Как получить хрустящую, но тонкую корочку хлеба?

В нескольких случаях у меня был хлеб в ресторане, где корка тонкая, но очень хрустящая, как будто в ней было несколько слоев. Это выглядит хрустящим и легко дает давление. Это не толстая, трудно жевательная корочка. Внутри это замечательно и мягко. Я бы назвал это «итальянским хлебом», но я не думаю, что это обязательно описывает это.

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
9 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
6 часов назад

Моя корочка имеет тенденцию получаться красиво окрашенной, но толщиной 1/8 дюйма и мягкой / влажной (как, например, оставление хлеба во влажный день), но также не очень легко жевать.

У кого-нибудь есть какие-нибудь советы о том, как получить хрустящую тонкую корочку, подобную этой, дома?

Бонус: что вы называете такой коркой? (Кажется, что «хрустящий» обычно означает твердую толстую корку, а это не то, что я хочу).

SAJ14SAJ

rumtscho

Предполагая, что это то, что вы хотите:

введите описание изображения здесьвведите описание изображения здесь

Этот вид коры производится с впрыском пара. Обычные домашние методы выпечки дадут вам густую корочку, которая, как правило, также является твердой. Смачивание и накрывание его прямо из духовки даст вам жевательную корочку. Если вы испечете хлеб на подходящей сковороде и измените рецепт, вы можете получить тонкую, почти несуществующую корочку, но также и мягкую, как бутербродный хлеб.

Для того, что вы видите на картинке, вам нужно стандартное тесто для французского хлеба (60% увлажнения, AP мука) и взрыв пара в духовке в начале выпечки. К сожалению, методы домашнего пара, основанные на испарении, не сработают, потому что существует ограничение на количество воды, которая испаряется даже при высоких температурах, и вам нужно получать больше пара внутрь, чем это. Таким образом, вам понадобится либо профессиональный духовой шкаф, либо паровой моддинг (который работает только на духовке с вентиляционными отверстиями, если вы не готовы просверлить отверстие в полости духовки).

Для дополнительной настройки коры можно использовать глазурь. У нас был вопрос, объясняющий разные глазури и их результаты.

SourDoh

В некоторых хлебах можно получить тонкую корочку, смазав тесто маслом и выпекая при высокой температуре. У влажного теста также часто будет больше хрустящих корочек.

В ресторанах, где хлеб действительно хрустящий, есть шанс, что хлеб был заморожен. Запекание хлеба, его заморозка, а затем выпекание до правильного цвета имеет тенденцию давать хлебу очень (иногда чрезмерно) хрустящую корочку.

Ли КБ

1. Вложить хлеб

Самый простой способ — поймать пар в хлеб во время выпечки. Некоторые варианты:

ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
10 часов назад
КАК ПОЛУЧИТЬ БЕСПРОЦЕНТНЫЙ ЗАЙМ БЕЗ ОТКАЗА
9 часов назад

  • Заверните или иным способом закройте хлеб фольгой во время выпечки.
  • Поместите хлеб на противень. Поместите перевернутый металлический горшок поверх него, чтобы он полностью закрылся. Далее улучшите это, поместив хлеб на кусочек жестяной фольги, затем на решетку или гриль (или что-нибудь, что удержит его от горячей поверхности), прежде чем накрыть перевернутой кастрюлей.
  • Поместите хлеб в кастрюлю и закройте крышку фольгой. Опять же, если вы можете удержать его от прикосновения к дну горшка, вы можете получить еще более тонкую корочку.

Выпекайте хлеб в закрытом виде, а затем в течение последних 5 минут снимите горшок и дайте ему испечь в открытом виде.

На первом этапе (прилагается) вы получите хлеб практически без корочки, а затем на втором этапе (не прилагается) образуется тонкая хрустящая корочка.

Обратите внимание, что эта хрустящая корочка не будет длиться долго при любой влажности! Повторно нагрейте, чтобы высушить это снова, если Вы хотите съесть это, хрустящий.

2. заморозить хлеб

Другой способ — дать вашему хлебу немного подняться до того, как его испечь (зависит от стороны хлеба). Поместите это в морозильник в сумке морозильника. После замораживания заверните его в фольгу и сразу запекайте. Не оттаивай это. Вы добьетесь того же эффекта — ноль корочки, затем запекайте еще 5 минут, чтобы получить хорошую хрустящую корочку.

Заметка

Если вам нужна очень вкусная хрустящая корочка, которая трескается и поет из печи, вам нужно будет использовать более изощренные методы или получить печь с паровым впрыском. Однако многие люди достигают этого без печи для впрыска пара. Я рекомендую www.thefreshloaf.com как место, где можно почитать / пообщаться с людьми, которые действительно занимаются этим и думают о всевозможных сумасшедших способах получить максимальную хрустящую корочку. Проверьте хлеб Txfarmer здесь . Она не использует какую-либо специальную духовку и все еще добивается потрясающих результатов, возможно, поместив в нее кирпичи / камни для духовки и несколько сложив хлеб, как я описал выше.

Когда вы предлагаете держать дно буханки на горячей поверхности, это предотвращает слишком раннее образование дна? И, в течение этих последних 5 минут, вы бы переместили буханку прямо на камень для пиццы после ее обнаружения?

Ли КБ

Да, идея состоит в том, чтобы держать хлеб «в воздухе» и избегать прямого нагрева, пока внутреннее тесто нагревается. У вас должно быть все в порядке, просто обнажая хлеб и выпуская пар. Если ваша духовка по какой-то причине относительно герметична, оставьте дверь приоткрытой.

Ли КБ

Следует также отметить, что большинство хлебов с хрустящей корочкой имеют высокую гидратацию (т.е.> 75%) и выпекаются при высоких температурах (450-500 ° F)

Ли КБ

Я не знал, что у тебя был камень для пиццы. У меня его нет, поэтому я не знаю, какой результат вы получите. Честно говоря, я печу 90% своего хлеба на фольге!

Глория

Я знаю, что это старый вопрос, но я делаю влажное тесто, более влажное, чем обычно, и затем готовлю его в голландской духовке, снимая крышку в течение последних 15 минут приготовления. Тонкая корочка и хрустящая, каждый раз.

ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
6 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
8 часов назад

Читайте также