Пшеничная мука

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
9 часов назад
ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
7 часов назад

Пшеничная мука является результатом измельчения в семени из пшеницы или пшеницы. Измельчение принимало различные формы с самого начала использования зерновой мельницы .

В торговле обозначение « пшеничная мука » не означает другую категорию муки. В этой статье речь идет о муке из мягкой пшеницы, но есть также мука из твердых сортов пшеницы .

Резюме

Французская классификация муки

Различные сорта муки характеризуются во Франции по скорости просеивания, которая эквивалентна их зольности , то есть соотношению массы золы, остающейся после прокаливания образца в лабораторной печи при 900 ° C и масса этого образца. Содержание золы является показателем содержания минералов в муке. Чем ниже содержание золы, тем более чистая и белая мука, потому что минералы в основном содержатся в отрубях . Метод определения зольности точно предписан стандартом NF V03-720 / ISO 2171.

Во Франции мука обозначается «типом», которому предшествует буква T, что соответствует типичному содержанию золы в рассматриваемой муке, выраженному в десяти тысячах. Например, при сжигании 100 г муки типа 55 («T55») образуется примерно 0,55 г минеральной золы .

Шесть видов пшеничной муки утверждены во Франции постановлением 13 июля 1963 г. :

Тип Уровень золы Обычный номинал использовать
T45 менее 0,5% белая мука выпечка
T55 от 0,5 до 0,6% белая мука белый хлеб
T65 с 0,62 до 0,75% белая мука деревенский хлеб , другие так называемые «традиционные» виды хлеба
T80 от 0,75 до 0,9% коричневая мука коричневый хлеб
T110 от 1 до 1,2% полуфабрикат муки хлеб из непросеянной муки
T130 от 1 до 1,2% Цельнозерновая мука цельнозерновой хлеб
T150 более 1,4% цельная мука «цельный» хлеб из непросеянной муки

Звук является огибающей пшеницы. Именно в последнем мы находим волокна и минералы, а также остатки пестицидов и других продуктов, используемых для определенных культур пшеницы. Поэтому для использования муки с типом выше, чем T55, рекомендуется выбирать муку из пшеничных культур, не обработанных пестицидами, чтобы избежать присутствия остатков .

Различают сильную муку (с низким содержанием T) с высоким содержанием белка ( глютен ), используемую для изготовления хлеба, и так называемую слабую муку с низким содержанием белка (менее 10%), которая является используется в кондитерских изделиях, для приготовления продуктов, требующих небольшого перемешивания, или в бискотти. Содержание белка пропорционально содержанию зерна, из которого сделана мука. Чтобы увеличить содержание протеина, вы можете добавить глютен или использовать долю так называемой «твердой» пшеницы, богатую протеином. Миксограф позволяет определить природу муки, а также количество воды, необходимое для гидратации муки. Таким образом, чем ниже T, тем больше глютена в муке.

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
8 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
10 часов назад

Состав муки

Вот для примера химический состав муки типа 55 :

  • Крахмал является основным элементом муки. Присутствует во всех зерновых, это сложный углевод , который будет частично метаболизируется с помощью пекарских дрожжей , выпуск которых двуокись углерода . Во время пищеварения молекулы крахмала гидролизуются до мальтозы, а затем до глюкозы. Пропитанный водой и нагретый до 70 ° C, крахмал загустевает: говорят, что он образует яд (который, например, вызывает загустение соуса бешамель ).
  • Глютена представляет собой смесь белков. Глютен очень важен в процессе выпечки хлеба : его молекулы образуют эластичную и растяжимую сеть, которая удерживает пузырьки углекислого газа, возникающие в результате разложения сахаров дрожжами. Это явление вызывает подъем теста и аэрацию мякиша. Мы называем хлебную муку мукой, которая, как и пшеничный глютен, содержит достаточно, чтобы тесто поднялось.
  • Вода : французское законодательство требует Миллеру максимального содержания влаги 16%. Кроме того, сохранить муку будет сложно.
  • Эти сахара являются сахароза и глюкоза . Их мало в муке. Однако они непосредственно ферментируются и быстро усваиваются дрожжами, что позволяет начать ферментацию .
  • В семенах пшеницы жир в основном содержится в зародышах и шелухе. Эти элементы, возможно, удаляются во время измельчения, иногда в муке остается очень мало. Слишком много жира повредит правильной консервации муки и повредит роли глютена.
  • Эти минералы используются для определения качества муки и ее типа. Основные из них — фосфор , калий , магний . Большая его часть находится в шелухе и зародышах, которые в конечном итоге удаляются при измельчении.
  • В муке мало витаминов (большая их часть находится в зародыше). Витамин В1 участвует в превращении углеводов, то витамин В2 способствует росту, ниацин имеет важное значение для клеток, витамин Е обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и мышц.

Пищевые аспекты

Пшеница, независимо от того, превращена она в муку или нет, вероятно, является наиболее широко потребляемым пищевым ингредиентом в мире. Пшеничная мука является сельскохозяйственным сырьем для нескольких секторов агропродовольственной промышленности : хлебобулочных изделий (кустарных и промышленных), завода по производству пшеничного крахмала / глюкозы, печенья, кондитерских изделий, печенья. Хлеб в основном состоит из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей или закваски , вероятно, первая пища потребляется в мире.

Пшеничная мука в основном содержит крахмал и белки, одни растворимые ( альбумины , глобулины ), другие нерастворимые ( проламины , глиадины и глютенины ), нерастворимые белки, составляющие глютен . Целиакия является формой непереносимости глютена, однако предполагается , что глиадина может вызвать проблемы питания в общей популяции. В герпетиформный дерматит также может быть связано с потреблением клейковины.

Белки пшеницы содержат относительно мало лизина , что делает его лимитирующей аминокислотой . Мука содержит очень мало жира, они концентрируются в зародышах, отделяемых во время измельчения. Мука относительно бедна витаминами (без витамина A , витамина C , витамина B12 ), но довольно богата минералами , количество которых зависит от степени извлечения. Однако наблюдается, что биодоступность этих минералов варьируется в зависимости от содержания отрубей, которые сами по себе богаты фитиновой кислотой .

В пшенице есть эндогенные антипитательные факторы, которые также частично присутствуют в муке: анти-триптические факторы, ингибиторы альфа-амилазы , лектины или агглютинины (в зародышах и в глютене), пентозаны и фитиновая кислота (скорее присутствуют в звуке). ). Большинство этих веществ удаляется путем измельчения, замачивания, термической обработки или ферментации.

Технические критерии

Масса и стоимость помола

  • Помол : способность давать хороший выход муки желаемой чистоты при минимальных затратах энергии.
  • Масса 1000 семян : значение необходимо умножить на 0,86, чтобы получить массу сухих семян.

Урожай муки будет лучше с крупными семенами, потому что на семенах пропорционально меньше шелухи.

Объем и компактность

  • Фактический объем 1000 семян : значение, измеренное пикнометром, заполненным гексаном (вода будет поглощаться семенами). Объем измеряется до и после добавления 1000 семян.
  • Компактность

(выражение «Плотность» здесь не соответствует плотности муки, которая может меняться и обычно составляет 0,55)

Митадинаге — это аномалия, которая возникает во время созревания твердых сортов пшеницы и приводит к образованию непрозрачных и мучнистых зон, изменяющих качество муки. Говорят, что зерно смешанное.

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
8 часов назад
СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
6 часов назад

Читайте также