Миксер или тестомес: что выбрать для замеса теста?

Миксер

КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
7 часов назад
МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
9 часов назад

Машина для замеса теста

Замес – самая важная часть приготовления теста. Высокое качество замеса требует равномерного перемешивания и распределения всех ингредиентов, полного увлажнения всех частиц муки и других сухих ингредиентов. Только так можно добиться того, чтобы глютен (клейковина) теста «заработала», превратившись в связующее звено структуры теста. А это возможно лишь благодаря правильному приложению необходимой механической работы к правильно подобранным дозам муки и воды.

Для замеса теста чаще всего используются два типа устройств: спиральные тестомесы и планетарные миксеры. Есть также т.н. вилочные и вендельные тестомесы. Каждый из этих типов имеет свои уникальные особенности и функции. Чтобы выбрать устройство, подходящее для ваших потребностей, нужно понимать процессы замеса теста и взбивания ингредиентов кондитерских изделий, а также знать особенности разных моделей.

Конструкция

Замес теста в миксере

Миксеры и тестомесы, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали. Небольшие миксеры имеют съемные дежи, у больших дежа может наклоняться, причем ее край имеет такую форму, чтобы содержимое легко можно было вылить. Тестомесы тоже могут иметь съемную или несъемную дежу а также подъемный и неподъемный рабочий механизм.

У многих моделей ручка защищена кожухом из ударопрочного, прозрачного пластика. Блокиратор выключает устройство, если крышка дежи поднята или дежа снята. Недорогие устройства могут изготавливаться из тяжелого чугуна, внешнее покрытие более дорогие моделей выполнено из нержавеющей стали.

Техническое обслуживание

Обычно двигатели тестомесов полностью закрыты и требуют лишь периодической смазки пищевым жиром или техническим маслом. Необходима также периодическая замена движущихся компонентов, таких как ремни ременной передачи.

Требования к тестомесам

Исторически тестомесов отводилась довольно простая роль в пекарнях, но сегодня пекари и кондитеры ожидают от этих устройств большего, чем в прошлом — потребительский спрос на высококачественные и уникальные хлебобулочные и кондитерские изделия растет, и тестомесы должны соответствовать новым требованиям. Все больше растет популярность специализированных продуктов с различным содержанием влаги и клейковины. Заметным трендом стал спрос на выпечку из цельнозерновой муки. Все эти требования не так просто реализовать.

Совершенствование тестомесов непрерывно продолжается; производители стремятся создавать доступные по цене, простые в обслуживании, безопасные в работе модели. Именно это следует считать основными критериями выбора миксеров и тестомесов. Хороший тестомес – это прочное, надежное и простое в эксплуатации оборудование, которое обеспечивает высокое качество и однородность смеси и легко очищается.

Спиральный тестомес

Тестомес c инерционно-
вращающейся дежой Mateka HY-150 T

По мнению наших специалистов, сегодня наиболее универсальной машиной для хлебопечения является спиральный тестомес. Разновидностью спирального тестомеса являются тестомес c инерционно-вращающейся дежой.

Спиральные тестомесы могут работать при загрузке от 15% общей вместимости, а функция реверсивного смешивания позволяет добавлять основные ингредиенты в начале замеса, а такие дополнительные ингредиенты как зерно, изюм, орехи или маслины – в конце.

При работе тестомеса этого типа очень важен допуск между крюком спирали и дежой – он по возможности должен быть как можно меньше. Слишком большое расстояние от крюка до дежи приводит к неравномерности включения сухих ингредиентов в тесто, кроме того, небольшое количество муки может остаться на дне дежи.

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
9 часов назад
КАК ПОЛУЧИТЬ БЕСПРОЦЕНТНЫЙ ЗАЙМ БЕЗ ОТКАЗА
9 часов назад

Разные модели спиральных тестомесов имеют разную скорость вращения крюка. В некоторых моделях спираль слишком мала и не захватывает достаточно большое количество теста. Кроме того, маленькая спираль может начать проворачиваться вхолостую при достижении тестом определенной степени замеса.

Планетарный миксер

Планетарные миксеры, как правило, используется на предприятиях общественного питания или мелких пекарнях и не совсем подходят для производства хлеба. Обычно они больше нагревают тесто, и они требуют более тщательного соскабливания муки и сухих ингредиентов для их правильного смешивания.

Тестомес Fimar FF 30
Вильчатый тестомес Fimar FF/30

Вилочный тестомес

Работа вилочного (вильчатого) тестомеса копирует замес теста руками. Основным недостатком этой технологии является необходимость заполнения дежи как минимум наполовину – иначе она будет неустойчива в процессе замеса. Кроме того, замес в вилочном миксере часто требует большего времени по сравнению со спиральным тестомесом. Мы рекомендуем использовать вилочный тестомес для замеса теста для белого постного хлеба, к примеру, для французских багетов и чиабатты.

Вендельные тестомесы

Недавно в пищевой промышленности развитых стран начали применяться т.н. вендельные тестомесы, в которых сложная форма крюка увеличивает эффективность замеса, сокращая его время и улучшая поглощение воды (на 1-4 %). Такой тестомес может быть использован для всех типов теста, начиная от плотного пшеничного теста до более жидкого теста слоеных изделий.

Спиральные тестомесы и планетарные миксеры – что выбрать?

Как мы уже сказали, наиболее распространенными типами оборудования для замеса теста сейчас являются спиральные тестомесы и планетарные миксеры, поэтому выбирать чаще всего приходится между этими типами устройств. Каждый из них имеет свои особенности, сильные и слабые стороны.

Тестомесы применяются, прежде всего, для замеса теста для хлебобулочных изделий, пиццы и других продуктов из теста. Настольные миксеры обычно имеют емкость до 20 литров и служат для замеса небольших партий теста для хлебобулочных изделий, пиццы, взбивания сливок, глазури. Напольные модели имеют бОльшую емкость дежи для замеса большего количества теста – 60 и более литров. В крупных пекарнях и на хлебозаводах применяются миксеры емкостью до 550 литров. Напольные модели обычно оснащены поворотно-откидной дежей, мощным подъемником и возможностью программно задать несколько схем смешения.

Планетарные миксеры, как правило, комплектуются крюком из нержавеющей стали тесто, взбивалкой для сливок и плоской лопастью. Эти инструменты взаимозаменяемы и используются для приготовления теста для пиццы, хлеба, кондитерских изделий, печенья, тортов, пончиков, а также глазури, фаршей, сливок, соусов и т.д.

Спиральные тестомесы получили свое название из-за спиралевидной мешалки для теста. В спиралевидном миксере спираль-мешалка неподвижна, а дежа вращается во время перемешивания. Такая конструкция оптимальна для замеса теста для хлеба, рогаликов, пиццы и нежного французского теста. Спиральные миксеры чаще используются в магазинах и пекарнях, тогда как в пиццериях, особенно с большой проходимостью, часто можно встретить и спиральный и планетарный миксер.

Спиральные тестомесы, как правило, лучше всего замешивают тесто и смеси с влажностью более 60%. Их часто используют в пекарнях и пиццериях. Спиральные тестомесы занимают на полу больше места. Модели с несъемной дежой сложнее очищать.

Все зависит от ингредиентов

Замес теста

Разные сорта муки или рецепты теста часто требуют использования разных техник замеса и, соответственно, применения разных типов тестомесов или миксеров. Каждый сорт муки имеет свои особенности поглощения воды, поэтому пекарю нужно знать их, чтобы применять соответствующую технологию замеса. К примеру, цельнозерновая мука должна, как правило, замешиваться меньшее время для того, чтобы хрупкая структура клейковины не нарушилась. Некоторые пекари используют автолиз – саморастворения клеток под действием собственных ферментов – для улучшения гидролиза белков и сокращения времени замеса. Для этого достаточно смешать воду и муку без добавления других ингредиентов и оставить смесь на короткое время (около получаса). После этого можно добавлять остальные ингредиенты – дрожжи, соль и пр.

Для очистки муки от посторонних примесей, рыхления и насыщения воздухом перед замесом ее часто пропускают через мукопросеиватель, основным компонентом которого является сито. Эта простая операция улучшает качество теста, оно лучше и быстрее поднимается а хлеб и другая выпечка получается более пышным.

Хорошие результаты дает предварительное замачивание зерен, которые добавляются к тесту. Соль также рекомендуется добавить к замачиваемым зернам, а не непосредственно к тесту. Размокшие зерна с солью следует добавлять под конец замеса для предотвращения повреждения зерен и снижения ухудшения теста в результате действия ферментов.

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
9 часов назад
КАК ПОЛУЧИТЬ БЕСПРОЦЕНТНЫЙ ЗАЙМ БЕЗ ОТКАЗА
8 часов назад

Читайте также