Пахта

Слева простой стакан молока, справа стакан пахты, визуально узнаваемый по отложению, которое он оставляет на стене.

КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
10 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
9 часов назад

Кефир или молоко маслобойка , называемая также молоко пахтой, пахты , кефир или качественный ферментированные молочное является жидкостью белого цвета, на вкус кислыми, традиционно получают из сливок свежих или ферментированные или кислое молоко и после того, как делать масло на вспенивании .

Мы называем рибо молоком молочный напиток, приготовленный непосредственно из свежего молока, ферментированного естественным путем или путем добавления ферментов . Он сохраняет большую часть жира в молоке, и в этом случае, строго говоря, его нельзя называть пахтой, пахтой или сбиванием молока. Таким образом, текущее использование может сбивать с толку, потому что на самом деле это цельное молоко, сброженное, а затем сбитое. В конце сбивания частицы масла, которые образовались и поднялись на его поверхность, удаляются через сито. Таким образом, мы получаем молоко рибо, все еще содержащее жир, с одной стороны, и масло, с другой.

Эта легкоусвояемая пища используется в качестве напитка и участвует в приготовлении различных блюд на всех континентах .

Пахта, stricto sensu , — это жидкость, которая остается после взбивания сливок, превращая их в масло. Жир загустел и отделился от воды, остающейся в сливках. Этот жир будет далее обрабатываться для извлечения как можно большего количества воды для получения твердого масла.

Поэтому необходимо различать побочный продукт пахты при производстве сливочного масла и напиток из пахты, который может быть приготовлен из ферментированной пахты, а также из других молочных сывороток.

Пахта не следует путать с сывороткой или сывороткой, образующейся в результате коагуляции молока, хотя их состав очень похож.

Пахта — это также палочка, которую используют для взбивания масла в маслобойке .

Резюме

Этимология, синонимия, эквиваленты

Пахта, как побочный продукт сливочного молока, происходит от пренебрежительного прилагательного «низкий» и слова «масло» (оно было написано «с низким содержанием масла»).

Как палка, действующая для взбивания сливок и образования масла, пахта получается из «взбивания» и «масла»; это слово также писалось «летучая мышь-масло».

Пахта также называется «пахта». Словарь наук действительно говорит XIX — го века: «Когда мы бьем сливку , чтобы собрать жир часть , которые образуют масло, оно отделяет щелок почти полностью из молочной сыворотки, известной под названием сыворотки , а некоторые мясная и казеозная части . » Литтр использует это определение. Хотя термин «сыворотка» является синонимом в XXI — м веке, сывороточный (смотрите схему ниже), иногда до сих пор используется для пахты.

Другие названия используются на региональном уровне , « guinse » в Ch’ti « Бури » в Валлонии в Льеже , « betteuze » в Вогезов , «молоко Рибо » ( laezh пахта / lɛz riːbɔt / ) в Великобритании (для месили молока как для ферментированного молока ), так далее.

Пахта английский Buttermilch немецкого и botermelk голландского буквально резюме термина «пахта».

Производство

В западных странах пахту традиционно получают после обезжиривания молока, которое дает сливки и сыворотку, а затем взбивания сливок, которые дают масло и пахту (см. Диаграмму). Эта операция дестабилизирует эмульсию, образованную сливками, создавая агломерацию жировых шариков молока, из которых образуется масло, и жидкости, состоящей из сыворотки сливок и остатков мембраны глобул. Эта пахта поддерживает комплексную концентрацию липидов 1600 мг / л .

Тот же результат дает промышленное производство сливочного масла. Пахта считается там побочным продуктом, который обычно повторно добавляют в обработанные пищевые продукты, а иногда только превращают в напиток из пахты. Например, пахту можно добавлять в сыры и йогурты (в соответствии с местным законодательством). Пример состава свежей пахты: — белки: 24 г / л — лактоза: 36,5 г / л — жиры: 37 г / л — минералы: 5,6 г / л.

Как и молоко, пахта может быть преобразована в порошок, который содержит от 4 до 12% жира , одну треть из которых составляют фосфолипиды и другие полярные жиры . В прохладном и сухом месте этот порошок можно хранить 6 месяцев.

В Африке и Азии его получают из йогурта . Он носит имя лебен . В странах с высокими температурами и отсутствием инфраструктуры охлаждения молоко часто хранят подкисленным или простоквашим ; Таким образом, пахта и масло получают из подкисленного молока, и скоагулированная пахта может быть преобразована в нежирный сыр и сыворотку.

В Индии сливочное масло сначала делают традиционным способом — цельный йогурт — кипятят молоко, которое, когда оно становится теплым, инокулируют соответствующими ферментами, а затем оставляют охлаждаться на ночь; на следующий день в йогурт добавляют воду (более или менее в зависимости от температуры окружающей среды) и взбивают, чтобы получить масло и пахту; мы оставляем небольшое количество последнего для инокуляции молока, которое на следующий день превратится в йогурт и масло.

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
10 часов назад
UNTOXIC УНИЧТОЖАЕТ ПАРАЗИТОВ И ВОССТАНАВЛИВАЕТ ОРГАНИЗМ
10 часов назад

В Иране пахта (называемая тестом ( персидский : دوغ )) является частью основного рациона кочевого населения, такого как бахтиари . Его получают путем взбивания йогурта в козьей шкуре (называемой маш ( персидский : مشک )). Штатив позволяет подвешивать машку над землей. Затем это уравновешивается твердым и регулярным движением оператора. После одного часа обработки масло отделяется от пахты, оператор собирает два элемента по отдельности.

Ферментация и состав

Кислый вкус пахты возникает в основном из-за присутствия молочной кислоты, вырабатываемой естественным путем при ферментации лактозы , основного сахара в молоке. Когда молочная кислота вырабатывается бактериями, pH снижается, и казеин, основной белок в молоке, свертывается, делая жидкость более густой, чем свежее молоко. Именно эта кислотность ограничивает возможности развития потенциально вредных микроорганизмов и обеспечивает хороший срок хранения продукта.

Пахта содержит меньше жира и калорий, чем обычное молоко. Он богат калием , витамином B12 и кальцием, которые легко усваиваются организмом, потому что пахта переваривается легче, чем молоко.

Сухая пахта содержит (в г / 100 г):

  • Вода: 2,8-3,8;
  • Жиры: 3-6;
  • Белки: 33-36;
  • Углеводы: 47-49;
  • Зола и минеральные соли: 7-8.

Это сладкая пахта, то есть из некислых сливок. В случае кислой пахты количество углеводов падает примерно до 36-39, в то время как другие компоненты (кроме воды) пропорционально увеличиваются.

  • Вода: 3,0;
  • Жиры: 3-6;
  • Белки: 36-39;
  • Углеводы: 36-39;
  • Зола и минеральные соли: 7-9
  • Молочная кислота: 7,0

использовать

Традиционное использование

Свиньям часто скармливали пахту, но в соответствии с местными кулинарными традициями его также можно есть в чистом виде или в виде определенных продуктов.

Его можно есть сырым или приготовленным. В Бретани его едят с пропитанными в них блинами, или с картофельным пюре, или с тостами, или размоченными крекерами.

Сырая пахта употребляется в виде напитка, либо без добавок (например, для сопровождения калакукко или гречневых блинов), либо со вкусом (особенно с гренадином , как в Бретани и Бельгии ). Он также используется в приготовлении различных блюд ( Bourriol Auvergnat, Maton де Grammont терпкая , Binche вафля , ирландские боксти , традиционный Пахта пирог с юга США , koldskål и kammerjunker (Danish печенье) и т.д.). Это натуральный эмульгатор, используемый в выпечке , кондитерских изделиях и мороженом . Идеально подходит для приготовления свежих соусов с добавлением ароматных трав и лимонного сока . Wakhi использовать его в качестве связующего для мучных блюд.

Эти индейцы и Wakhis иногда фильтр. Фильтрат использовался первыми, «приправленный специями, как овощи, или использовался в качестве косметического средства для тела и волос» . Во-вторых, добавляют немного воды в эту tchka, чтобы хлеб мог пропитаться в ней, или дают ей загустеть, чтобы образовались шарики, которые после высыхания составляют tchkakryt , добавляемый в пищу; они также используют пахту, чтобы смачивать хлебные лепешки перед запеканием на краях очага, что придает им белый вид.

В Бельгии из пахты можно приготовить нежирный белый сыр, который в Валлонии называется маке, а во Фландрии — platte kaas.

Пахту также можно приготовить, придав ей кремообразную или пастообразную консистенцию, в зависимости от степени приготовления. Сливочный и сладкий с коричневым сахаром , это популярный традиционный рецепт из Бельгии и северной Франции . Пастообразный, он формируется вакхи в виде шариков, которые сохнут на крышах или на камнях, чтобы стать интересными .

Пахта оказалась важной пищей повсюду:

  • В Европе , «использование пахты очень часто в тех местах , где производится много масла; в Голландии, по этой причине, он стал обычной пищей и настолько почитаем, что слуги нанимают его только при условии, что он предоставляется им один или два раза в неделю. Иногда его используют для приготовления супа; мы до сих пор едим его в других формах, добавляя патоку и другие ингредиенты » . Также он увлажняет звук, которым кормят птицефабрики и скот. Пахта используется как культура при производстве феты , кесо бланко , овечьего сыра ; его можно использовать в качестве инокулята для кислотной коагуляции, используемой для производства свежего сыра. Мы производим Гаперон в Оверни и сыр сарассон, сглаженный, процитированный Оливье де Серром в 1600 году, в Drill и Vivarais .
  • В Индии производство масла является основополагающим как с экономической, так и с ритуальной точки зрения, и домашнюю пахту раздают и пьют по утрам или отправляют на поля нефильтрованным. Таким образом, пахта имеет не только диетическое, но и социальное значение в ее ежедневном обновлении и распределении; иногда это вознаграждение натурой для « неприкасаемых ».
  • В Магрибе его традиционно подают охлажденным как дополнение к кус-кусу или другим традиционным блюдам. Он называется Lben (на диалекте Maghrebian арабский اللْبَن) , L’Memkhod (Mkhid المخيض) в зависимости от региона. Rayeb (الرايب) ферментируется цельное молоко. Взбитый после 18 часов брожения, он используется для производства сливочного масла ( смэн ) и лбена , его вкус намного сильнее, чем у европейского сливочного масла , менее ферментированного.

Промышленное использование

Как и сыворотка , обезвоженная пахта считается сырьем в пищевой и кормовой промышленности.

Его используют в составе многих продуктов, производимых в хлебобулочных и кондитерских изделиях, в сыроварне и мясном ассорти.

В отличие от традиционного использования, эти продукты, как правило, мало или совсем не ферментированы и могут способствовать увеличению общего количества лактозы в современном рационе ( непереносимость лактозы ).

Его оценка отраслями промышленности является предметом исследования в отношении использования (возможно, после экстракции лактозы) как белков, так и липидов.

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
9 часов назад
КАК ПОЛУЧИТЬ БЕСПРОЦЕНТНЫЙ ЗАЙМ БЕЗ ОТКАЗА
10 часов назад

Читайте также