Переработка гречихи в муку и хлопья. Альтернативный вариант использования гречневой лузги

Актуальными проблемами зерноперерабатывающей промышленности в настоящее время являются: удовлетворение потребности населения в продуктах питания; улучшение их качества; разработка новых видов изделий при более полном использовании потенциала зерна.

ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
10 часов назад
UNTOXIC УНИЧТОЖАЕТ ПАРАЗИТОВ И ВОССТАНАВЛИВАЕТ ОРГАНИЗМ
6 часов назад

Среди крупяных культур гречиха занимает особое место. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности продукты, вырабатываемые из гречихи, широко используются не только в общественном, но и в детском и диетическом питании.

В настоящее время основными продуктами, вырабатываемыми из гречихи, являются ядрица и продел.

На сегодняшний день в нашей стране выпускают муку гречневую I сорта (ТУ 9293-005-00932169-96). Гречневая мука предназначена для использования в новых рецептах хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий (хлеб, хлебцы, блины, кексы). Размер добавок муки гречневой I сорта в изделиях составляет 3-30%. Гречневая мука зачастую вырабатывается из продела или мелких фракций ядрицы, получаемых по традиционной схеме производства гречневой крупы, что приводит к значительному удорожанию стоимости гречневой муки. Такая технологическая схема характеризуется энергоемким разветвленным технологическим процессом, предполагающим гидротермическую обработку, фракционирование и шелушение.

Относительно недавно на рынке появились гречневые хлопья, которые являются ценным пищевым продуктом питания, имеющим высокие потребительские качества, высокую степень усвояемости, перевариваемости организмом человека. Однако выработка гречневых хлопьев зачастую ведется без соответствующего научного обоснования. Качество многих таких продуктов сегодня оставляет желать лучшего, так как современные технологии основаны на производстве хлопьев именно из крупы. Как правило, хлопья вырабатываются не на самих гречезаводах, а на небольших предприятиях малой мощности. Дело в том, что получить хлопья без существенного содержания в них крошки и мучки сложно, так как требуется значительно пластифицировать крупу, чего можно добиться благодаря интенсификации и комбинированию методов гидротермической обработки.

гречневая-лузга

Помимо основных продовольственных продуктов из гречихи не следует забывать и о лузге — ценном вторичном сырье для производства различных пищевых добавок. Уникальный химический состав гречневой лузги предопределяет необходимость развития технологий и разработки современного оборудования для глубокой безотходной переработки лузги. Большой процент содержания в лузге клетчатки позволяет ее использовать в качестве топлива, подстилки для животных, а после проведения операции термогидролиза — и как наполнитель объемных строительных блоков и кормовых добавок. В крупоперерабатывающей промышленности при переработке гречихи в крупу до 22% от общей массы исходного сырья составляет лузга. Лишь небольшая часть от этого количества поступает в котельную, учитывая очень низкую насыпную массу, вывоз ее за пределы предприятия достаточно трудоемок.

Была поставлена задача разработать технологическую схему выработки гречневой муки из целого зерна гречихи или ее отдельных фракции по крупности, не подвергнутые гидротермической обработке, фракционированию и шелушению. При разработке схемы изучалось влияние межвалкового зазора на выход муки гречневой, процесс сортирования продуктов размола на ситах, аэродинамические свойства продуктов размола, проводился микроскопический анализ продуктов размола. В результате была создана рациональная схема выработки гречневой муки из зерна, представленная на рис. 1.

Технологический процесс производства гречневой муки включает следующие технологические операции: очистку зерна от примесей, измельчение, сортирование продуктов измельчения, контроль муки.

Помол проводили путем последовательного измельчения промежуточных продуктов помола в соответствии с разработанной технологической схемой помола, представленной на рисунке. Предварительное сортирование гречихи по крупности не проводилось.

Для лучшего выделение лузги в схеме после 1-й драной и 1-й размольной систем предусмотрен пропуск промежуточных продуктов размола через аспиратор. На 1-й размольной системе измельчение осуществляется на гладких вальцах для снижения дробимости оболочек. Режимы измельчения на системах технологического процесса помола характеризовались извлечением муки (проход сита 045). Общий выход гречневой муки составляет не менее 70%. Анализ полученной муки позволил сформировать три потока муки, принципиально отличающихся по качественным показателям. Лабораторные выпечки показали положительное влияние гречневой муки на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
7 часов назад
КАК ПОЛУЧИТЬ БЕСПРОЦЕНТНЫЙ ЗАЙМ БЕЗ ОТКАЗА
10 часов назад

Также был разработан способ выработки гречневых хлопьев, который заключается в очистке зерна от примесей, его увлажнении до 26%, отволаживании в течение 5-6 часов, термообработке ИК-излучением с плотностью потока 24-25 кВт/м 2 в течение 30-40 сек., повторном увлажнении до 26% и отволаживании в течение 4,5-5 ч., пропаривании при давлении пара 0,1-0,15 МПа в течение 4-5 мин., подсушивании до влажности 24-25%, охлаждении, шелушении гречихи до выхода крупы 72-75%, плющении и получении готового продукта.

Технологическая схема выработки гречневой муки

Рис. 1. Технологическая схема выработки гречневой муки

Для выработки гречневых хлопьев по завершении процесса очистки в зерноочистительном отделении может быть выделена отдельная фракция гречихи. Предшествующее обработке инфракрасным излучением увлажнение и отволаживание гречихи приводит к насыщению зерна влагой и способствует ее равномерному распределению. Кроме того, при распространении, проникновении влаги внутрь ядра, целостность структуры зерновки нарушается, что обусловлено образованием микротрещин в эндосперме зерна. Обработка ИК-излучением способствует быстрому нагреву до высокой температуры всего объема зерновки, при этом активизируются тепломассообменные процессы, происходит внутреннее испарение высокоподвижной влаги, которое приводит к образованию пористой структуры эндосперма, происходят структурные изменения, обусловленные тепловым воздействием. Для пластификации зерна и уменьшения количества крошки и мучки, образующихся на заключительном этапе плющения, его дополнительно увлажняют и отволаживают, после чего пропаривают. Пропаривание приводит к пластификации зерновки, положительно сказывается на качестве конечного продукта, на общем выходе зерновых хлопьев. Для подготовки гречихи к шелушению ее подсушивают и охлаждают для снятия поверхностной влаги с плодовых оболочек. Проводят шелушение, в ходе которого удаляют плодовые оболочки. Подготовленный таким образом полуфабрикат отправляют на плющение, после которого подсушивают полученные хлопья до влажности 12%.

Хлопья, полученные указанным способом, отличаются достаточно высокой стойкостью к механическим воздействием, выходом 96-97%, светло-кремовой, кремовой окраской, приятным ароматом. Для приготовления достаточно залить хлопья горячей водой, молоком или бульоном на 1-2 мин., дополнительной термообработки готовый продукт не требует.

Ежегодно в отраслях пищевой промышленности образуется до 45 млн. тонн вторичных ресурсов и побочных продуктов, из них мукомольно-крупяных – 4,5 млн. тонн, которые представляют ценнейшее сырье как для производства продуктов, так и для технических целей.

Лузга, т.е. оболочка семян гречихи, составляет до 25% ее веса. Между тем, лузга дает возможность вырабатывать из нее путем прессования с клеем высококачественный материал, особенно ценный для тех видов продовольственных товаров, которым противопоказан полиэтилен и другие искусственные покрытия.

Подготовка лузги, заключающаяся в выделении из нее кормового зернопродукта и в обеспечении определенного гранулометрического состава (размер частиц) для ввода их в полимерные композиции упаковочного материала, предполагает сушку лузги (при необходимости) и ее измельчение, которое производят в машинах ударно-истирающего действия.

Установлено, что однократное измельчение в машинах с окружной скоростью рабочего органа более 80 м/с и диаметром отверстий ситовой обечайки 450 мкм позволяет получить 95% продукта с размером частиц менее 450 мкм.

Таким образом, предлагаемые способы выработки гречневой муки и хлопьев, а также вариант подготовки лузги гречихи для ее последующего ввода в упаковочные материалы, могут быть реализованы в условиях существующих гречезаводов без существенных экономических затрат. Кроме того, предлагаемая технология позволяет расширить ассортимент продуктов, вырабатываемых из гречихи на существующих предприятиях с возможностью рационального использования всех составных частей сельскохозяйственного сырья.

Изосимов В.П., кандидат технических наук, Мельников Е.М., доктор технических наук, Чевокин А.А., аспирант

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
9 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
9 часов назад

Читайте также