Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.
Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.
Какие супы называют сложными?
Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.
Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.
К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.
Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).
Виды оттяжек для бульонов
| Виды оттяжек | Технология приготовления | Кулинарное использование |
| Оттяжка из мяса | Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. | Для осветления мясного бульона |
| Оттяжка из куриных костей | Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. | Для осветления куриного бульона |
| Оттяжка из костей дичи | Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. | Для приготовления бульона из дичи |
| Оттяжка из икры | Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. | Для осветления рыбного бульона |
| Оттяжка из белков | Белки слегка взбивают. | Для осветления любого бульона |
| Оттяжка из смеси моркови с яичным белком | Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). | Для осветления мясного бульона |
| Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока | Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. | Для всех бульонов |
Технология приготовления бульонов
Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.
Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.
Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.
Бульон на кости
Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.
Виды бульонных костей:
- тазовые
- трубчатые
- позвоночные
- грудные
- крестцовые
Процесс приготовления бульона:
- Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
- Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
- Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
- Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
- Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
- Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.
Мясокостный бульон
Виды требуемого мяса для составного бульона:
- грудинка
- подлопаточная часть
- лопаточная часть
Процесс приготовления бульона:
- Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
- За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
- Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
- Готовый бульон требуется процедить.
Бульон из птицы
Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.
Процесс приготовления бульона:
- Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
- Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
- За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.
Бульон из рыбы
Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.
Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:
Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:
Процесс приготовления бульона:
- При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
- Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
- Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
- Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.
Отвар из грибов
Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.
Процесс приготовления отвара:
- Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
- Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
- Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.
Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.
Овощной отвар
Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:
- лук
- морковь
- пастернак
- корень петрушки
- сельдерей
- болгарский перец
- картофель
- помидоры
Процесс приготовления отвара:
- Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
- Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
- Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
- За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
- После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.
Схемы приготовления некоторых заправочных супов
В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.
Технологическая карта приготовления борща
Технологическая карта приготовления рассольника
Технологическая карта приготовления щей
Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.
Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!
