Судак – рыба сочная

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
8 часов назад
КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
9 часов назад

В Европе ареал обитания пресноводного судака (лат. Sander lucioperca) из семейства окуневых (Percidae) простирается от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия. Во второй половине прошлого века судак успешно акклиматизирован в водоемы ряда европейских стран, в том числе Великобритании. В конце 1950-х судак «прописался» в Сибири, в Новосибирском водохранилище, откуда за два десятилетия распространился по Оби и ее притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода и богатая кормовая база. По этим причинам судак избегает стоячих водоемов, а в случае недостатка пищи может перейти к каннибализму. О том, что судак активный хищник, красноречиво свидетельствуют его острые зубы и мощные клыки.

Он питается практически всеми видами рыб, в основном молодью. В водоемах с большими запасами леща, в частности в Куршском заливе, судаки часто заходят в лещевые косяки и движутся в них между крупными особями. Судака интересует не лещ, который ему не по зубам, а прячущаяся среди безобидных «великанов» плотва и густера. Крупный высокоспинный лещ делает судака неразличимым для боковой линии мелких карповых, и те теряют бдительность. Своих жертв судак атакует сбоку, оглушает ударом челюстей, переворачивает рыбу и проглатывает ее головой вперед.

Нерест у судака наступает весной, при прогреве воды до 7–8 °С. Для размножения судак ищет участки водоема с минимальным течением, обычно в заводях с глубинами до 2 м. Там судак строит гнезда: копает ямки глубиной 10–15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.

Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства. Оплодотворенную икру перевозят в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком новые водоемы.

Кроме дикого судака, в продаже встречается и выращенный. В некоторых хозяйствах его запускают в карповые пруды кроме, а то и вместо сомят и щурят: чтобы хищники выедали карасей, отбирающих корм у карпа, но иногда судак бывает и ключевым объектом разведения. На комбикорме судаки растут значительно быстрее, чем в естественной среде, правда, вкус «искусственников» не такой интересный, как у диких.

Крупными считаются судаки массой 5–6 кг, в уловах преобладают особи 1,5–2 кг. Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.

Судак считается хорошим трофеем в любительском и спортивном рыболовстве.

Искусство разделки

Как-то я оказался на складе одной компании, накануне она получила мороженого волжского судака из Волгограда — около сотни экземпляров массой от 3,2 кг до 4,5 кг. Зная, что конечный потребитель предпочитает хвосты поменьше, администрация приняла решение разделать самых крупных на филе, и меня попросили помочь.

Выданный мне нож не справился со сросшейся ктеноидной чешуей крупных судаков, а свой нож Deba тупить не хотелось, поэтому сначала пришлось сдирать чешую рыбочисткой прямо на газеты. Хоть это и не слишком эстетично, но зато экономит время и не отвлекает на частое мытье разделочной доски. С судаком лучше работать в кольчужной перчатке, иначе легко пораниться шипами плавников. Это подтвердит куча резиновых перчаток, которые я натягивал поверх стальной. На каждой рыбе рвалось по 3–4 штуки.

После удаления чешуи отрезаем хвосты и головы и снимаем филе с позвоночника.

Иногда практикую другой способ разделки рыбы. Головы отделяем движением ножа сверху вниз: от спины к брюху. Прорезаем небольшим, но очень острым ножом «загривок» до позвоночника, а хребет по хрящевому диску между позвонками большым тяжелым ножом, дальше опять коротким.

Большую часть тушек я стараюсь филировать, т.е. получить максимальное количество плоти и минимально костей. Поэтому провожу лезвием за грудными плавниками и поперек брюха сразу там, где заканчивается задний край костной основы брюшных плавников. Перерезать плечевые и тазовые кости практически невозможно, да и не нужно — пойдут вместе с головой в супчик, зато на выходе останется чистое филе.

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
9 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
8 часов назад

Удаляя голову, большинство людей отсекает ее одним махом, но мне важно не перерезать внутренности, чтобы не испачкать филе.

Дальше при таком способе потрошения крепко прихватываем пальцами пищевод и аккуратно вытягиваем за него весь пищеварительный тракт. В результате получаем чистую тушку с неразрезанным животом.

Рыбе, выпотрошенной таким образом, можно при желании нафаршировать брюшную полость, например, грибами, рисом и/или грецкими орехами, и, конечно, этот способ применим не только к судаку.

Многие считают судака суховатым. Однако причина этого в методе потрошения. Дело в том, что у многих хищников отложение жира происходит преимущественно на стенках брюшной полости. Так как температура плавления жира у судака довольно низкая, при вспарывании брюха жир начинает вытекать сразу же на разделочной доске или в тарелке, где кусочки рыбы ожидают своей очереди попасть на сковороду. При жарке вытапливаются остатки брюшного жира, поэтому судак и кажется недостаточно сочным.

По этой причине, кстати, профессионалы практикуют и другой способ потрошения судака — через спину.

Рыбу, вскрытую через спину, еще лучше жарить на чугунной панели или на планче одним цельным пластом, т.е. не разрезая брюхо не только вдоль, но и на отдельные поперечные куски.

Жареный судак очень хорош: яркий вкус, упругая текстура и легкая клейкость на губах.

Отрезанные головы с плавниками и хвосты идут на бульон. Это основа для заливного: вынув из бульона все эти «запчасти» и процедив его, в нем варят порционные куски судака и заливают их бульоном, разложив по формам. Головы, хвосты и куски хребтов дают такую клейкость, что не требуется добавления желатина.

На бульоне из судака получается и хороший рыбный суп. Любители с удовольствием едят мышцы хвоста, а настоящие знатоки разбирают и голову: там мощные щеки и еще много вкусного.

Мелкого судака вялят к пиву. Правда, у вяленых крупных судаков вкус может быть испорчен из-за окисления жировых отложений, которые приобретают желтоватый оттенок и хорошо заметны на горле и по всему животу. Далеко не всем любителям вяленой рыбы этот вкус по нраву.

Зато из крупного судака получаются отличные котлеты.

Из судака делают и консервы, но разница между тем, что в банках, и свежевыловленным огромная.

Резюмирую: у судака благородный вкус, а сочность зависит от способа разделки.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
7 часов назад
НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
9 часов назад

Читайте также