Плюсы и минусы сокращения

Плюсы и минусы сокращения

КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
9 часов назад
КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
10 часов назад

Шортенинг — это вид жира, используемый в кулинарии и выпечке.

Обычно его изготавливают из гидрогенизированного растительного масла, и оно имеет долгую историю использования на американских кухнях, восходящую к началу 1900-х годов.

Однако за последние несколько десятилетий шортенинг потерял популярность из-за высокого содержания трансжиров. Однако теперь, когда трансжиры запрещены в Соединенных Штатах, рецептура шортенингов была изменена таким образом, чтобы они не содержали этих жиров ( 1 ).

Итак, следует ли вам по-прежнему избегать сокращения? В этой статье рассматривается исследование, объясняющее, что такое укорачивание и как оно влияет на ваше здоровье.

Что такое сокращение?

Термин «шортенинг» технически относится к любому типу жира, который остается твердым при комнатной температуре, включая сливочное масло, маргарин и свиное сало.

Шортенинг может быть изготовлен из животного жира или растительного масла, но большинство шортенингов, доступных сегодня, производится из растительных масел, таких как соевое, хлопковое или пальмовое масло.

Поскольку эти растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, они должны пройти уникальный производственный процесс, называемый гидрогенизацией, чтобы стать твердыми при комнатной температуре. 2 ).

До недавнего времени шортенинг содержал частично гидрогенизированное масло — разновидность трансжиров.

Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов полностью запретило трансжиры в Соединенных Штатах с января 2020 года, поскольку они могут нарушать функцию клеточной мембраны, что приводит к повышенному риску сердечного приступа, инсульта и дисфункции нервной системы. 1 , 3 ).

Шортенинг по-прежнему производится с использованием гидрогенизации, но масла полностью гидрогенизированы, а не частично гидрогенизированы, поэтому трансжиры отсутствуют ( 2 ).

Этот процесс гидрогенизации полностью насыщает молекулы растительного масла ионами водорода до тех пор, пока они не приобретут характерную твердость насыщенных жиров (таких как сливочное масло, свиное сало и кокосовое масло) при комнатной температуре ( 2 ).

Сокращение использования

Шортенинг используется для особых целей в кулинарии и выпечке. Вы, наверное, слышали о Crisco, известной марке укорочений, которая существует с 1911 года.

Шортенинг и другие твердые жиры предпочтительнее жидких масел в выпечке, такой как печенье, корочки для пирогов и пирожные, для получения нежного, слоеного конечного продукта.

Во время обычного смешивания и выпекания нити глютена пшеничной муки растягиваются и образуют матрицу. Это придает выпечке, такой как хлеб, эластичную текстуру.

Но когда жир, такой как шортенинг, добавляют в муку перед выпечкой, он покрывает нити глютена, предотвращая их удлинение и образование жесткой матрицы. В результате получается нежный, рассыпчатый и слоеный продукт (4).

Это укорачивание нитей глютена и получило свое название.

Хотя масло и сало могут дать тот же результат, растительное масло дешевле и более стабильно при хранении.

До недавнего времени считалось, что оно полезнее, поскольку содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло и сало. Однако теперь мы знаем, что шортенинг с высокой степенью переработки не дает никаких преимуществ для здоровья по сравнению со сливочным маслом или салом и на самом деле может быть менее питательным выбором ( 5 , 6 ).

Шортенинг также используется не только для выпечки — его обычно используют вместо масла или других видов жира и для жарки.

Заключение

Шортенинг используется в выпечке, чтобы придать выпечке нежную текстуру. Многие люди используют шортенинг, потому что он дешевле, содержит больше жира и более стабилен, чем другие виды жира.

Сокращение питания

В отличие от сливочного масла и маргарина, которые содержат примерно 80 % жира, а остальную часть составляет вода, шортенинг содержит 100 % жира ( 7 , 8 ).

Поэтому он очень калорийный и не содержит ни углеводов, ни белков. Он также содержит очень мало витаминов и минералов.

Например, столовая ложка (12 граммов) овощного шортенинга Crisco содержит ( 9 ):

Заключение

В отличие от некоторых других видов жира, шортенинг содержит 100% жира. Поэтому в нем очень много калорий и мало витаминов и минералов.

Является ли укорочение здоровым?

Когда масла полностью гидрогенизированы, они полностью превращаются из ненасыщенных жиров в насыщенные, поэтому трансжиры не образуются. Тем не менее, полная гидрогенизация приводит к очень твердому жиру, который больше не имеет мягкой, растекающейся текстуры.

Поэтому полностью гидрогенизированные масла обычно смешивают с жидким маслом в процессе, называемом переэтерификацией, в результате чего получается пастообразная текстура ( 2 ).

Влияние переэтерифицированных жиров на здоровье до сих пор в значительной степени неизвестно. Просто еще недостаточно исследований, чтобы узнать, как эти жиры влияют на наше здоровье в долгосрочной перспективе ( 10 ).

РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
7 часов назад
UNTOXIC УНИЧТОЖАЕТ ПАРАЗИТОВ И ВОССТАНАВЛИВАЕТ ОРГАНИЗМ
7 часов назад

К сожалению, недавние исследования эффектов переэтерифицированных жиров на крысах выглядят довольно мрачно.

В одном исследовании исследователи обнаружили, что эти жиры способствуют воспалению, увеличению жировых клеток и ожирению печени у крыс. Другое исследование показало, что переэтерифицированные жиры в рационе способствуют набору жира, нарушая контроль сахара в крови у крыс. 11 , 12 ).

С другой стороны, в одном обзоре, посвященном влиянию потребления переэтерифицированных жиров на людей, не было отмечено никаких побочных эффектов. Однако необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы мы могли лучше понять влияние этих жиров на здоровье. 13 ).

Несмотря на это, шортенинг по-прежнему подвергается интенсивной обработке и обычно используется только для приготовления жареных блюд или выпечки с высоким содержанием жира и сахара.

Таким образом, хотя время от времени можно полакомиться лакомством, содержащим шортенинг, рекомендуется ограничить употребление шортенинга в целом.

Заключение

Полностью гидрогенизированные растительные жиры должны быть смешаны с жидким жиром, чтобы их можно было намазывать. Эти переэтерифицированные жиры могут вызывать проблемы со здоровьем. Шортенинг подвергается интенсивной обработке и обычно используется только для приготовления продуктов с высоким содержанием жира и рафинированных углеводов.

Альтернативы сокращению

В дополнение к ограничению потребления продуктов, содержащих шортенинг, вы можете заменить его альтернативой в рецептах.

Масло

Сливочное масло, пожалуй, самая популярная альтернатива шортенингу. Многие люди на самом деле предпочитают сливочное масло из-за богатого вкуса, который оно придает. Он также остается твердым при комнатной температуре, поэтому идеально подходит для коржей для пирогов, выпечки и печенья, для которых требуется твердый жир.

Некоторые люди не решаются использовать сливочное масло, потому что оно, естественно, содержит много насыщенных жиров. В прошлом эксперты в области здравоохранения утверждали, что потребление насыщенных жиров было связано с повышенным риском сердечных заболеваний. 14 ).

Тем не менее, несколько недавних научных обзоров не обнаружили этой связи, а некоторые данные свидетельствуют о том, что нет связи между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. 15 , 16 ).

Тем не менее, поскольку информация разнится, вы можете следовать рекомендации Американской кардиологической ассоциации о том, что только от 5% до 6% ваших ежедневных калорий поступает из насыщенных жиров ( 17 ).

Это означает, что если вы ежедневно потребляете около 2,200 калорий, не более 132 из них должны приходиться на насыщенные жиры.

Масло является подходящей альтернативой шортенингу в большинстве рецептов. Просто имейте в виду, что небольшое количество воды в масле может привести к немного другой текстуре, чем шортинг.

Топлёное масло или топленое масло, которое содержит очень мало воды, также является хорошей альтернативой ( 18 ).

Шортенинг из пальмового или кокосового масла

Кокосовое и нерафинированное пальмовое масла содержат большое количество насыщенных жиров, поэтому они остаются твердыми при комнатной температуре. Эта твердая, растекающаяся текстура делает их легкой заменой шортенингу ( 19 , 20 ).

Многие бренды теперь продают альтернативные шортенинги, изготовленные из чистого пальмового или кокосового масла, которые могут заменить шортенинг в соотношении 1 к 1.

Кроме того, кокосовое масло может иметь некоторые преимущества для здоровья.

Но эти варианты не лишены недостатков. Кокосовое масло может придавать продуктам ореховый или кокосовый привкус, а пальмовое масло подверглось резкой критике, поскольку его сбор оказывает негативное воздействие на окружающую среду. 21 ).

Другие растительные масла

Большинство растительных масел содержат большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров и поэтому являются жидкими при комнатной температуре, поэтому они являются хорошим выбором только в рецептах, требующих растопленного шортенинга.

В таких рецептах, как корочки для пирогов, где вы превращаете твердый жир в муку, жидкое масло не даст вам такого же слоеного результата. При выпечке использование жидкого масла вместо жира может привести к тому, что продукт будет слишком твердым и будет иметь неровную структуру (22).

Некоторые исследования показывают, что замена насыщенных жиров в рационе ненасыщенными жирами может снизить риск сердечных заболеваний. 23 ).

К сожалению, многие растительные масла богаты омега-6 жирными кислотами, которые могут способствовать воспалению у людей, которые также не получают достаточного количества омега-3 жирных кислот (содержится в таких продуктах, как жирная рыба, семена чиа и льняное семя) ( 24 ).

Масло авокадо, оливковое масло и кокосовое масло — одни из лучших растительных масел для приготовления пищи и выпечки.

Заключение

Вы можете заменить шортенинг такими альтернативами, как сливочное масло, кокосовое масло, пальмовое масло или другие полезные растительные масла.

В нижней строке

Из-за недавнего запрета на трансжиры шортенинг теперь не содержит трансжиров. Тем не менее, шортенинг по-прежнему подвергается интенсивной обработке, и процесс переэтерификации, используемый в настоящее время для создания намазываемого шортенинга, может иметь свой собственный набор рисков для здоровья.

Кроме того, шортенинг содержит много калорий и не имеет никакой питательной ценности.

Поэтому рекомендуется ограничить потребление шортенинга и по возможности использовать более здоровые альтернативы, такие как сливочное масло, оливковое масло, масло авокадо или кокосовое масло.

Только одно

Попробуйте это сегодня: Заядлый пекарь? В следующий раз, когда вы сделаете рецепт, который требует сокращения, замените масло. Сливочное масло — это цельный пищевой ингредиент с минимальной обработкой, из которого можно приготовить слоеное нежное тесто так же хорошо, как и для шортенинга. (На растительной основе? Вместо этого попробуйте кокосовое масло.)

КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
9 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
10 часов назад

Читайте также