Производство дрожжевого теста и изделий из него

Дрожжевое тесто используют для выпечки разнообразных мучных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется 20-50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой водой или молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-35 °С.

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
9 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
9 часов назад

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами.

Для приготовления изделий с большим количеством сдобы применяется опарный способ, который включает две стадии: приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.

В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения дрожжей. Большое количество сахара и жира препятствует образованию хорошей клейковины и снижает активность дрожжевых грибков. Поэтому вначале готовят жидкое тесто — опару, в состав которой входят вода, мука, дрожжи и немного сахара. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70% от общей массы воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки.

В деже тестомесильной машины опару замешивают в такой последовательности: вливают воду (или молоко), подогретую до 30-35 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжей.

Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте для брожения. Через 30-40 мин. начинается интенсивный процесс брожения: на поверхности опары появляются трещины, поверхность теста становится выпуклой, и оно начинает отставать от стенок дежи. Через 2-3 ч. опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Различают опару густую и жидкую. Густую готовят для теста с большим количеством сдобы или из муки со слабой клейковиной. Для такой опары берут 60- 70% воды, предусмотренной рецептурой, и брожение происходит 3,5-4 ч. Для жидкой опары берут всю воду, полагающуюся по рецептуре, и брожение происходит в течение 1-1,5 ч. Такая опара имеет консистенцию жидкой сметаны. Опара готова, если на ее поверхности появляются «морщины» и происходит оседание теста.

Приготовление теста.

В готовую опару вводят процеженный раствор соли и сахара, яйца, подогретую воду (или молоко). Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся по рецептуре просеянную муку. В конце замеса вводят растопленное до вязкого состояния сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 1,5-2 ч. для брожения.

Выбродившее тесто эластично, не прилипает к рукам, конечная кислотность его составляет 3 °Н.

ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
9 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
6 часов назад

Кислотность выражают в градусах Неймана (°Н): количество миллилитров нормальной щелочи для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Во время брожения производят 1-2 обминки (первую через 50-60 мин). В процессе жизнедеятельности дрожжей накапливается избыток углекислого газа, который угнетает их. При обминке теста газ частично удаляется в виде крупных пузырьков, так как к этому времени клейковинный каркас еще недостаточно эластичен.

Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется в нем равномерно в виде мелких пузырьков воздуха, что способствует образованию мелкопористой структуры изделий при выпечке. Количество обминок определяется качеством теста: чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто со слабой клейковиной и жидкое готовят чаще всего без обминок.

Готовность теста определяют по кислотности лабораторным путем и по органолептическим признакам: высоте подъема теста (1,5-2 раза), спиртовому запаху, упругости (при надавливании пальцем медленно выравнивается), наличию «морщин».

Если опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, то применяют «отсдобку», т. е. сдобу вводят в два приема. Ко второй порции сдобы, которую называют «отсдобкой», добавляют немного муки. Сначала опару и тесто готовят по обычной технологии, а затем, примерно через 1 ч после замеса, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме соль, сахар и масло. При необходимости процесс брожения можно ускорить или замедлить. Для ускорения брожения увеличивают количество дрожжей (в 2-3 раза больше нормы ), повышают температуру воды для теста (до 35 °С), добавляют ферментные препараты. Замедляют процесс брожения тем, что опару замешивают на воде с температурой 10-15 °С, оставляют ее на ночь в помещении с температурой воздуха 18-20°С. Утром вводят сдобу: яйца и сахар нагревают до 40-60 °С, добавляют муку, разогретый жир и ставят на 1 ч для брожения.

При добавлении поваренной соли или питьевой соды процесс брожения теста замедляется. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей и снимает активность ферментов муки и дрожжей. Сода нейтрализует содержащиеся в тесте кислоты и тем самым тормозит процесс спиртового брожения.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием. Сырье подготавливают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной машины перемешивают все предусмотренные рецептурой компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5-7 мин.

За 2-3 мин. до конца замеса добавляют растопленный жир. После окончания замеса, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-4 ч. в теплое место (35-40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клейковиной, то обминку делают через 1,5-2 ч. после начала брожения в течение 1-2 мин.; при использовании муки с сильной клейковиной — 2-3 раза. При безопарном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как дрожжей берут примерно в 2 раза больше. Готовность теста определяется по тем же признакам, что и теста, приготовленного опарным способом.

Характерные признаки теста, вызываемые неправильным процессом брожения:

Признаки нарушения процесса брожения

Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
8 часов назад
КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
9 часов назад

Читайте также