Зачем позволять тесту расти дважды?

Мне просто интересно, какой смысл позволять тесту расти дважды? Я видел кучу рецептов в виде:

КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
8 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
7 часов назад

Смешайте тесто вместе и месите

Дайте ему подняться

Пусть снова поднимется

Почему они это делают? Разве разминание не выталкивает пузырьки воздуха?

Ответы [ 10 ]

Если допустить, чтобы тесто поднималось дважды, то это приведет к более тонкой структуре клейковины, чем если допустить, чтобы оно поднималось один раз. В результате получается крошка меньшего размера и предотвращается образование огромных дырочек в хлебе. Причина, по которой вы должны позволить ему подняться снова, заключается в том, что вы просто вытолкнули весь воздух из теста, разминая его клейковиной структурой.

Одна из причин для второго разминания (и я бы сделал очень короткое, нежное, если нужно) — это немного перераспределить дрожжи, давая им свежую еду для работы.

Но я не уверен, что я бы на самом деле разминал дважды, даже если бы я хотел сделать это — я бы слегка ударил вниз и сложил хлеб на три трети и назвал бы это сделано.

Как уже было сказано, второй подъем делает хорошие вещи для текстуры, и он также позволяет дрожжам расти дольше, давая вам больше дрожжевого вкуса и преобразовывая больше сахаров из муки, давая вам хорошую сложность вкуса. На мой взгляд, вы можете получить тот же эффект, имея гораздо более длительный (как ночной) прохладный подъем в первую очередь.

Листья хлеба просто кажутся вкусными и выпекаются намного лучше с двумя или более циклами замешивания и подъема.

Месить хлеб послойно и растягивать клейковину, чтобы сделать гладкую, последовательную текстуру, которая будет держаться вместе при выпечке; он также улавливает дрожжевой газ (CO2), как мелкие пузырьки в тесте.

После последнего замешивания тесто следует перенести в предварительно разогретую емкость и дать ему подняться.

При использовании теста, которое немного более маслянистое или влажное, чем стандартное хлебное тесто, можно обмануть при использовании стандартного пищевого процессора с его горизонтальным лезвием для измельчения до замешивания. Просто поместите все предварительно разогретые ингредиенты в процессор и дайте ему порваться, пока он не сформирует гладкий шарик. Это отлично подходит для теста для пиццы (100% мука из цельной муки и много оливкового масла). Однако, вы должны держаться за машину, потому что по мере того, как тесто начнет шариться, машина уйдет со скамейки!

Я думаю, что позволить тесту подняться дважды основано на днях использования только активных сухих дрожжей. При использовании мгновенных дрожжей в этом нет необходимости. Я считаю, что второй подъем никогда не бывает таким высоким или симметричным, поэтому я просто перестаю это делать. Я вообще не замечаю никакой разницы во вкусе или текстуре. Мой хлеб не имеет зияющих отверстий, если я не планирую его таким образом.

Я использую мою машину для разминания хлеба, потому что у меня тендинит в руках. (Может быть, если ты разминаешь вручную, тебе нужен второй подъем. Я не знаю, так как я больше не могу этого делать.) После того, как машина месит тесто, но перед тем, как подняться, я вынимаю тесто и кладу его в кастрюлю, чтобы подняться над моей гладкой варочной плитой. Я включаю отопление плиты до 185° и накрываю кастрюлю верхней частью контейнера для хранения торта. Нежное тепло снизу помогает ему расти быстрее.

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
10 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
9 часов назад

у меня просто нет ни времени, ни терпения, чтобы провести весь день, чтобы сделать хлеб. Мне нравится печь его в духовке, а не в машине для выпечки хлеба, так как буханка имеет гораздо лучшую форму, не такую высокую. Машины для выпечки хлеба также начинают выпекать по расписанию, а не тогда, когда тесто должным образом расстойно, что может привести к катастрофе.

Я прочитал много теорий на эту тему, и только одна из них имеет для меня смысл. Вы месите тесто снова, чтобы перераспределить дрожжи в хлеб Коммерческие дрожжи очень концентрированы, и если вы не позволите второй рост, у вас будут области с очень небольшим развитием дрожжей и области с высокой концентрацией дрожжей (отсюда и воздушные пузыри)

Я должен отметить, что в Испании, профессиональные пекари учатся выпекать с тем, что называется «masa madre», который представляет собой выдержанное, хорошо ферментированное хлебное тесто. Так как дрожжи в такой форме могут равномерно замешиваться в тесте во время оригинального процесса замешивания, второй подъем не требуется.

Вот тебе мысль. Я нашел этот форум, задав этот самый вопрос, а потом что-то всплыло у меня в голове. Чем дольше хлеб разрешается поднимать (как и в несколько раз), тем больше дрожжей производится. Пунш вниз делает удалить воздушные карманы, так что хлеб не полон зияющие отверстия.

Имеет ли это смысл?

Многие из причин второго подъема — текстура. Причиной длительного брожения является не только улучшение вкуса, но и развитие структуры клейковины. Существуют рецепты, которые ничего не делают, но позволяют тесту бродить, и чем дольше, тем лучше. Я купил смеситель Bosch и, имея эту машину, второй поднимает для меня прошлое. Разработанная структура клейковины с Bosch удивительна. Более сорока лет я делаю хлеб всеми возможными способами. Без помощи смешивания и разминания, кроме мышц, которые есть в бицепсах и предплечьях. Я купил миксер для кухонной помощи около тридцати лет назад и прошел через три из них, пока не купил Bosch. Я был благодарен за помощь, которую мне оказал миксер. Я всегда делал два метода расстойки и был удовлетворен тем, что получаю лучший продукт. Тогда Bosch был для меня решающим фактором. Я месил машиной в течение 10 минут, раскатывал тесто в буханки и давал им подняться. хлеб невероятно эластичный и вкусный. Это происходит даже после того, как я замораживаю все мои буханки перед едой. Я догадываюсь, какова бы ни была Ваша технологическая цепочка — вручную или машиной — сделать тщательную работу по замешиванию и развитию эластичности в тесте. Если у вас есть кухонный меситель, месьте его в течение как минимум 10 минут и продолжайте процесс месения в течение 5 дополнительных минут после того, как вы возьмете его из лука, и вы сможете пропустить второй процесс месения. Если это кажется большим, сделайте два подъема.

Я делаю халлу. Много! Я обнаружил, что, позволив ему подняться в два раза, я убил красивый пухлый шнур, который является отличительной чертой этого хлеба. Я имею в виду, на вкус он был прекрасен, но он потерял отчетливые трещины по швам, что сделало его менее привлекательным. Так что я начал с одного подъема, удара вниз и заплетения, а затем прямо в духовке. Дело в том, что хлеб продолжает немного подниматься даже в духовке, пока не будет полностью выпечен. Таким образом, позволяя этому последнему восходящему действию происходить во время выпечки, а не перед выпечкой, буханка выигрывает от очень отчетливых и привлекательных веревок. Я не верю никому из людей на этой нитке, кто сказал бы, что они месят и поднимают три раза. Тесто можно переработать и превратить в камень. И не только тесто для пирога.

Я, как обычно, предлагаю эксперименты.

Иногда я делаю хлеб, мешу его, формирую его, опускаю в сковороду, позволяю ему подняться один раз, и выпекаю его. Это целесообразно. Это хлеб, и обычно довольно приличный хлеб при этом.

Иногда я поднимаюсь и бью вниз, месить немного 1, 2 или даже 3 раза.

Иногда я делаю мокрый неряшливый беспорядок Я не могу на самом деле месить и выливаю его в кастрюлю.

Это все хлеб. Некоторые из них не так отличаются, как вы могли бы ожидать; некоторые из них.

Для «более контролируемого, чем часто бывает» эксперимент, сделать тесто, чтобы поддержать 2-3 хлеба и:

  • положить один в кастрюлю прямо
  • поднять остаток, ударить вниз (если вы сделали достаточно для 3, разделите снова) и положить в кастрюлю

дать третьему еще один подъем, прежде чем панорамировать его.

что-то неэффективное из времени и печного топлива, но это позволяет увидеть, какие различия есть (и не есть), начиная с точно такого же теста.

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
9 часов назад
НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
7 часов назад

Читайте также