Заправочные супы

Виды заправочных супов

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО! КАК Я ОСВОБОДИЛАСЬ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА И СТАЛА СЧАСТЛИВОЙ
8 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
9 часов назад

Виды заправочных супов их значение в питании человека оценить сложно, т.к. без них человек не сможет полноценно питаться для поддержания в здоровом состоянии организм. Для готовки и сервировки и соблюдения органолептических показателей заправочных супов желательно знать несколько принципов и общих правил.

  • Ингредиенты кладутся обязательно в бурлящую жидкость, причём последовательно (учитывая длительность готовки), для единовременной готовки. После каждой порции ингредиентов довести до бурления.
  • Морковка, лук и томатная паста кладутся предварительно пассированными.
  • Обязательно добавляется пассировка из муки (кроме картофельных, крупяных, с изделиями из муки). Они становятся более густые.
  • Лавровый листик и перчик кладётся не задолго до конца готовки.
  • Готовятся эти супы при маленьком бурлении. Приготовленные супчики убирают с огня и отставляют на несколько мин., чтобы жирок поднялся и стал светлым.
  • При раздаче в тарелочку с супчиком накладывают в аналогии с рецептом нарезанное на ломтики мясо, рыбу, грибы и т.д. Сметана подаётся порознь в соуснице или прямо в миске с супчиком.
  • Температура подачи заправочных супов:
    • горячие – 65-75 градусов,
    • холодные – 7-14 градусов.

    Заправочные супы борщи

    Заправочные супы — борщи

    Список ингредиентов заправочных супов:

    • свёкла,
    • капуста (в основном белокочанная),
    • лук головками,
    • пассированные корешки,
    • томатная паста или помидорчики.

    В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

    Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

    • тушат,
    • припускают,
    • запекают.

    Некоторые виды борщей

    Московский

    Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

    Украинский борщ

    Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

    В бурлящий бульончик закладывают:

    • нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
    • после закладывают картошку (брусочками или дольками),
    • дают закипеть,
    • добавляют тушённую свеклу с кореньями,
    • затем болгарский перец (соломкой),
    • пряности и пассированную муку.

    Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

    Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

    Подают с мясом, сметаной и зеленью.

    Флотский

    Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

    Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

    Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

    Щи

    Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

    Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

    Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

    Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

    Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

    Донские щи

    Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

    Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

    На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

    Ленивые щи

    Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

    Из квашеной капусты

    Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

    Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

    В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

    Суточные

    Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

    Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

    Зелёные щи

    Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

    Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

    Рассольник

    Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

    Рассольники

    Главным компонентом такого супчика значатся огурчики (солёные) и рассол от них. Чтобы усилить аромат, кладут корешки (белые) иногда идёт морковка.

    Корешки и лук нарезаются соломкой. Огурчики чистятся, удаляются семечки, нарезаются они кубиком.

    КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
    7 часов назад
    ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
    7 часов назад

    Картошка режется на дольки (чесночки), кроме ленинградского. В компоненты супчика помимо обычного лука, входит лук-порей.

    Все разновидности супа (кроме рыбного) подаются со сметанкой или льезоном.

    К мясным предлагаются:

    • хачапури,
    • пирожки с творогом,
    • а с рыбным – расстегай.

    Московский

    Варится он с потрохами птицы или телячьими почками. В бурлящий бульончик закладывают обжаренные овощи, огурцы (припускают), лавровый листик, перчик, кипятят минут 20.

    Затем кладут кислицу (щавель), накрошенный на квадраты, рассол подогревают и процеживают, заправляют им суп, если потребуется, подсаливают. Подают, присыпав зеленью, заправив льезоном.

    Ленинградский

    Варится на любом виде бульона. В его компоненты входят: перловка, картошка, белые корешки (допускается и морковка). Закладывается всё по порядку приготовления, сначала перловка, через 30 мин. картошка (брусочками), потом пассированные корешки, в конце огурчики (обжаренные), специи, иногда кладут пассированную томатную пасту.

    Перед сервировкой на стол приправляют рассолом, подсаливают.

    Домашний

    Солянка

    Готовится он на бараньем бульончике, как и обычный рассольник, только перловку заменяют на сырую капусту, нашинкованную соломкой и закладывают её в супчик самой первой.

    Как готовятся солянки

    Варятся на различных бульонах. Солёные огурчики, томатная паста, каперсы и оливки дают блюду небольшую остроту и особенный привкус.

    Мясные и рыбные ингредиенты, для солянки варятся на бульончике, на котором в дальнейшем готовится сама солянка. Домашнюю птицу и дичь лучше предварительно поджарить. Нарезают ингредиенты (мясо, рыбу) тоненькими ломтиками.

    В основном солянка это порционное блюдо, но иногда её готовят и массово.

    Для мясных подают сметанку. В любую солянку при отдаче идёт кусочек лимона, без цедры и зелень. Грибную возможно готовить и из сушённых, свежих и даже солёных грибочков.

    Из овощей

    Готовят на любых видах бульона, но так же можно и на воде с молоком или простой воде. Подают их в аналогии с рецептурой.

    Ингредиенты меняются в соответствие с сезоном. В готовки овощных супчиков используются не только свежие овощи, но и сушёные, свежемороженые и даже консервы из овощей. Нарезка в супчиках это дело вкуса.

    Схема приготовления почти у всех овощных супчиков практически одинаковая.

    Овощи закладываются в последовательности приготовления, корешки и лук пассируют. Пряности и соль кладут в самом окончании варки.

    Картофельные

    Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

    Общая схема готовки:

    • в бурлящую жидкость кладут картошку,
    • потом пассированные корешки и лук,
    • пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

    Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

    Для примера:

    • с крупами и манной засыпкой кубиками,
    • с макаронами брусочками,
    • с лапшой или вермишелью соломкой.

    Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

    Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

    Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

    Супы на молоке

    Супы входящие в эту группу варят, как просто с молочком, так и молочко разбавить водой, так же используют сухое молочко или сливки, разбавленное кипятком. Все супчики на молочке, без исключения, подают со сливочным маслом.

    С крупами

    Крупы готовят в соленной бурлящей воде около 5 мин., затем сливают и закладывают в бурлящее молочко, готовят не более полу часа. Манную или ячневую всыпают тоненькой струйкой в бурлящее молочко, постоянно мешая, готовят не более 25 мин., подсаливают и приправляют сахарным песком.

    С изделиями из муки

    Отдельно на воде с солью отваривают изделия из муки, откидывают и закладывают в бурлящее молочко, приправляют сахарным песком и подсаливают.

    Супы-пюре

    Виды суп-пюре:

    • овощные,
    • крупяные,
    • из мяса,
    • ракообразных,
    • реже рыбных ингредиентов.

    Основа супов бывает разная:

    • бульоны,
    • молочко,
    • отвары (крупяные, овощные).

    Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде.
    Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются.
    Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

    В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

    Супы-пюре

    В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

    Холодные супы

    Еще один суп из классификации заправочных супов – это те, которые готовятся на квасе, овощных и фруктовых отварах.

    КАК УСИЛИТЬ ЯРКОСТЬ ОРГАЗМА ДО 10 РАЗ
    9 часов назад
    ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
    8 часов назад

Читайте также