Укорочение: хорошо или плохо?

Шортенинг — это вид жира, используемый в кулинарии и выпечке.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
7 часов назад
ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
6 часов назад

Обычно его изготавливают из гидрогенизированного растительного масла, и оно имеет долгую историю использования в американской кухне, начиная с начала 1900-х годов.

Однако в последние несколько десятилетий укорочение не было преимуществом из-за высокого содержания трансжиров. По этой причине большинство продовольственных компаний меняют рецептуру своих продуктов, чтобы они были обезжиренными.

Так следует ли вам по-прежнему избегать сокращения? В этой статье рассматриваются исследования, объясняющие, что такое укорачивание и как оно влияет на ваше здоровье.

Что такое сокращение?

Термин «укорочение» технически относится к любому типу жира, который является твердым при комнатной температуре. К ним относятся масло, маргарин и бекон.

Шортенинг можно делать из животного жира или растительного масла, но сегодня его делают из частично или полностью гидрогенизированного растительного масла.

Шортенинг чаще всего производится из растительных масел, таких как соевое, хлопковое или рафинированное пальмовое масло, которые естественным образом являются жидкими при комнатной температуре.

Однако химическая структура масла изменяется в результате процесса, называемого гидрогенизацией. В результате масла становятся более густыми, что создает плотную текстуру, которая хорошо подходит для использования в определенных видах кулинарии и выпечки.

Это также позволяет очень стабильно хранить шортеринг на полке и при комнатной температуре.

Благодаря своим уникальным свойствам шортенинга его чаще всего используют при выпечке кондитерских изделий и для жарки. Существует множество различных брендов, но Crisco — самый известный бренд в Соединенных Штатах.

Почему люди используют более короткие?

Шортенинг используется для специальных целей в кулинарии и выпечке.

При обычном перемешивании и выпечке клейковины пшеничной муки растягиваются и образуют матрицу. Это придает выпечке, такой как хлеб, эластичную текстуру.

Но когда жирообразный срез перед выпечкой обваливают в муку, он покрывает нити клейковиной, не давая им удлиняться и образуя твердую матрицу.

Он укорачивает клейковину и создает нежный, короткий, тонкий или пушистый продукт. Именно здесь шортенинг получил свое название, но все типы твердых жиров также могут служить этой цели.

Однако шортенинг из овощей дешевле и стабильнее на полках, чем другие виды шортенинга, такие как сливочное масло или лук. Оно также более жирное, чем сливочное масло, поэтому получается более мягкое, мягкое и нежное тесто.

Тем не менее, некоторые предпочитают сливочное масло, потому что оно имеет более насыщенный вкус и дает более жевательный и прозрачный продукт. Поэтому то, какой жир лучше выпечки, действительно зависит от текстуры и вкуса, которые вы предпочитаете.

Шортенинг традиционно используется в кондитерских изделиях, таких как печенье, корочки для пирогов, пирожные или морозильные камеры.

Его часто используют для жарки, потому что он имеет высокую температуру плавления и более стабилен, чем тепло. Это приводит к тому, что в жире образуется меньше нежелательных соединений, а также получается менее жирный конечный продукт.

Пищевые факты сокращения

В отличие от сливочного масла или маргарина, которые содержат около 80% жира, шортенинг содержит 100% жира.

Поэтому он очень калорийный и не содержит углеводов и белков. Он также содержит очень мало витаминов и минералов (1).

Например, одна столовая ложка (13 граммов) шортенинга может содержать:

  • Калорийность: 113
  • Общий жир: 12.7 грамм
  • Ненасыщенные жиры: 8.9 грамм
  • Насыщенные жиры: 3.2 грамма
  • Трансжиры: 1.7 грамма
  • Витамин К: 8% RDI

Однако важно отметить, что многие новые рецептуры не содержат жира. Эти сокращения заменяют трансжиры немного большим количеством насыщенных и ненасыщенных жиров.

Шортенинг может содержать трансжиры

С момента изобретения гидрогенизации шортенинг производили из частично гидрогенизированного растительного масла.

Гидрогенизация превращает жидкое растительное масло в твердое путем бомбардировки масла атомами водорода. Это изменяет химическую структуру масла с в основном ненасыщенной на в основном насыщенную.

Насыщенные жиры имеют более плоскую и гладкую молекулярную структуру. Поэтому они соединяются более плотно. Когда масло полностью гидрогенизировано, оно становится очень твердым.

Когда масло только частично гидрогенизировано, оно все еще слегка мягкое и имеет кремообразную расширяющуюся текстуру. По этой причине превосходная текстура частично гидрогенизированных растительных масел делает их идеальным шортенингом.

К сожалению, частичная гидрогенизация также создает искусственные трансжиры, которые имеют серьезные негативные последствия для здоровья.

Трансжиры увеличивают риск сердечных заболеваний, смерти от сердечных заболеваний, сердечного приступа и инсульта. Они также повышают уровень «плохого» холестерина, снижают уровень «хорошего» холестерина и вызывают воспаление и уплотнение артерий.2, 3, 4, 5).

Трансжиры также могут затруднить общение между вашими клетками, ослабить функции вашей нервной системы и повлиять на ваш мозг и психическое здоровье (6).

По этим причинам с 2006 года FDA требует, чтобы все этикетки продуктов питания содержали трансжиры (3).

Поэтому большинство пищевых компаний изменили рецептуру своих продуктов, чтобы удалить все или большую часть жира. Большинство нарезок сейчас рекламируются как обезжиренные.

Однако действующие законы о маркировке затрудняют определение того, содержит ли пища трансжиры. Это связано с тем, что если пища содержит менее 0.5 грамма трансжиров на один прием пищи, она может быть указана как 0 граммов.

Чтобы узнать, содержит ли ваше средство для снижения жира, прочтите список ингредиентов. Если он содержит частично гидрогенизированное растительное масло, то он также содержит трансжиры.

КАК УСИЛИТЬ ЯРКОСТЬ ОРГАЗМА ДО 10 РАЗ
9 часов назад
КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
10 часов назад

Усечение сильно обрабатывается

В 2015 году FDA решило, что трансжиры больше не считаются «общепризнанными безопасными» из-за риска для здоровья, который они представляют. Таким образом, пищевые компании должны удалить все частично гидрогенизированные масла из своей продукции к середине 2018 года.7).

Решение FDA, а также растущая осведомленность общественности об опасности трансжиров вынудили компании искать альтернативу частично гидрогенизированным маслам.

Большинство нарезок уже не содержат жирных кислот и теперь производятся с использованием комбинации полностью гидрогенизированного пальмового и соевого масел.

Когда масла полностью гидрогенизированы, они полностью превращаются из ненасыщенных жиров в насыщенные, так что трансжиры не образуются. Однако полная гидрогенизация приводит к очень твердому жиру, который больше не имеет мягкой расширяемой текстуры.

Поэтому полностью гидрогенизированные масла обычно смешивают с жидким маслом в процессе, называемом интерэтерификацией, в результате чего получается расширяющаяся текстура.

Отсутствие трансжиров в новых рецептах означает, что эти нарезки не несут такого же риска для здоровья, как традиционные нарезки, содержащие трансжиры.

Тем не менее, влияние заинтересованных жиров на здоровье до сих пор в значительной степени неизвестно. Просто было недостаточно исследований, чтобы узнать, как эти жиры влияют на здоровье сердца и обмен веществ в долгосрочной перспективе (7).

Несколько исследований на крысах показали, что высокие уровни процентных жиров оказывают негативное влияние на липиды крови. Однако эти эффекты не наблюдались, когда эти жиры употреблялись в более нормальных количествах.8).

Только время и дополнительные исследования могут сказать, как переэтерифицированные жиры действительно влияют на здоровье.

Тем не менее, шортенинг по-прежнему подвергается интенсивной обработке и обычно используется только для приготовления жареных блюд или выпечки с высоким содержанием жира и сахара.

Поэтому, несмотря на то, что время от времени можно наслаждаться угощениями, полезно ограничить употребление шортенинга в целом.

Альтернатива сокращению

В дополнение к ограничению потребления продуктов, содержащих шортенинг, вы можете заменить шортенинг другими альтернативами в рецептах.

Сливочное масло

Сливочное масло, пожалуй, самая популярная альтернатива шортенингу. Многие люди на самом деле любят сливочное масло из-за богатого вкуса, который оно придает.

Некоторые люди неохотно используют сливочное масло, потому что оно, естественно, полно насыщенных жиров и содержит примерно в два раза больше жира, чем шортенинг.

В прошлом эксперты в области здравоохранения утверждали, что употребление в пищу насыщенных жиров связано с более высоким риском сердечных заболеваний.9).

Однако несколько недавних научных обзоров не нашли этой связи. Есть также доказательства того, что натуральные трансжиры, содержащиеся в молочных продуктах, могут даже иметь преимущества для обмена веществ и здоровья сердца.4, 9, 10).

Таким образом, масло является подходящей альтернативой шортенингу в большинстве рецептов. Просто имейте в виду, что вода в масле может создать немного другую текстуру, чем та, которая укоротит его.

Очищенное сливочное масло, содержащее очень мало воды, также является хорошей альтернативой.

Сокращение пальмового или кокосового масла

Кокосовое и нерафинированное пальмовое масло являются природными насыщенными жирами, что делает их твердыми при комнатной температуре.

Эта прочная расширяемая текстура означает, что они легко заменяют укорочение.

Многие бренды теперь продают альтернативные нарезки, сделанные из чистого пальмового или кокосового масла, которые могут заменить шортенинг 1:1.

Кроме того, кокосовое масло может иметь некоторые преимущества для здоровья.

Но эти возможности не лишены недостатков. Кокосовое масло можно добавлять в ореховые или кокосовые продукты. А пальмовое масло загорелось, потому что сбор урожая оказывает негативное воздействие на окружающую среду.

Другие растительные масла

Большинство растительных масел содержат мало ненасыщенных и полиненасыщенных жиров, поэтому они жидкие при комнатной температуре. Поэтому они являются хорошим выбором только для рецептов, в которых требуется растопленное масло.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что замена насыщенных жиров в рационе ненасыщенными жирами может снизить риск сердечных заболеваний.2).

Тем не менее, некоторые виды растительных масел также богаты омега-6 жирными кислотами, которые большинство людей и так потребляют слишком много (2).

Кроме того, важно следить за тем, чтобы температура выпечки не превышала температуру дымления используемого вами масла.

При перегреве некоторых масел образуются вредные соединения, оказывающие негативное влияние на здоровье. Некоторые растительные масла подходят для приготовления пищи, а другие нет. Прочтите эту статью для получения дополнительной информации о том, какие масла лучше всего подходят для приготовления пищи.

Стоит ли употреблять шортенинг?

Благодаря последнему изменению многих рецептов большинство нарезок больше не несут вредного риска для здоровья из-за жиров.

Однако они по-прежнему сильно перерабатываются, и влияние новых методов создания шортенинга на здоровье пока неизвестно.

Кроме того, шортенинг содержит много калорий и не имеет никакой питательной ценности.

Поэтому рекомендуется ограничить потребление шортенинга и по возможности использовать более здоровые альтернативы.

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
10 часов назад
МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
8 часов назад

Читайте также