Обжарка плодо-овощного сырья, рыбы и мяса

В консервном производстве обжаривают овощи, рыбу и мясо. Этот кулинарный процесс придает продуктам специфический вкус и аромат.

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
8 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
7 часов назад

Для обжарки овощей и рыбы применяют растительные масла, а при выработке некоторых консервов из мясных продуктов — животные жиры, растительные масла или смесь этих жиров.

В зависимости от вида сырья и размеров кусков овощи обжаривают в течение 5-20 мин. при температуре масла 120-150°.

При такой высокой температуре белковые вещества коагулируют, в связи с чем протекает процесс необратимого плазмолиза и сжатия клеток с увеличением межклеточных ходов, в которые проникает масло. Далее масло проникает в клетки взамен испаряющейся влаги. При этом уменьшается объем обрабатываемого сырья, а на поверхности его за счет частичной карамелизации углеводов и тепловых изменений других веществ образуется золотисто-коричневая корочка.

Для обеспечения высокого кулинарного качества каждому виду сырья устанавливают строгий режим обжарки по продолжительности и температуре. Если обжаривать сырье при завышенной температуре, то поверхность кусков не только обжарится, но может и обуглиться, а внутри они будут еще сырыми. Если температура жира будет низкая (105-115°), то корочка будет образовываться очень медленно и за это время внутренние части кусков переварятся, могут развалиться, общая консистенция продукта будет неудовлетворительная, а вкусовые качества снижены.

Для правильного процесса обжарки испарение влаги с поверхности кусков должно несколько опережать скорость ее поступления из внутренних слоев, чем и обеспечивается образование поджаренной корочки. Если принят режим заниженной температуры, то процессы испарения влаги с поверхности и ее диффузии из внутренних слоев уравновешиваются и тем самым не может образовываться корочка поджаренного продукта, т. е. не обеспечивается процесс обжарки.

При обжарке небольших количеств сырья или для пассеровки овощей применяют двутельные варочные котлы.

Лук и мясо (в небольших производствах) обжаривают на электрических плитах. Плита типа ЭП-1 потребляет при полной нагрузке до 23 квт электроэнергии и имеет общую жарочную площадь 0,9 м 2 при шести комфорках.

На многих небольших консервных заводах, в том числе и на заводах системы Центросоюза, установлены универсальные паровые плиты системы Н. И. Крапивина. Общий вид такой плиты показан на рис. 26; она состоит из ванны прямоугольной формы (плиты), опрокидывающего механизма и греющей поверхности.

Эта плита применяется для выработки варенья, джема, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей.

Рис. 26. Общий вид универсальной паровой плиты системы

Рис. 26. Общий вид универсальной паровой плиты системы Н. И. Крапивина.

ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
10 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
6 часов назад

Однако загружают, выгружают, подают масло и т. п. при использовании этих аппаратов вручную.

На крупных заводах для производства закусочных овощных или рыбных консервов применяют паро-масляные печи (загрузка, разгрузка и продвижение сеток с продуктом вручную) или механизированные печи, в которых сетки загружают овощами через дозировочный турникет, а выгружают овощи, опрокидывая сетки специальными направляющими.

Печи оборудуют приспособлениями, автоматически доливающими масло до необходимого уровня, подающими воду в нижнюю зону под масло и регулирующими уровень этой воды.

Такая печь имеет металлическую ванну, в которой размещены греющие паровые змеевики. Нижнюю зону ванны под змеевиками заполняют водой, которая во время работы печи непрерывно сменяется. Выше расположены змеевики, в зоне которых и над ними находится растительное масло. Над змеевиками в масле механически продвигаются сетки с овощами. В змеевики подается пар давлением 8-10 атм. Продвижение сеток в ванне регулируется так, чтобы за время прохождения сетками всей поверхности масла (зеркала) в печи достигалась необходимая обжарка овощей. При обжарке мелкие кусочки овощей могут пройти через отверстия сеток, попасть в зону горячего масла и обуглиться, ухудшив тем самым качество масла и продукта. Чтобы этого избежать, ниже слоя масла и располагается слой проточной воды. Попадая в воду, кусочки охлаждаются, и течение воды уносит их из печи (охлаждающую воду направляют в жироловку).

В этих печах имеет значение развитая поверхность паровых змеевиков по отношению к поверхности масла в печи, где размещаются сетки с продуктом.

Эту поверхность принято называть зеркалом печи, а отношение греющей поверхности змеевиков к зеркалу печи — удельной поверхностью нагрева. Так, например, при площади зеркала печи в 7 м 2 и поверхности нагрева змеевиков в 40,2 м 2 , удельная поверхность нагрева составит 5,8 м 2 . В старых конструкциях печей удельная поверхность составляла 2,5 м 2 , что и характеризовало их низкую производительность, т. е. обжарка протекала при незначительной загрузке (иначе сырье плохо обжаривалось). Современные печи имеют удельную поверхность около 6 м 2 , что является оптимальным для проведения нормального технологического процесса обжарки овощей или рыбы. Имеются конструкции печей с удельной поверхностью нагрева до 10 м 2 , что обеспечивает возможность подачи большого количества тепла через масло для обжарки продукта. Но это не всегда кулинарно используется, так как возможна пережарка продукта с поверхности, а консистенция внутри сырья будет сырая. В этом случае сокращают подачу пара в змеевики.

Имеются конструкции паромасляных печей без нижнего водяного слоя (водяной подушки), но они не обеспечены хорошими устройствами для постоянного и полного удаления пережаренных частиц и осадка нагара.

К недостатку всех печей этого типа надо отнести значительный объем масла, который заполняет зону змеевиков, частично под ними, между сетками и т. п. Полный объем масла в печах: завода им. Калинина — 1632 л, системы Ефременко — 1025 л и системы Смирнова — 791 л. Если в смену расходуется на обжарку 500 л масла, то используют его (в зависимости от размера загрузки) соответственно 30, 50 и 65%. Остальное количество будет переходящим и к нему непрерывно добавляют свежее масло до полного объема. Этот постоянный перегрев излишка масла и аэрация в процессе работы печи способствуют его окислению и общему ухудшению, что отражается и на готовом продукте, снижая его качество. Идеальное условие — это расходование масла строго по нормам рецептуры без остатков, т. е. так, как оно расходуется при обжарке в противенях и на плитах системы Крапивина (последние, к сожалению, обслуживают вручную).

Особенность паровых змеевиков печей — их концентрированное расположение в ванне для повышения удельной поверхности нагрева.

Так, например, в печи машиностроительного завода им. Калинина в Одессе имеются три секции двухрядных сплющенных труб, расположенных продольно печи.

В печах системы Ефременко приняты круглые трубы небольшого диаметра в несколько рядов по высоте. Направление труб в батареях поперек ванны.

В печах системы Смирнова имеется положительная особенность — расположение труб однорядное, поперечное; такой змеевик имеет трубы большого диаметра (102 мм), но сильно сплющенные.

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
8 часов назад
СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
8 часов назад

Читайте также