Привет студент

Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба

Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0 до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25 — 1,5 %.

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
10 часов назад
ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
8 часов назад

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста:

— при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз;

— добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами повышает температуру его клейстеризации;

— на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях (до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление» клейковины);

— протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится;

— физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции;

— концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения

дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;

— спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях (например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается;

— жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления;

— чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли перечисленные процессы.

В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена.

В тесте с повышенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью. Физические свойства теста за период его брожения изменяются очень мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается значительно более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и не липким. Такое тесто очень хорошо проходит через тесторазделочное оборудование. Расстойка идет значительно медленнее, причем тестовые заготовки очень мало расплываются. Подовые изделия получаются очень округлыми, возможно, с подрывами у боковой корки и со значительно более интенсивно окрашенной коркой. Последнее обусловлено тем, что в тесте к моменту посадки тестовой заготовки в печь остается больше несброженных сахаров, необходимых для образования меланоидинов, придающих корке окраску.

Рассчитать рецептуру и провести замес безопарным способом трех образцов теста из муки, воды, дрожжей и соли. Массу муки на один образец теста принять равной 300 г, количество сушенных дрожжей — 2 %, количество соли на первый образец — 0 %, второй — 1,5 % и третий — 3 %. Влажность теста принять — 46 %.

Количество воды, необходимой для замеса теста Gт в миллилитрах рассчитать по формуле.

где Gc — количество сырья на замес теста, г;

WT — влажность теста, %;

Wc — средневзвешенная влажность сырья, %.

Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста.

После замеса образцы теста с разной дозировкой дрожжей поместить в термостат с температурой 30-35 °С для 30-минутного брожения. По окончании времени брожения образцы теста округлить, уложить на подики для выпечки хлеба и поместить для расстойки на 30 мин в термостат с температурой 30-35 °С, после чего выпечь в печи при температуре 230-260 °С в течение 20-30 мин.

Оценить изменение физических свойств всех образцов теста. После выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим (внешний вид, форма, поверхность, цвет корки; состояние мякиша) физико­химическим показателям (влажность, пористость, кислотность, формоустойчивость, весовой выход) по методике и описанным в лабораторной работе 4.

Сделать выводы о влиянии дозировки соли на физические свойства теста и качество получаемого хлеба.

Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой; у формового хлеба — правильной, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. Отмечают также толщину корки.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

В хлебе не допускается посторонние включения, хруст от наличия минеральной примеси, признаки болезни и плесени.

К физико-химическим показателям относят влажность мякиша, кислотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид изделия.

Для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты и сахар определяют содержание жира и сахара.

Нормируется также масса изделия, установленная стандартом на данный вид изделия.

Для определения физико-химических показателей образец освобождают от корки 1 подкорочного слоя толщиной около 1 см.

В таблице 2.1 представлены нормы физико-химических показателей, предусмотренный ГОСТ 28808-90 для хлеба из пшеничной муки и ГОСТ 28807-90 для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Влажность мякиша определяют по ГОСТ 21094-75 путем высушивания а сушильном шкафу навески мякиша 5 г при температуре 130 Т в течение 45 минут или ускоренным способом в приборе ВЧ при температуре 160 0 С в течение 3 минут. Влажность вычисляют с точностью до второго десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемое отклонение между которыми не должно превышать 1 %.

Таблица 2.1 — Физико-химические показатели качества хлеба

Кислотность мякиша определяют по ГОСГ 5670-96 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

Ускоренный метод определения кислотности заключается в следующем: взвешивают 25 г хлебной крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой нагретой до температуры 60 °С. Около одной четверти взятой воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. Затем дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями 1 %-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность изделия X в градусах определяется по формуле

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
6 часов назад
ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
6 часов назад

где V — объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование исследуемого раствора, мл;

V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл;

m — масса навески, г;

V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;

К — поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия.

За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.

Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора Журавлева.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша и выражают в процентах.

Определение пористости проводят следующим образом; из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 мм от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — четыре выемки, объемом 27 мл каждая.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость П в процентах вычисляют по формуле

где V — общий объем выемок хлеба, мл;

m — масса навесок, г;

р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

  • ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки -1,21;

— из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта -1,23

— из смеси пшеничной муки первого и второго сортов — 1,28;

— ржаных заварных сортов и пеклеванного — 1,27;

— из пшеничной муки второго сорта — 1,26;

— из пшеничной муки высшего и первого сортов — 1,31;

Вычисления производятся с точностью до 1,0 %.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивосгь подовых изделий (отношение высоты к диаметру), структурно — механические свойства мякиша, а также объемный выход, весовой выход и др.

Объемный выход характеризуется процентным отношением объема полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израсходованных на его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением массы хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство.

Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44 %) по формуле

где В — весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44 %, %;

Вхл — весовой выход хлеба, %;

Wхл — массовая доля влаги в хлебе, %.

Практическая часть

Определение органолептических показателей хлеба

  • Хлеб с 0 % содержанием соли: форма круглая не расплывчатая с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов, что соответствует норме
  • Хлеб с 1,5 % содержанием соли: форма круглая не расплывчатая с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов, что соответствует норме
  • Хлеб с 3,0 % содержанием соли: форма круглая не расплывчатая с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов, что соответствует норме

1) Хлеб с 0 % содержанием соли: поверхность гладкая без крупных трещин и надрывов, что соответствует норме

2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли: поверхность не гладкая с крупными трещинами и надрывами, что не соответствует норме.

3) Хлеб с 3,0 % содержанием соли: поверхность гладкая без крупных трещин и надрывов, что соответствует норме

1) Хлеб с 0 % содержанием соли: без комочков и следов непромеса, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, отслоения корки от мякиша не наблюдается, что соответствует норме

2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли: без комочков и следов непромеса, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, отслоения корки от мякиша не наблюдается, что соответствует норме

3) Хлеб с 3,0 % содержанием соли: без комочков и следов непромеса, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, отслоения корки от мякиша не наблюдается, что соответствует норме

1) Хлеб с 0 % содержанием соли: присутствие постороннего привкуса и запаха, что не соответствует норме

2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли: присутствие постороннего привкуса и запаха, что не соответствует норме

3) Хлеб с 3,0 % содержанием соли: присутствие постороннего привкуса и запаха, что не соответствует норме

Вывод: поверхность хлеб с 1,5 % содержанием соли не соответствует норме, что говорит о недостаточном промешивании теста и качество всех трех образцов не соответствует норме по таким показателям как вкус и запах.

КАК УСИЛИТЬ ЯРКОСТЬ ОРГАЗМА ДО 10 РАЗ
7 часов назад
ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
10 часов назад

Читайте также