Появившись в Европе во времена крестовых походов, дорогие восточные пряности и экзотический сахар очень скоро соединились друг с другом в виде совершенно нового продукта — gingerbread (имбирный хлеб). Интересно отметить тот факт, что gingerbread в раннем средневековье вовсе не был сухим печеньем или кексом в нынешнем понимании, а скорее карамелью, чаще всего и не содержащей имбиря. Вареные в сахаре и меду пряности и специи служили не только лакомством, но и освежителем дыхания, и лекарством. Ими лакомились на ночь, чтобы утихомирить пищеварение. Приблизительно с XV века, термин gingerbread распространился на выпечку c пряностями. Этому способствовало и ошибочное толкование: латинское gingibratum (имбирный корень) трансформировалось в gyngebred (засахаренные пряности) и, в конце концов, превратилось в gingerbread (имбирный хлеб) не только по названию, но и по сути. Подобные лакомства существовали и в Московском государстве. Об этом упоминает в своей книге Сигизмунд Герберштейн, один из первых иностранцев, побывавший в Московии времен Ивана Грозного: «Когда . все уселись, то начали подавать сперва варенья из кишнеца, анису и миндалю, потом орехи, миндаль и целую пирамиду из сахару; служители подавали это князю, царю и нам на коленях».
К XVIII веку пряная выпечка в Европе оформилась, приобрела более-менее современный вид, национальные особенности и впитала в себя аромат любимых старинных пряностей: имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Ваниль добавилась к числу традиционно сладких специй позже других пряностей, но заняла достойное место среди выпечки и десертов, особенно на основе шоколада и молочных продуктов. Имбирные цукаты, с которых и началась пряная история сладостей, до сих пор главное украшение подобной выпечки. Выпечку, содержащую большое количество дорогих пряностей, а также плоды и ягоды, сухофрукты, изюм, орехи, мед и патоку старались приурочивать к главному зимнему празднику в году: хозяйки или кухарки, а то и целые цеха и городские гильдии готовились к Рождеству.
Где-то Рождественская выпечка приняла форму мягкого, пышного пирога, где-то — хрустящего тонкого печенья. В Англии она так и осталась жесткими галетами с имбирем, в Скандинавии — фигурными печеньями из ржаной муки, которые вешали на елки как украшения (piparkakut), во Франции — это скорее кексы (pain d’epices), в Италии насыщенные сухофруктами и миндалем panforte. В Германии традиционно сохранилось наибольшее разнообразие пряной выпечки: и жесткие фигурные украшения на елку, и пряничные избушки hexenhaeusle, и мягкие медовые прянички-коврижки lebukuchen. В России прижились пряники, огромное количество разновидностей которых не поддается исчислению.
Всю эту разношерстную компанию сладостей объединяет одно: до сих пор любое подобное кондитерское изделие включает в себя традиционные старинные специи — гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, ваниль.
Поговорим о каждой пряности чуть подробнее.
ИМБИРЬ
Имбирь относится к пряностям, известным с древнейших времен. Уже более двух с половиной тысячелетий он используется как пряность. Хотя родиной имбиря считается Центральная Азия, сегодня его выращивание распространилось далеко на юг, в зоны влажных тропических лесов Южной и Юго-восточной Азии. Основными поставщиками специи на мировой рынок являются Индия, Ямайка, страны Юго-Восточной Азии.
В сладких блюдах и кондитерской промышленности применяются, как правило, две формы имбиря: молотый сушеный корень и имбирные цукаты (засахаренные свежие корни имбиря). Вкус молотого имбиря слабожгучий, запах — ароматный, пряный, согревающий. Имбирные цукаты имеют более сильный слако-жгучий вкус, но более слабый аромат, который частично улетучивается за время переработки свежих корней в цукаты.
Корневища имбиря, поступающие в продажу в свежем виде или для переработки в цукаты, выкапывают через 6 месяцев после посадки. Те корневища, что пойдут на сушку, убирают через 8 месяцев. Их выкапывают, отделяют листья и корни, очищают от остатков земли, сортируют. Собранные корневища замачивают в воде на затем очищают от кожуры, стараясь не повредить слой корневища, прилегающий к кожуре, так как в нем сдержится наибольшее количество клеток с эфирным маслом. Корневища моют и сушат на солнце в течение недели.
Сушеный имбирь доступен сегодня в продаже в нескольких вариантах: в виде очень твердых корневищ, иногда нарезанных пластинками, или молотым в виде тонкого желтоватого или сероватого порошка. Доступны и жгуче-сладкие имбирные цукаты. Для измельчения целых корневищ потребуется специальная терка, как для мускатного ореха.
Молотый имбирь имеет смысл покупать в небольших количествах и долго не хранить: он быстро теряет запах или меняет его на неприятно-землистый. Цукаты и целые сушеные корневища, напротив, хорошо и долго хранятся несколько лет.
Для приготовления современного имбирного кекса или печенья все чаще применяют три вида имбирных специй: мелко натертый свежий имбирь, порошок сушеного имбиря и имбирные цукаты.
КОРИЦА
Коричник — обширный род деревьев и кустарников, растущих преимущественно в тропической и субтропической Азии. Наиболее известны два из них — коричник цейлонский (cinnamomum verum) и коричник индонезийский (cinnamomum burmannii), которые и дают разновидности корицы, наиболее востребованной в кондитерском производстве и домашней выпечке. Основными производителями специи на сегодня считаются Индонезия, Китай и Индия.
Корица во все времена была среди самых ценных пряностей и благовоний. Упоминания о ней находят и в древнеегипетских папирусах, и в библейских свитках, и в древнегреческих источниках.
Качество корицы для применения ее в сладких блюдах и десертах сильно зависит от наличия или отсутствия, а также соотношения компонентов эфирного масла, содержащегося в коре, и служит отличительным признаком одной корицы от другой.
Цейлонская корица имеет наиболее тонкий теплый аромат из всех коричных специй и сладкий вкус. Наилучшее качество цейлонской корицы достигается тем, что для производства специи срезают молодые двулетние побеги. Тонкую кору снимают с веток специальным ножом, складывают в пучки и сушат сначала в тени, а затем досушивают на солнце. В процессе сушки кора скручивается в тонкие трубочки, которые нарезают на куски примерно 4 дюйма (10см), а внутреннюю часть заполняют более тонкими трубочками и мелкими обрезками. Хорошо приготовленная пряность хрупкая и нежная, с тонким ароматом, светлого красно-коричневого цвета. Мелкие обломки и грубые части коры обычно перерабатывают в порошок и продают в молотом виде.
Индонезийская корица почти неотличима от цейлонской разновидности и часто продается под маркой «цейлонская корица» в надежде на высокую историческую репутацию. Скрученные палочки индонезийской корицы более толстые (от полые внутри и довольно трудно ломаются.
Корица довольно быстро теряет аромат, поэтому большой запас молотой корицы лучше не делать, а покупать ее как можно более свежей в герметичной упаковке и использовать в непродолжительном времени.
В жидких десертных блюдах (горячем шоколаде, шоколадных соусах) корицу используют целиком и удаляют перед подачей. А готовые десерты, фруктовые блюда и выпечку посыпают порошком свежемолотой корицы в самом конце приготовления. Конечно, это не относится к булочкам с корицей и классической яблочной шарлотке, они пекутся достаточно быстро и корица, добавленная в тесто, сохраняет свой аромат.
ГВОЗДИКА
Гвоздичное дерево родом с Молуккских островов в Юго-восточной Азии. Гвоздика из-за своего исключительного аромата всегда пользовалась большим уважением у поваров. Тот факт, что торговля Молуккских правителей гвоздикой велась на протяжении 1500 лет до нашей эры, находит подтверждение в археологических раскопках. На сегодняшний день основным поставщиком специи на мировой рынок являются Индонезия, Занзибар, Индия.
Пряность гвоздика — это высушенные нераспустившиеся цветочные бутоны гвоздичного дерева. Гвоздичное дерево зацветает и приносит плоды на четвертый год после посадки, но наиболее высокие урожаи достигаются только на 15 год жизни дерева. Период цветения наступает в сентябре-октябре на равнинах и в ноябре-январе на горных плантациях. Собирают полностью сформированные, нераскрывшиеся цветочные бутоны, когда они достигают почти 2 см длины. Собранные бутоны отделяют от чашелистиков и оставляют сушиться. Пряность готова, когда «ножка» приобретает темно-коричневый цвет, а «головка» — светло-коричневый.
В продажу гвоздика поступает как в молотом, так и в целом виде. Лучше покупать бутоны в целом виде, а молоть, если требуется, непосредственно перед употреблением. Важно также следить, чтобы специя была как можно более свежей, а почки не были пересушенными и ломаными, так как это признак старой гвоздики.
Гвоздика — это универсальная специя. Пикантный аромат гвоздики отлично подходит как к большинству мясных и рыбных блюд, так и к сладкой выпечке и десертам. Гвоздика отлично сочетается со всеми традиционными пряностями для сладких блюд (корицей, имбирем и мускатным орехом) и прекрасно оттеняет аромат винных кексов. Особенно она хороша для фруктовых начинок в пироги из груш, яблок, моркови и тыквы.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатный орех — тропическое дерево также родом с Молуккских островов в Индонезии, которое дает целых две специи — мускатный орех и мускатный цвет. Наибольшего своего расцвета мускатные специи достигли в XV веке. Тогда в Европе были популярны мускатные ожерелья, богато украшенные серебром и слоновой костью шкатулки с терками для орехов, чтобы носить пряность с собой и приправлять изысканные блюда по своему вкусу. Основное количество современной специи производят Индонезия и Гренада.
Дерево мускатного ореха начинает плодоносить на шестой год, достигая максимального урожая в 20-летнем возрасте. Светло-желтый, похожий на абрикос плод мускатного дерева созревает обычно в июне-августе и содержит в себе целых две специи: темно-бурое семя — мускатный орех и окружающая его оболочка, присемянник ярко-красного цвета — мацис или мускатный цвет. Оболочки аккуратно отделяют от орехов и сушат на солнце. После высушивания мускатный цвет приобретает оранжево-желтый цвет.
Семя, отделенное от оболочки, сушат сначала над древесными углями, затем погружают в известковое молоко, чтобы предохранить от насекомых, и досушивают на воздухе на солнце.
Мускатный орех имеет сильный аромат, смолистый, горький и теплый вкус, который довольно быстро теряется в размолотом виде, так что необходимое количество специи лучше натереть от целого ореха непосредственно перед использованием. Мускатный цвет или мацис имеет более слабый, нежный аромат и быстрее его теряет. Поэтому покупать его лучше понемногу и использовать как можно быстрее.
Мускатный цвет можно использовать аналогично мускатному ореху. При этом он обладает некоторыми несомненными преимуществами: его легче дозировать, чем орех, и он не замутнит напиток или соус, если требуется сохранить светлый цвет или прозрачность.
Мускатный орех и мускатный цвет прекрасно сочетаются с молочными продуктами и сырами в десертах: в пудингах, кремах и сладких соусах. В смеси с другими пряностями они одинаково применяются в любой сладкой выпечке.
ВАНИЛЬ
Ваниль относится к многочисленному и разнообразному семейству орхидей. Эта лазящая лиана родом из Юго-Восточной Мексики, Гватемалы и других стран Центральной Америки. Настоящими «повелителями ванили» были племена индейцев-тотонаков, жившие в южной и юго-восточной части Мексики в зоне влажных вечнозелёных тропических лесов. Они возвели выращивание ванили и приготовление из нее специи в ранг ритуального искусства, которым занимались исключительно женщины. И вплоть до середины XIX века производство специи было сосредоточено в руках этого племени. Современное выращивание ванили и экспорт на мировой рынок удерживают острова Мадагаскар и Реюньон, Мексика и Индонезия.
Пряность получают из недозрелых плодов ванили — бобов или стручков. К моменту сбора стручки должны быть светло-зеленого или светло-желтого цвета 12-25 см длиной. В недозрелых стручках выход ванилина снижается, перезрелые стручки расщепляются во время приготовления специи. Характерный запах ванили образуется в процессе длительной ферментной реакции, в результате которой стручки приобретают тонкий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный им коричневый цвет. Некондиционные стручки слишком мелкие, поломанные, растрескавшиеся в процессе переработки, поэтому они идут на производство ванильного экстракта, ванильной пасты или ванильного сахара.
Стручки ванили экстра качества должны быть толщиной мягкие на ощупь, эластичные, темно-коричневого цвета. Маслянистый блеск заметен даже сквозь упаковку. Влажность качественной специи может достигать 30%. Тонкие и сухие стручки говорят о том, что ваниль слишком пересушена или слишком долго хранилась. Такую ваниль можно разломать на кусочки и положить в сахар или сахарную пудру — получится ванильный сахар, которым можно пользоваться для приготовления или украшения десертов.
Сочетание шоколада, молока и ванили стало настоящей классикой производства сладостей. Кофе, шоколад, конфеты, пирожные, выпечка, алкогольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное — ваниль отлично сочетается со всеми этими продуктами и блюдами. Интересно и сочетание ванили с кокосовым молоком или стружкой. А вот с другими специями ваниль соединяют не часто.
Все традиционные пряности для сладкой выпечки и десертов естественно сочетаются с национальными предпочтениями. И если итальянцы обязательно добавят в выпечку померанцевые и лимонные цукаты, то французы предпочтут анис или бадьян, немцы и скандинавы — непременно кардамон и кориандр, а англичане — душистый перец. Смесь специй для русских пряников может включать в себя все вышеперечисленное и даже в разумных количествах такую специю как черный перец.
Современные кондитеры и шоколатье взяли на вооружение даже такие, казалось бы, экзотические для десертов специи, которые на первый взгляд не применимы к десертам. На самом деле они отлично себя чувствуют в новом для себя качестве, добавляя новые оттенки вкусов и аромата традиционным рецептам.
Например, розовый перец и красный стручковый чили. Розовый перец особенно хорош во фруктовых десертах со взбитыми сливками и муссах из зимних ягод — клюквы и брусники. Небольшое количество чили, добавленное в кофе, какао, горячий шоколад, соус или глазурь, придаст пикантность шоколадным десертам и усилит согревающий эффект.
