Карамельный (сахарный) колер. Проблемы приготовления, использования, хранения

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
7 часов назад
ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
7 часов назад

Турок Магистр Краснодар 207 79

Если масса расплавленного сахара начала закипать, продукт считать не пригодным? Готовил колер, пытаясь поймать темно-вишневый цвет, в определенный момент масса начала интенсивно вскипать и пениться. Быстро охладил, смешал с водой и виноградным самогоном. получилась черно-коричневая жидкость (похожая на кока-колу), попробовал окрашивать виноградный самогон настоянный на дубе, отлично окрашивает до темно-янтарного. Облизнул ложку которой размешивал (налипло на неё карамели), чувствуется характерная горечь. Брак или не брак? В конечно продукте особенного изменения вкуса не почувствовал.

Еще читал где-то, что колер должен обязательно некоторое время отстояться.

Делал колер по этой технологии, соответственно уменьшив пропорции.
нашел в интернете.

Порядок приготовления колера в ручном режиме
1.В колероварочный котел вручную засыпают 50 кг сахара. Крышку плотно закрывают.
2.Включают Установку поворотом тумблера “ПИТАНИЕ” в положение “ВКЛ”.
3.Включают перемешивающее устройство, нажав кнопку «МЕШАЛКА» в положение «ВКЛ», и нагрев колероварочного котла, нажав кнопку “НАГРЕВ” в положение «ВКЛ».
4.Нагревать сахар, с периодическим (по 1-2 минуты) перемешиванием с интервалом включения перемешивающего устройства 5 – 10 мин (включая и выключая мешалку кнопкой вручную) до полного расплавления сахара. Температура плавления сахара 160-165°С.
5.Продолжать нагрев сахара при непрерывном перемешивании до подъема колера и образования крупных пузырей на его поверхности. Продолжительность операции карамелизации 10 – 20 мин. Температура карамелизации 175-180°С.
6.При образовании крупных пузырей на поверхности колера нагрев колероварки выключить, переведя выключатель и рубильник в положение «ВЫКЛ», и продолжать непрерывное перемешивание до полного оседания колера. Продолжительность операции 10 – 15 мин.
7.Во время варки колера:

— набрать в емкость для холодной воды по мерному стеклу 15 л исправленной воды;

— набрать в емкость для горячей воды по мерному стеклу 10 л исправленной воды;

— нагреть воду в емкости для горячей воды до температуры 60оС, переведя тумблер «НАГРЕВ ВОДЫ» в положение «ВКЛ». По достижении температуры 60оС нагрев выключить, переведя тумблер в положение «ВЫКЛ».
1.После полного оседания колера при постоянном перемешивании подать в котел тонкой струей подогретую до температуры 60оС воду.
2.После охлаждении колера до температуры 100-105°С влить в котел холодную воду.
3.После охлаждения колера мешалку отключить, переключив кнопку «МЕШАЛКА» в положение «ВЫКЛ».

Запрещается поднимать температуру выше 200°С, т.к. при этом происходит обугливание сахаров.

Важно: соблюдайте технику безопасности. Не отходите от котла и постоянно мешайте содержимое.

Может кому интересно:
Технология приготовления сиропа

Сахарный сироп.
Сахарный сироп готовят холодным и горячим способом.

При холодном способе, сахар растворяют в теплой, исправленной воде доводя раствор до необходимой концентрации, а затем пропускают его через бактериозадерживающие фильтры. При необходимости сироп осветляют, пропуская его через колонны с активированным углем.

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
9 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
10 часов назад

В основном, на предприятиях используют горячий метод получения сахарного сиропа. Процесс ведут в сироповарочных котлах. В сироповарочном котле в нагретую до сорока – пятидесяти градусов воду добавляют сахар, до получения раствора с необходимой концентрацией. Полученный раствор доводят до кипения и продолжают кипятить в течение тридцати минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. Полученный сироп охлаждают, фильтруют и при необходимости осветляют.

Применяется в кондитерском производстве, как антикристализатор заменитель патоки. Представляет собой водный раствор глюкозы и фруктозы. По вкусу на десять процентов слаще сахарного сиропа.

Получают путем нагревания водного раствора сахара в кислой среде. Нагрев и кислота в данном случае являются катализаторами процесса.

Интенсивность процесса получения инвертного сиропа, напрямую зависит от используемой кислоты. Так в присутствии химически чистых соляной или серной кислоты процесс проходит быстрее, нежели при использовании молочной, виннокаменной или уксусной кислоты.

Процесс выглядит следующим образом. В сироповарочном котле, при нагревании и непрерывном перемешивании, растворяют сахар до получения восьмидесяти процентного сахарного сиропа. Полученный концентрированный раствор сахара, охлаждают до температуры 90 градусов и вводят в него соляную кислоту в виде десяти процентного раствора. Раствор кислоты вводят медленно, небольшими порциями, при непрерывном перемешивании. Через тридцать минут большая часть сахара гидролизуется после чего можно нейтрализовать кислоту восьми процентным раствором гидрокарбоната натрия. Для этого очень осторожно, небольшими порциями при интенсивном перемешивании раствор вводят в предварительно охлажденный сироп. Делается это для того, чтобы избежать изменения цвета и помутнения сиропа в результате разложения глюкозы и фруктозы в щелочной среде. При использовании молочной кислоты, её вводят в виде сорока процентного раствора после закипания сахарного сиропа и поддерживают кипение в течении сорока – пятидесяти минут. Инвертный сироп полученный с использованием молочной кислоты нейтрализуют так же как при использовании соляной кислоты.

staut Научный сотрудник Киев 6.4K 1K

Молочная кислота обладает самыми слабыми инвертирующими свойствами. Применяется при фальсификации меда и в некоторых кондитерских изделиях,когда нужен кислотный остаток без нейтрализации.
А при чём здесь колер?

staut Научный сотрудник Киев 6.4K 1K

Стандартный рецепт «Петушков на палочке». Без кислоты будут рассыпаться. Можно достичь прозрачности(но мороки при варке много) или подкрасить анилином для шерсти.(Циганский рецепт).

Карамелизация сахара. Способы, этапы.
Сухой способ.
Влажный способ.
Окутывание. Эта стадия карамелизации наступает при 100°.
Этап «маленькая нить» — это температура 103-105°.
Большая нить (при 106-110°).
Маленькая жемчужина (110-112°).
.
Твердый хруст (149-150°).
и далее, другие этапы.
Кому интересно можно прочитать тут: povarixa.ru/stati/poleznie/karamelizacija-sahara-sposoby-yetapy.html

wowkin Новичок Riga 4 16

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
6 часов назад
МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
7 часов назад

Читайте также