у которой этот показатель составляет 2,5—3.
4️⃣ Что такое пористость хлеба?
Пористость – органолептическое свойство, по которому оценивают степень пропеченности хлебобулочных изделий. Она выражается в соотношении объема пор хлебного мякиша к его общему объему. У ржаного хлеба пористость составляет 46—60 %, у пшеничного – 60—75 %.
