Рулет из скумбрии и горбуши «ОРЕХ» горячего копчения

Рулет из скумбрии и горбуши «ОРЕХ» горячего копчения

ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
7 часов назад
КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
7 часов назад

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе) «Рыба горячего копчения. Технические условия». ГОСТ 7447-97 не распространяется на скумбрию мелкую азаво-черноморскую.

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

Компания Ижица производит установки для копчения рыбы, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2.Сырье

2.1.Виды сырья

Рулет «орех» из горбуши и скумбрии вырабатывают из свежемороженого сырья – горбуши и скумбрии.

Одним из видов сырья для производства является – скумбрия свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье — свежемороженая потр. б/г.

Скумбрия свежемороженая неразделанная

Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная

Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная

Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.

.Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.

Районы промысла: Юго-Восточная и Юго-Западная части тихого океана, прибрежные воды Марокко, Мавритании, Фарерско-Шотландский желоб. Скумбрия — пелагическая рыба (обитает в толще воды), мясо очень жирное (около 16,5%). Различают атлантическую и курильскую (японскую) скумбрию. Она обитает в районах Курильских островов, и от Австралии до Японского моря. Основной сезон вылова: май-июль, в этот период она самая жирная. Но скумбрию вылавливают также в январе-феврале.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.

Основной поставщик скумбрии и горбуши в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

  • “Norway Pelagic”, Норвегия
  • “Shetland Catch”, Шотландия
  • ”Iceland Seafood”, Исландия
  • Мурманский траловый флот, ООО «Норд Пилигримм», Мурманск, Россия
  • ОАО «Атлантрыбфлот», ЗАО «Вестрыбфлот», Калининград, Россия
  • «Архангельский траловый флот», Архангельск, Россия

Для производства также используется горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.2). Также есть сырье — свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.3).

Горбуша с/м неразделанная

Рис.2 Горбуша с/м неразделанная

Филе горбуши с/м на шкуре

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
10 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
9 часов назад

Рис.3 Филе горбуши с/м на шкуре

Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

  • ООО«Анивский бриз»
  • ЗАО«Пасифик марин»
  • «Южморрыбфлот»
  • Колхоз Бекерева (РПКХ «Хайлюлинский»)

2.2.Подбор сырья

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Наличие окисления рыбы: скумбрия — довольно жирная рыба (ок.16%), а жиры имеют свойство окисляться. Горбуша не такая жирная, как скумбрия, меньшая вероятность окисления. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
  • Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
  • Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения. В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Калянус в рыбе. К сожалению, калянусная скумбрия — довольно частое явление. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной скумбрии жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Решить проблему калянусной скумбрии можно, проинжектировав ее раствором с функциональным препаратом, который уплотняет дряблую консистенцию мяса.
  • Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  • У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  • Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса рыбы нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3.Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3.Дефростация рыбы

3.1.Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.4) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Стеллаж для дефростации

Рис.4 — Стеллаж для дефростации.

3.2.Потери при дефростации

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4.Разделка рыбы на фил

Для производства данного вида продукции рыбу разделывают на филе.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Скумбрию разделывают таким образом, чтобы 2 половинки филе были на шкуре. Для этого нужно делать надрез не по спинке (спинку вообще не прорезать), а со стороны среза головы у позвоночника. Затем запустить пальцы рук между хребтом и мясом и аккуратно отделить филе от мяса, желательно сразу вместе с реберными костями, чтобы не пришлось потом дорабатывать филе.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
6 часов назад
ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
7 часов назад

Читайте также