В последнее время на МК рассказываю о простом методов пекарских подсчетов, который мне очень нравится и который я частенько использую. Я уже представляю, как некоторые из вас начинают зевать или думают сразу закрыть статью, но дайте себе (и мне заодно) шанс рассказать вам, как может быть удобна и увлекательная хлебная математика! Ведь тут все применимо на практике и очень наглядно, поэтому позволяет вам более полно и свободно выражать себя в хлебе.
Этот метод про то, как посчитать количество ингредиентов на совершенно любой вес теста, если вам известен только рецепт и итоговое количество теста. Это будет очень кстати тем, кто печет на заказ или работает в пекарне или вообще замешивает больше одного стандартного рецепта хлеба. От вас нужно только знание самой основной базы – как перевести рецепт хлеба в соотношения и выразить его в пекарских процентах. У нас есть несколько статей на тему хлебных расчетов, я напомню вам о них:
Тут я еще раз напомню вам, как выразить рецепт в пекарских процентах:
Вам нужно посчитать ВСЮ муку в рецепте, включая и ту, что в закваске (опаре) и принять ее за 100%., точно также посчитать ВСЮ воду определить соотношения ингредиентов к муке. Это очень просто, давайте в качестве примера разберем вот такой рецепт:
200 гр. закваски 100% влажности (а это 100 гр. воды и 100 гр. муки), 150 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 500 гр. муки в\с, 500 гр. воды и 15 гр. соли.
Считаем ВСЮ муку: 100 (мука в закваске)+150 (пш.цз) + 500 в/с = 750 гр.
Считаем ВСЮ воду: 100 (вода в закваске) + 500 (вода в тесте) = 600 гр.
У нас есть еще соль – 15 гр.,ее считать не нужно, она и так известна.
ОПРЕДЕЛЯЕМ СООТНОШЕНИЯ — ПЕКАРСКИЕ ПРОЦЕНТЫ!
Далее мы начинаем делить наши ингредиенты на муку и умножать на 100 и узнавать, собственно, эти пекарские проценты. Вот как это делается:
Вода: 600:750х100 = 80. В нашем тесте 80% воды, влажность или гидратация нашего теста – 80%
Соль: 15:750х100=2 Это стандартное соотношение соли к муке, мы всегда такое используем и всем советуем – идеальный баланс вкуса!
Общие данные посчитали, давайте теперь вычислим, какой процент муки из общего количества у нас заквашено в закваске и какой процент в тесте цельнозерновой муки. Принцип тот же: ингредиент, соотношение которого нам нужно узнать, делим на муку и умножаем на 100.
100 (мука в закваске):750х100=13,3. У нас 13,3% муки из общего количества – в закваске, это не очень много, но достаточно, чтоб тесто бродило в более-менее привычных рамках и формировало мягкий вкус и аромат.
200 (цз.пш):750х100=20! В нашем тесте 20% цельнозерновой муки!
Вот что у нас получается, если выражаться по-пекарски:
Мука 100% (из низ 20% — пшеничная цз);
13,3% муки из общего количества – в закваске.
Это, друзья, основа и база и самое простое, что может быть в хлебной математике. Зная это, вы можете осваивать простой метод расчетов, о котором я говорила.
В качестве примера я приведу вам реальных пример, как я считаю, сколько теста мы будем месить на мастер-классе. Допустим, мы собираемся печь хлеб по тому рецепту, котоырй мы разбирали выше и вес одной заготовки планируем 500 гр., а на мастер-классе будет 12 человек плюс мы с Артуром. На каждого по заготовке, плюс я себе две хочу, чтоб два раза показать формовку, а это 15 заготовок. Далее ход мыслей такой:
- Выясняю итоговый вес теста, умножая количество заготовок на их вес и прибавляю 1 кг. теста на неизбежные потери в работе (условно-точное взвешивание, потери при замешивании и разделке теста и пр). 15х500=7500, плюс 1 кг.сверху, получаю 8500 гр.
- Теперь давайте посмотрим на пекарские проценты, с которым мы недавно работали и посчитаем их общее количество, приняв 1% за единицу. Получаем вот что: 100+80+2=182. 182 – это общее количество единиц.
- Нам теперь нужно выяснить вес одной: общий вес теста разделить на общее количество единиц: 8500:182=46,7. 46,7 – это вес ЕДИНИЦЫ и это ключ ко всему остальному. Теперь мы можем посчитать, сколько нам нужно взять муки, воды и соли, чтоб замесить тесто, для этого вес ЕДИНИЦЫ умножаем на известное соотношение (процент):
46,7 умножаем на муку, то есть на 100, получаем 4 670 гр.
46,7 умножаем на воду, то есть, на 80, получаем 3 736 гр.
46,7 умножаем на соль, то есть, на 2, получаем 93,4! (округлила до 94).
Теперь еще немножечко расчетов, чтоб вычислить, сколько из общего количества муки идет в закваску и сколько муки мы берем цельнозерновой пшеничной, и вы сможете написать полноценный рецепт в подробностях!
Вспоминаем, что в закваске у нас 13,3% муки из общего количества, а цельнозеновой – 20%. Поэтому берем обще количество муки, делим на 100 и умножаем на процент, который ищем.
4 670:100х13,3=620 гр. (я округлила, было 621,11) – это мука для закваски.
4 670:100х20=934 гр. – это количество цельнозерновой пшеничной в тесте из ОБЩЕГО количества муки.
Теперь строим рецепт. Для закваски:
50-60 гр. закваски (это если вам нужно, чтоб закваска зрела 12 часов).
Для теста:
1240 гр. закваски (620 гр. муки и 620 гр. воды);
934 гр. пшеничной цельнозерновой;
3116 гр. пшеничной в/с (из общего кол-вы муки отняли муку в закваске и пшеничную цз, все что осталось – в тесто);
3116 гр. воды (из общего кол-ва воды отняли воду в закваске, остаток – в тесто!);
Давайте, чтоб себя проверить, посчитаем общий вес теста: 8500 получается, идеально!)))
Можно еще сделать так, чтоб вам не пришлось после основных расчетов моделировать рецепт, а, произведя расчеты с ЕДИНИЦЕЙ веса теста сразу высчитать, сколько чего надо в закваску и какой количество цз-муки в тесте. Для этого немного иначе нужно учесть состав теста в единицах и изначально учесть 13,3% муки в закваске и 20% цельнозерновой муки. Это выглядит так:
13,3 (мука в закваске)+20 (пш.цз)+66,7 (мука в/с)+13,3 (вода в закваске) +66,7 (вода в тесте) 2 (соль)=182. Те же 182 единицы, только более подобно. Вес теста у нас тот же – 8500 гр., общее количество единиц не изменилось, поэтому мы берем вес единицы, который высчитали ранее – 46,7. И умножаем его на известное соотношение, как мы уже делали.
46,7х13,3=621,11, которые мы округляем до 620 гр. – это мука в закваске;
46,7х20=934 гр. – это пшеничная цз мука;
46,7х 66,7=3 114, 89 (округлим до 3115 или 3116, как в предыдущих расчетах, не принципиально) – это мука в/с в тесте;
46,7х13,3=621,11, которые мы округляем до 620 гр. – это вода в закваске;
46,7х66,7=3 114, 89 (округлим до 3115 или 3116, как в предыдущих расчетах, не принципиально) – это вода в тесте;
Обратите внимание, мы сделали то же самое, только чуть подробнее, у нас сразу получился готовый рецепт с уже известным количеством муки в закваске, цельнозерновой муки и раскладке по воде.
Точно так же вы можете работать с абсолютно любым рецептом и, чем чаще вы это будете делать, тем проще вам будет считать и тем свободнее вы будете оперировать хлебной базой!
