Специи — это ингредиенты, которые добавляют аромат и привкус еде и напиткам. В основном, — это семена растений, кора деревьев или коренья. Всего небольшое количество той или иной специи, или грамотно подобранного сочетания, способны сделать ярким даже самое унылое блюдо.
Некоторые специи придают остроту, некоторые приятные сладкие ноты, а некоторые нужную горчинку, а есть такие которые наделят блюдо и кислинкой.
Специи как правило, употребляются в пищу в малых количествах, поэтому, вопреки утверждениям «знатоков народной медицины», большой питательной ценности они не имеют.
В стародавнем мире специи играли значительно большую роль чем в наше время. Специям присваивали целительные свойства, с ними проводили ритуальные обряды, их превозносили.
В основном, специи пришли к нам с Востока. Черный перец первым попал Европу, привезли его из Индии и он очень долго считался диковинкой и цена его долго оставалась высокой. В давние времена специи добавляли в блюда в куда большем количестве чем в наше время, при том, что цена специй была очень очень высокой. Это был своеобразный способ показать свое величие и благополучие.
В результате Крестовых Походов поставки специй выросли по объему, при том, Венеция получила почти полностью монополизировала торговлю специями, что и побудило многочисленные экспедиции первооткрывателей, в поисках новых путей на Восток.
Цена на специи упала, когда контроль над доставкой специй в Европу получили Голландские и Британские компании. Со снижением цены, развеялись и мифы о магический свойствах специй. В наше время только шафран можно по достоинству считать поистине дорогой специей.
На некоторое время специи утратили свою популярность, но сейчас, благодаря глобализации, распространению и популярности восточной кухни на Западе, также, благодаря возникновению такой отрасли кулинарии как «кухня фьюжн»: смешание восточной, западной, традиционной и модернистической кухни, специи обретают новую жизнь, новые сочетания и все большую популярность. Меня как преданного почитателя специй, это очень радует!
Хранение специй:
1) Специи нужно хранить в темном, сухом месте, где нет резких перепадов температур, желательно в прохладном.
2) Стеклянные баночки с плотно-закрывающейся крышкой лучше всего подходят для хранения специи.
3) Покупать и хранить специи лучше всего в целом виде и молоть самостоятельно, так как аромат специй быстро улетучивается, а молотых специй еще быстрее.
4) Храните молотые специи не дольше 6 месяцев. Не молотые, можно дольше, ориентируйтесь по запаху. Разотрите небольшое количество специи и понюхайте, если аромат Вас не удовлетворяет, выбрасывайте, время ее пришло.
Популярные смеси специй:
1) Китайская смесь специй: «5 специй»: бадьян, кассия (китайская корица) сычуанский перец, семена фенхеля, гвоздика (иногда добавляют и имбирь, или кардамон).
2) Французская смесь специй «4 специи» (Quatre épices): мускатный орех, гвоздика, белый перец, молотый имбирь (иногда его заменяют душистым перцем или корицей, а иногда добавляют и то и другое, тогда в составе больше чем 4 специи, но название не меняется)
3) Арабская смесь специй «За’атар» (Za’atar): сумах, обжаренные семена кунжута, кумин, сушеный майоран (иногда и тимьян и орегано).
4) Арабская смесь специй «Рас Ель Ханут» (Ras-El-Hanout): черный перец, кардамон, мускатный цвет, имбирь, мускатный орех, душистый перец, корица, гвоздика, чернушка, лаванда, семена фенхеля, куркума и еще много чего другого (секретные ингредиенты арабских кулинаров).
5) Индийская смесь специй «Гарам масала» (Garam Masala): кардамон, гвоздика, черный перец, корица, тмин (иногда и кориандр, кумин, лавровый лист, мускатный цвет).
6) Индийская смесь специй «Карри» (основной состав): молотый перец чили, кориандр, семена горчицы, черный перец, пажитник, молотый имбирь, куркума.
7)Американская смесь специй (из кухни каджунов, выходцев из Франции осевших в США)»Каджунская смесь специй»: кумин, кориандр, паприка, соль, черный перец, сушеный орегано (иногда добавляют и сушеный лук, базилик, тимьян).
Приготовление пищи со специями:
1) Для приготовления закаток, маринованных овощей, фруктов, лучше использовать целые специи. Кроме того, что при длительном контакте с маринадом, специи и так успеют передать аромат соленьям, маринад останется прозрачным, и вид будет эстетичной.
2) Нагревайте специи на сухой сковороде (как советуют почти все, когда надо и не надо), лишь тогда, когда будете использовать их немедленно, при чем время приготовления блюда не продолжительное (как глинтвейны, блюда из вока или карри). При длительном тушении, лучше добавлять специи почти в конце приготовления, хоть некоторые можно и в начале, но в целом виде, как целая палочка корицы, звездочка бадьяна и т.д. , так как ароматные молекулы специй испаряются, особенно быстро, под воздействием тепла. Тепло вспомогает этот процесс, поэтому Вы чувствуете сильный аромат специй подогревая их, но к сожалению, сами специи этот аромат буквально теряют.
3) Большинство ароматных молекул в специях жирорастворимые, поэтому куда лучший эффект приносит разогревание специй в жире, на котором будет готовиться блюдо, чем предварительное нагревание на сухой сковороде.
4) Молотые специи быстрее передают аромат блюду, но и быстрее этот аромат выветривается, поэтому, всегда добавляйте молотые специи ближе к концу приготовления, а целые специи в начале или середине приготовления.
Таблица специй: описание, применение и вкусовые сочетания
Итак, вооружившись новыми знаниями, смело творите свои сочетания специй, добавляйте специи в привычные Вам блюда, экспериментируйте и наслаждайтесь!
К сожалению, из-за ограничений в размере файлов которые можно выставлять на сайте, таблица не в слишком хорошем качестве. Напишите мне указав свой e-mail и я Вам лично вышлю версию в намного лучшем качестве!
