Технология приготовления песочного теста

Песочный полуфабрикат — это рассыпчатый полуфабрикат с большим содержанием жира, яиц и сахара. Его готовят путем замеса теста с последующей выпечкой отформованных заготовок. Песочный полуфабрикат может вырабатываться, в зависимости от рецептуры, с добавлением ореха, какао-порошка и т. п. Отличительной особенностью является приготовление песочного теста без использования воды при его замесе. Тесто обладает значительной пластичностью. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С , так как при более высоких температурах песочное тесто при раскатывании крошится, а изделия из такого теста становятся жесткими. Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любого типа. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной консистенции. В конце замеса вводят муку и перемешивают массу не более 1-2 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
8 часов назад
ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
8 часов назад

Готовое тесто нарезают на куски и раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. После раскатки пласты с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают и кладут его в следующую порцию теста. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Требования к качеству: запах приятный, мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката ручным и механизированным способом представлена в Приложении №2.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.

В зависимости от использования выпеченного полуфабриката, существует несколько рецептур с различным соотношением компонентов:

Для тортов и пирожных — мука: жир: сахар- 3:2:1 (добавляют 1 яйцо на 1000,0 г теста).

Для тарталеток, пирогов, пиццы — мука: жир- 1:1 (не добавляют яйцо).

Для пикантной пряной выпечки — мука: жир- 2: 1 (добавляют 2-3 яйца на 1000,0 г теста).

Изделия из песочного теста можно покрывать глазурью, заполнять различными начинками.

СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
6 часов назад
КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
10 часов назад

Рассмотрим способы приготовления изделий из песочного теста на примере сдобно-выемного и сдобно-отсадного печенья.

· Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают песочное тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10-15 минут. Затем добавляют меланж, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5-8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-3 минуты.

Тесто раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка изделий из песочного теста может осуществляться с помощью формующих машин. Выпечка осуществляется в печах различных моделей.

Одно и то же изделие может выглядеть совсем по разному- в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности изделия глазурями. Для этого изделие погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают мешком или другим приспособлением начинку и покрывают не намазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

· Песочно-отсадное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах.

Недостатки песочных полуфабрикатов- причины возникновения:

  • · Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный — длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира.
  • · Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые — мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом.
  • · Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый- увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
  • · Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый — завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста.
  • · Песочный полуфабрикат бледный- низкая температура выпечки.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло — коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
8 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
7 часов назад

Читайте также