Про перегрев теста в тестомесах

Здравствуйте, дорогие друзья! Звезда сегодняшней статьи — тестомес Ankarsrum, щекотливая тема перегрева теста в тестомесах и миксерах и еще более щекотливая — умения с этим тестом работать! Специально для тех, кто недавно купил себе тестомес и еще не успел разобраться или не знает, как подступиться, боится или был умело напуган продвинутыми пекарями из инстаграм, которые со знанием дела говорят, что Аркаша греет тесто, а миксер, который вообще не очень приспособлен для хлебного теста — нет. Сегодня будет о том, от чего зависит скорость замеса теста вообще, но особенно — в Ankarsrum, потому что в этой машинке я мешу тесто для хлеба уже восьмой год и многое про нее могу рассказать.

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
6 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
6 часов назад

Чем опасен перегрев теста? Сразу отмечу, что перегрева боится пшеничное тесто, потому что перегрев приводит к разрушению клейковины, в результате тесто теряет эластичность и упругость, перестает держать форму, расплывается и мажется, а хлеб получается низкий, растекшийся, грубый, невкусный. Для пекаря важно на всех этапах работы с тестом (кроме выпечки) сохранить невысокую температуру теста (до 25° в идеале), чтобы оно как можно лучше сохранило клейковинный каркас. Это важно и для объема, и для нежного мякиша, и для красивых надрезов, и даже просто для вкуса! Риск перегрева теста особенно высок во время замеса, но потом во время брожения также важно не перегреть тесто просто теплом — температурой брожения.

Тема перегрева теста во время механического замеса актуальная для любого тестомесильного оборудования: для миксеров типа кенвуда, простых ручных миксеров с двумя спиральными насадками, профессиональных тестомесов и для Ankarsrum в том числе! Все греет тесто, просто где-то это происходит быстро, где-то медленно. Это зависит от нескольких факторов:

  • Характера и интенсивности обработки теста;
  • От эффективности замеса;
  • Свойств муки и метода работы с ней.

Тесто нагревается в результате воздействия силы трения: оно активно взаимодействует с крюком тестомеса и стенками чаши и нагревается, а еще нагревается сама чаша оттого, что греется моторчик в процессе работы. Это происходит в любое технике и, чем интенсивнее воздействие на тесто, тем сильнее нагрев. Иными словами, чем выше скорость работы тестомеса или миксера — тем сильнее нагрев. Вместе с тем, можно (и правильно будет) провести еще одну параллель — чем эффективнее замес теста (чем эффективнее развивается клейковина в замесе), тем меньше оно подвержено перегреву в тестомесе (не успевает перегреться).

Эффективность замеса — камень преткновения , это важно и для ручного, и для механического замеса, поскольку в обоих случаях замес теста может проходить эффективно и не очень.

Многие знают, что, когда тесто при ручном замесе липнет и не слушается, это говорит не о том, что рецепт по-дурацки написан и нужно подсыпать муки (сколько возьмет тесто), а что техника замеса неправильная: тесто НЕ в тонусе, НЕ напряженное, и поэтому не может собраться. Такое тесто липнет ко всему, и, чтобы исправить ситуацию, достаточно поменять технику работы руками: где-то убрать лишнее движение, где-то посильнее растянуть, где-то получше отбросить и т.п. Мы занимаемся коррекцией техники замеса на своих онлайн мастер-классах, даже по интернету это получается сделать и научить, но вы можете и самостоятельно прочитать статью про замес теста руками!

Эффективность замеса состоит в том , чтоб правильно и результативно развивать клейковину теста, не разрушая, а улучшая свои свойства теста (как минимум, не перегревая). Многие пекари месят тесто миксерами и говорят, что довольны, часть месит руками или в хлебопечках, горстка счастливчиков использует домашние аналоги профи-тестомесов типа Alfa, а многие предпочитают месить в Ankarsrum — домашнем тестомесе, который умеет хорошо месить любое хлебное тесто! Я акцентирую на этом, потому что домашние планетарные миксеры, несмотря на свою популярность, могут хорошо работать только со средне-мягким хлебным тестом: они останавливаются, если тесто густое, если ржаное — размазывают его по стенкам чаши и как такового замеса не происходит, а влажное разбалтывают по дну чаши и перегревают активной работой крюка, не приводят в тонус и не развивая в тесте клейковину.

Почему же тогда миксеры такие распространенные, спросите вы? Потому что практически все любят домашнюю выпечку, пекут печенье и кексы, взбивают безе и бисквиты, это происходит почти на каждой кухне! А вот хлеб пекут, согласитесь, не все (только избранные)))! Тестомес, несмотря на то, что Ankarsrum имеет функционал комбайна, выбирают в основном те, кто пекут дома хлеб и чаще всего это выбор не случайный, а осозанный (как второй брак)))

Но почему тогда некоторые считают, что Ankarsrum перегревает тесто?

Эти некоторые делятся на две группы: у одних этого тестомеса нет, но они прочитали, что Анкашрум имитирует ручной замес и замешивает дольше миксеров (что в целом верно, но вырвано из контекста). Вторые, даже имея этот тестомес, пользуются им, не понимая своего сырья (муки) и особенностей работы с ней. Тестомес, на самом деле, просто до невозможности: две крутилки время-скорость, вращающаяся чаша и набор месильных органов (крюк, ролик, стационарный скребок), которые просто устанавливаются в чашу. Чтобы пользоваться им, мне кажется, даже инструкцию читать не обязательно,настолько он прост, но при этом его возможности в отношении хлебного теста практически безграничны!

Как мука влияет на замес

А теперь давайте немного о муке, потому что ее качества и свойства прямым образов влияют на то, как быстро или медленно тесто будет развивать клейковину в замесе, каким оно получится и каким получится хлеб. Практически каждый рецепт пшеничного хлеба в боге начинается слов про аутолиз: смешайте муку и воду или муку, воду и закваску и оставьте на какое-то время. Если аутолиз с закваской, то на 30-40 мин., если без — то и на час, и на два.

ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
7 часов назад
ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
6 часов назад

Продолжительность аутолиза напрямую зависит от свойств муки и напрямую же влияет на время замеса, качество мякиша, корки и вкус готового хлеба. Чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину и наоборот. Поэтому, к примеру, хозяюшки любят слабую муку: смешали (воды, сколько возьмет тесто, да)), помесили немного — получилось тесто! А взяли сильную муку, стали месить, а тесто все никак не станет гладким и красивым, хоть муки подсыпай!

Тесто из сильной муки руками нужно месить долго — 60-90 мин., а, если месите неправильно — то даже дольше! Тесто из средней муки станет гладким минут за 40-60 упорного труда, слабая мука и за 20-30 мин. даст гладкое тесто.

В тестомесе происходит почти то же самое: чем сильнее мука, тем дольше нужно месить тесто, но, поскольку все машинки нагревают тесто, опасность перегрева теста возрастает. На самом деле, мука типа манитобы или нордика вполне переживет длительный замес и нагрев, но, на мой взгляд, лучше этого избегать, тем более, нам нужен не просто замес, а раскрытие свойств муки, чтоб получить лучший мякиш и лучшую корочку! А этому всему способствует аутолиз и правильное ведение теста.

Чем сильнее мука, тем продолжительней ей нужен аутолиз (1,5-3 часа) и тем быстрее пройдет замес. Без перегрева и без напряга. Я повторю то, что описывала в статье про аутолиз, но тут не будет лишним: аутолиз позволяет в разы сократить время замеса теста! Например, тесто из муки, с которой мы работаем, может замеситься за 40-50 мин. на 2 скорости и нагреться до 27-28°, а может два часа пролежать на аутолизе (без закваски, при 20-23°) или 12 часов в холодильнике (тоже без закваски) и замеситься за 15-27 мин. и нагреться до 24-25 ° Разницу улавливаете? :))

Такое тесто вначале замеса:

А такое через 17 минут!

А до этого было два часа аутолиза без закваски при 22 °

И поэтому еще раз скажу: не пренебрегайте аутолизом! Он творит чудеса и позволяет не просто сократить замес в тестомесе и избежать перегревания теста, но раскрывать богатство вкуса, получить пышный, мягкий и воздушный мякиш, колючие надрезы и божественную хрустящую корочку! Если есть возможность без закваски — проводите без закваски 😉

В инстаграм @hlebomoli недавно оставили забавный коммент, смысл которого был как раз в том, что какая гадость этот ваш хваленый тестомес Аркаша, он перегревает тесто! Оказалось, что так сказали на хлебный курсах, где учится комментатор и что однажды тестомес действительно перегрел тесто! Но тут же выяснилось, что на тех курсах рекомендуют проводить аутолиз продолжительностью 50 мин. в холоде! Время и условия, когда ничего не происходит с тестом из того, что должно происходить во время аутолиза! Не удивительно, что потом был перемес/перегрев теста, ведь толку от 50 минут аутолиза в холоде не было!

Про муку и работу с ней подборка:

Время от времени я пишу о свойствах пшеничной муки и многим это помогает понять, что такое сильная и слабая мука, что означает белок на пачке с мукой, как работать с ней в зависимости от ее свойств и о многом другом. Вот, пользуйтесь на здоровье, умнички:

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
10 часов назад
ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
9 часов назад

Читайте также