Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий «Пища для ума». Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Паста – это итальянское название всех макаронных изделий. И спагетти, и равиоли, и фарфалле. Все виды. То, что мы называем общим словом «макароны», итальянцы называют паста.
В этой статье я рассказываю:
✅ про самые популярные виды итальянской пасты,
✅ почему в Италии не существует спагетти болоньезе,
✅ можно ли есть пасту на диете,
✅ с какими соусами сочетать самые популярные формы макаронных изделий,
✅ какие виды пасты всегда есть у нас дома,
✅ даю самые известные рецепты – с видео, как мы их готовим,
✅ откуда в русском языке появились названия вермишель и макароны,
✅ какие производители пасты самые лучшие в Италии (и те, которые можно купить в супермаркете; и ремесленные маленькие),
✅ какую местную пасту пробовать, когда вы путешествуете с нами в гастрономических турах по Тоскане, на Сицилии, на озере Гарда, в Неаполе, Болонье и в Апулии.
Когда поедем с вами в гастрономический тур в Италию, мы вам расскажем все-все тонкости истинной итальянской кухни. Так как мы с Андреем окончили академию шеф-поваров в Италии. Жили там и работали в ресторане со звездой Мишлен.
Я без какой-то подготовки заранее просто открыла наш кухонный шкаф и перечисляю те виды пасты, которые в нём сейчас есть и как мы их готовим:
✅ Спагетти классической толщины (те, что у компании Barilla отмечаются как №5) – для простых томатных соусов с чесноком и базиликом, для соуса Путтаннеска, для лимонного соуса.
✅ Фарфалле («бабочки») – для соуса с тунцом и лимоном.
✅ Яичные длинные тальятелле, сделанные медленным методом (я в конце статьи рассказываю, почему это важно, и как выбирать макароны) – для пасты с грибами, сливками и тимьяном.
✅ Орекьетте («ушки») из нашей родной Апулии – для нашего любимого домашнего рецепта пасты с брокколи и анчоусами.
✅ Стеллине («мелкие звёздочки») – для овощных супов.
Бывают иногда, но сейчас есть:
✅ Листы лазаньи – потому что вам точно нужен наш рецепт классической лазаньи Болоньезе (дальше в статье есть видео!).
✅ Фузилли («спиральки») – потому что они практически универсальны для любых соусов.
Поговорим об этих и других самых популярных видах пасты, а также дам наши рецепты к ним.
Макаронные изделия производятся практически во всех странах мира. Но Италия на первом месте. В 2018 году страна выпустила 3,4 миллиона тонн макаронных изделий, опередив США, Турцию, Бразилию и Россию. В Италии около 120 макаронных фабрик, где работают 7500 сотрудников, и оборот которых составляет 4,8 миллиарда евро.
58% итальянской пасты отправляется за границу. Больше всего в Германию, Великобританию, Францию, США и Японию.
Именно паста считается локомотивом итальянской агропродовольственной промышленности, потому что она логически «тянет» за собой экспорт всего того, что является ингредиентами соусов: итальянских консервированных томатов, оливкового масла, сыров Пармиджано Реджано и Грана Падано и даже вина.
А в самой Италии средний её житель ест пасту 5 раз в неделю. Ежегодно около 28 кг макаронных изделий на человека. Для сравнения – в других странах Европы этот показатель примерно 6 кг на человека в год.
Конечно, дома мы не заморачиваемся с раскатыванием теста для пасты. Мы достаём готовые сухие тальятелле или спагетти из пачки и быстро их варим.
Но признак хорошего итальянского ресторана – наличие в меню надписи Pasta Fresca – свежая паста, которая готовится на месте ежедневно.
Каждый наш гастрономический тур в Италию включает в себя кулинарный мастер-класс по приготовлению свежей домашней пасты. Местный шеф-повар в Тоскане, на озере Гарда, на Сицилии или на Амальфитанском побережье учит нашу веселую группу самостоятельно раскатывать и нарезать пасту. После такого урока вы научитесь на вкус определять, свежая ли паста и какой она должна быть
Чем отличается свежеприготовленная паста от сухой?
✅ Типом. Сухими продаются только виды пасты без начинки. С точки зрения консервации невозможно производить сухие макаронные изделия с начинкой. То есть, не бывает сухих равиоли с рикоттой и шпинатом или тортеллини с тыквой в коробке от крупного производителя. Как не бывает у нас в магазинах полностью сухих пельменей с мясом, которые можно хранить в шкафу, а не в холодильнике.
✅ Второе основное отличие – это использование яиц в тесте. Чаще всего мы делаем тесто для свежей пасты с яйцами. Правило – до 20% яиц или яичных продуктов в тесте, то есть до 200 г на 1 кг теста. Благодаря яйцам свежая паста имеет упругую и легкую текстуру, а её консистенция богаче.
✅ А сухая паста чаще всего делается без яиц, только из 2 ингредиентов: мука из твёрдых сортов пшеницы и вода (только если на упаковке специально не указано содержание яиц all’uovo).
✅ Тип муки. В свежей пасте с яйцами допустимо использование муки из мягких сортов пшеницы. Так делают в центре и на севере Италии. Яйца добавляют в такую пасту ряд необходимых белков, потому что мука из мягких сортов пшеницы не содержит их (а «твердая» содержит белки).
✅ Вкус и аромат. Свежая паста впитывает больше аромата и соуса.
✅ Время готовки. Сухие спагетти или фарфалле, например, варятся 8-11 минут в зависимости от производителя и формы. А свежая паста варится буквально 2-3 минуты. Для свежей пасты время приготовления зависит от того, насколько она уже просохла. Если варите её сразу после нарезки теста, то время ещё короче.
✅ Срок хранения. Пачка со спагетти может лежать пару лет без проблем в шкафу. Cухие макаронные изделия имеют длительный срок хранения, обычно 3 года. Важно хранить их в сухом месте, чтобы не способствовать размножению бактерий. А вот свежеприготовленная паста должна храниться в холодильнике при температуре 2-4°C не более 2-3 дней.
✅ Выход блюда в граммах. 250 граммов сухой пасты хватит на 4 человека, а такое же количество свежей пасты позволяет накормить только 3 человек.
В Италии закон требует, чтобы производители макаронных изделий использовали только крупу из твердых сортов пшеницы, что делает итальянские сухие макаронные изделия уникальными в мире.
К сожалению, продукты, предназначенные для заграницы, могут содержать мягкую пшеницу. Поэтому обращайте внимание на упаковке итальянской пасты на слова:
grano duro – твердые сорта пшеницы (на латыни triticum durum)
grano tenero – мягкие сорта пшеницы (на латыни triticum aestivum), в пасте их не должно быть
Почему «твёрдая» пшеница так важна для производства сухой пасты?
1. Прежде всего, за свою способность удерживать крахмал и обеспечивать идеальное приготовление.
2. Твердая пшеница также содержит больше белков, клейковины (глютена) и больше антиоксидантных каротиноидов, чем мягкая пшеница.
3. И третий, самый важный для нашего здоровья момент: макаронные изделия из твердой пшеницы имеют более низкий гликемический индекс, особенно в случае цельной пшеницы.
Выражение «мука из твердых сортов пшеницы» на самом деле неверно, поскольку из зерен твердой пшеницы получают только семолу – муку крупного помола, похожую на манную крупу.
Паста из твёрдых сортов пшеницы не только любима во всем мире, но и полезна. Это один из основных ингредиентов средиземноморской диеты.
Как есть пасту полезно:
1. Покупайте итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Сейчас она уже доступна по цене в любых супермаркетах.
2. НЕ ешьте её как гарнир к котлетам. В Италии паста – это отдельное самостоятельное блюдо. Это никогда не гарнир. Вам никогда в итальянском ресторане не принесут тарелку спагетти и жареное мясо одновременно. Это два разных курса.
3. Да, в Советском Союзе для сытности и нажористости ели вермишель с котлетой или с сосиской. Но это было вынужденное изобретение людей, помнящих голод. Для нас с вами эпоха дефицита калорий давно позади. Дешёвой калорийной еды вокруг очень много. Можно отказываться от «голодных» генетических привычек. Мы любим себя и можем выбирать как питаться. Мы можем себе позволить есть немного, часто, красиво и полезно. Котлету с овощным салатом в один прием пищи, а пасту с восхитительным соусом – в другой приём пищи.
4. Готовьте пасту правильное время. Не разваривайте её. Правильно – это значит al dente («на зубок»). Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её ещё нужно было жевать, чтобы она не была слизистой. Но БЕЗ белой сухой части в центре макаронины. Точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. Вот здесь я подробно объясняю, как правильно варить макароны al dente.
5. Паста обладает замечательной насыщающей способностью. Небольшая порция в 80 г пасты даст вам чувство комфорта и энергии надолго.
6. Калорийность пасты зависит от соуса. Понятно, что пасту со сливками, беконом и тертым сыром диетической не назовёшь. Но даже на диете вам не повредит 80-граммовое блюдо пасты, сбрызнутое качественным оливковым маслом и с ярким вкусным домашним томатным соусом с базиликом и 10 г тертого пармезана.
7. Полюбите такие яркие простые томатные соусы для пасты с хорошим оливковым маслом, чесноком, острым перцем и зеленым свежим базиликом. Так ежедневно питаются южные итальянцы. Это сочетание ярких вкусов и ароматов радует вкусовые рецепторы, глаза и душу.
8. В отличие от других углеводов, макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы имеют низкий гликемический индекс и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, но в то же время дают нам необходимое количество энергии, чтобы лучше справляться с повседневными делами.
9. Наличие в пасте множества витаминов (особенно B1) действует как «двигатель» для функционирования нервной системы. И давайте посмотрим правде в глаза: аромат пасты, обогащенный овощным соусом и травами, делает ее супервкусной, вызывая у нас хорошее настроение. Все это благодаря синтезу серотонина, который вырабатывается глюкозой, ранее высвобожденной из крахмала.
